Бромелайн — фермент из ананаса¶

Бромелайн — группа протеолитических ферментов (протеаз), содержащихся в тканях растений семейства бромелиевых, прежде всего в плодах и стеблях ананаса. Эти ферменты расщепляют белки, гидролизуя пептидные связи, и относятся к классу гидролаз. Бромелайн применяется в пищевой промышленности, медицине, косметологии и лабораторной практике; в научной литературе термин часто используется как собирательное название для смеси близких ферментов, а не для одного вещества.

¶Состав и происхождение

Бромелайн не является единственным соединением. Под этим названием обычно понимают комплекс протеаз, выделяемых из разных частей растения Ananas comosus:

• Стеблевой бромелайн (stem bromelain) — основная фракция, получаемая из стеблей растения; именно её чаще всего используют в промышленных и медицинских целях.
• Плодовый бромелайн (fruit bromelain) — содержится в мякоти плода, отличается по составу и свойствам.
• Ананаин — ещё одна протеаза, обнаруживаемая в ананасе и близкая по действию.

Фермент был выделен и описан в конце XIX века, а систематическое изучение его свойств началось в XX столетии. Помимо ананаса, протеолитические ферменты сходного типа встречаются и в других растениях, например в папайе (папаин) и в плодах киви (актинидин).

¶Механизм действия

Бромелайн катализирует гидролиз пептидных связей в белках, то есть работает как протеаза. В результате крупные белковые молекулы распадаются на более короткие пептиды и отдельные аминокислоты. Оптимум активности фермента лежит в слабокислой или нейтральной среде, что важно для его поведения в желудочно-кишечном тракте и в технологических процессах.

Фермент сохраняет активность в определённом диапазоне температур и pH, однако при сильном нагревании необратимо денатурирует и теряет способность расщеплять белки. Это учитывают при производстве продуктов и препаратов.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Бромелайн используют как размягчитель мяса: он разрушает соединительную ткань и делает волокна более нежными. Фермент добавляют в маринады и порошковые смеси для обработки мяса. Кроме того, его применяют для осветления напитков, улучшения текстуры и вкуса некоторых продуктов, а также в производстве желатина и белковых гидролизатов.

¶Медицина и фармакология

В медицинской практике бромелайн рассматривают как средство вспомогательной терапии. Исследования указывают на его возможные противовоспалительные, противоотёчные и фибринолитические свойства — способность влиять на свёртывание крови и растворять фибриновые сгустки. Препараты на его основе применяются:

• при отёках после травм и операций;
• при воспалительных процессах в мягких тканях;
• в составе комплексной терапии некоторых заболеваний суставов;
• для улучшения всасывания антибиотиков и других лекарств.

Следует учитывать, что часть заявленных эффектов подтверждена лишь ограниченным числом клинических исследований, а результаты не всегда однозначны. Бромелайн не является самостоятельным лекарством от конкретных заболеваний и не заменяет назначенную врачом терапию.

¶Косметология

В косметике фермент включают в состав скрабов, масок и средств для пилинга. Он мягко отшелушивает омертвевшие клетки, расщепляя белки поверхностного слоя кожи, и применяется при производстве средств для ухода за проблемной и зрелой кожей.

¶Лабораторная практика

В биологии и биохимии бромелайн используют для ферментативной обработки клеток и тканей, например при выделении клеточных культур и в иммунологических методах. Он служит одним из инструментов для мягкого разделения клеточных структур.

¶Формы выпуска и дозировка

Бромелайн доступен в виде:

• таблеток и капсул (часто в комбинации с другими ферментами и растительными экстрактами);
• порошка для приготовления растворов;
• косметических средств;
• пищевых добавок.

Активность фермента измеряют в специальных единицах, поэтому дозировка зависит от конкретного продукта и целей применения. Перед использованием в лечебных целях необходима консультация специалиста.

¶Безопасность и ограничения

Бромелайн обычно считается относительно безопасным при приёме в рекомендуемых дозах, однако возможны побочные эффекты: аллергические реакции, расстройства пищеварения, тошнота, диарея. Повышенная чувствительность к ананасу и другим бромелиевым повышает риск аллергии.

Фермент может усиливать действие антикоагулянтов и влиять на свёртываемость крови, поэтому его с осторожностью применяют при нарушениях гемостаза и перед хирургическими вмешательствами. Не рекомендуется принимать бромелайн без консультации при беременности, в период лактации и при наличии хронических заболеваний. Взаимодействие с лекарствами требует врачебного контроля.

¶Интересные факты

• Бромелайн — одна из немногих протеаз растительного происхождения, широко используемых в промышленности наряду с папаином и фицином.
• Именно благодаря бромелайну свежий ананас нельзя долго использовать для приготовления желе: фермент разрушает желатин и не даёт массе застыть.
• Название фермента происходит от семейства Bromeliaceae, к которому относится ананас.

¶См. также

• Папаин
• Протеазы
• Ананас