Диабетический шоколад и его свойства¶

Диабетический шоколад — кондитерское изделие на основе какао-продуктов, позиционируемое производителями как продукт, пригодный для питания людей с сахарным диабетом и при ограничении потребления сахаров. Строгого юридического определения этого термина в большинстве стран нет: под ним понимают шоколад, в котором сахароза полностью или частично заменена сахарозаменителями или подсластителями, а доля усвояемых углеводов снижена по сравнению с обычным шоколадом. При этом такой продукт не является лекарственным средством и не применяется для лечения диабета.

¶Общие сведения

Обычный шоколад содержит значительное количество сахарозы — от 30 до 55 % в молочных сортах. Для человека с нарушением углеводного обмена такой состав нежелателен, поскольку вызывает быстрый подъём уровня глюкозы в крови. Диабетический шоколад создаётся для того, чтобы снизить гликемическую нагрузку порции и сохранить привычные вкусовые свойства какао-продукта.

Ключевые отличия от обычного шоколада:

• сахароза заменена подсластителями (сорбит, ксилит, мальтит, изомальт, стевиозид, сукралоза и другие);
• снижено или исключено добавление молочного сахара (лактозы);
• часто повышена доля какао-масла и какао-тёртого, что увеличивает содержание жиров, но уменьшает долю углеводов;
• в состав могут вводиться пищевые волокна (инулин, отруби), витамины и минералы.

¶Классификация

По составу подсластителей различают несколько групп.

По содержанию какао-продуктов диабетический шоколад делят на тёмный (от 55 % какао), горький (от 70 %) и молочный, где лактоза либо удалена, либо заменена. Белый шоколад в диабетическом варианте встречается реже, поскольку не содержит какао-тёртого.

¶Технология производства

Производство в целом повторяет стандартную схему: обжарка и измельчение какао-бобов, получение какао-массы и какао-масла, смешивание с подсластителем, вальцевание, конширование, темперирование и формовка. Основные сложности связаны с заменой сахарозы.

Полиолы имеют меньшую сладость и иную кристаллическую структуру, поэтому готовый продукт может быть более плотным или иметь характерное «прохладное» послевкусие. Сорбит и ксилит гигроскопичны, что требует особых условий хранения. Интенсивные подсластители не дают необходимой массы и объёма, поэтому их комбинируют с наполнителями — инулином, мальтодекстрином или полиолами.

¶Влияние на организм

Главный вопрос — действительно ли диабетический шоколад безопаснее обычного. Ответ зависит от типа подсластителя.

Полиолы усваиваются лишь частично и вызывают меньший подъём глюкозы, чем сахароза, однако полностью безуглеводными не являются: ксилит и мальтит имеют собственную энергетическую ценность около 2,4 ккал/г. Интенсивные подсластители практически не повышают уровень глюкозы. Вместе с тем шоколад остаётся высококалорийным продуктом за счёт какао-масла: 100 г содержат 500–550 ккал.

Отдельного внимания требует содержание жиров и калорий, а не только сахара. Людям с диабетом 2-го типа и избыточной массой тела порцию следует ограничивать независимо от типа подсластителя.

¶Маркировка и регулирование

В России требования к пищевой продукции установлены техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о безопасности пищевых добавок. Понятие «диабетический шоколад» как отдельная категория в них не закреплено; производитель указывает состав, пищевую и энергетическую ценность, а также предупреждения о возможном слабительном действии полиолов.

Продукты с пометкой «для больных диабетом» не подлежат обязательной клинической проверке как лекарства. Диетологи рекомендуют ориентироваться не на надпись на упаковке, а на таблицу пищевой ценности и консультацию лечащего врача.

¶Распространённые заблуждения

• «Диабетический шоколад можно есть без ограничений». Неверно: он калориен и содержит жиры, а полиолы при избытке вызывают расстройства пищеварения.
• «Он снижает сахар в крови». Шоколад не обладает гипогликемическим действием; таким свойством не обладает ни один кондитерский продукт.
• «Обычный горький шоколад заменяет диабетический». Частично верно: тёмный шоколад с высоким содержанием какао содержит меньше сахарозы, но всё же не свободен от неё.
• «Подсластители полностью безопасны». Интенсивные подсластители имеют установленные допустимые суточные дозы потребления.

¶Потребительские характеристики

При выборе продукта информативны следующие показатели: доля какао-продуктов, тип и количество подсластителя, содержание усвояемых углеводов на 100 г, наличие пищевых волокон, энергетическая ценность. Продукты с высоким содержанием какао обычно содержат больше флавоноидов — природных антиоксидантов какао, однако их влияние на течение диабета не доказано как терапевтическое.

Диабетический шоколад остаётся нишевым сегментом кондитерского рынка. Его основная функция — позволить человеку с диабетом эпизодически употреблять привычный десерт с меньшим влиянием на гликемию, а не заменить собой диетическое питание или медикаментозную терапию.