Банан как пищевая культура¶

Банан — съедобный плод (ягода) растений рода Муза (Musa), относящихся к семейству Банановые (Musaceae). Плоды банана представляют собой многосемянные ягоды, которые в культурных сортах почти лишены семян и размножаются вегетативно. Банан — одна из важнейших продовольственных культур тропического и субтропического пояса; по объёмам мирового производства среди фруктов он уступает лишь некоторым плодовым культурам, а по объёмам международной торговли занимает одно из ведущих мест. В бытовом и торговом употреблении «бананом» называют преимущественно мягкий сладкий плод десертных сортов, тогда как близкие к нему крахмалистые сорта известны как плантаны (платано) и используются в пищу после термической обработки.

¶Ботаническое описание

Банан — крупное травянистое растение, которое часто ошибочно принимают за дерево. Его «ствол» образован плотно прилегающими друг к другу влагалищами листьев и называется ложным стеблем. Высота растений варьирует от 2 до 9 метров в зависимости от вида и сорта. Листья крупные, продолговатые, длиной до 2–3 метров.

Соцветие представляет собой сложный колос, в котором женские цветки расположены ближе к основанию, а мужские — на верхушке. После опыления и развития плодов растение, как правило, отмирает, оставляя после себя боковые побеги (отпрыски), обеспечивающие вегетативное размножение. Плод — вытянутая многосемянная ягода, покрытая кожицей; у культурных сортов семена редуцированы до мелких чёрных точек внутри мякоти.

¶История и распространение

Родиной бананов считают Юго-Восточную Азию и острова Малайского архипелага, где произрастают дикие виды рода Муза. Одомашнивание началось в этом регионе несколько тысяч лет назад. Через торговые пути банан распространился в Индию, Африку и на Ближний Восток; арабские купцы познакомили с ним средиземноморские страны.

В Новый Свет бананы были завезены в XVI веке и хорошо прижились в тропиках Центральной и Южной Америки, а также в Карибском бассейне. Массовое промышленное выращивание и экспорт начались во второй половине XIX века, когда развитие пароходства и железных дорог сделало возможной перевозку скоропортящихся плодов на дальние расстояния. Крупные торговые компании сформировали плантационное хозяйство в странах Латинской Америки, что во многом определило экономику ряда государств региона.

¶Классификация сортов

Сорта бананов делят на две большие группы:

• Десертные — сладкие плоды, употребляемые в свежем виде. Именно они составляют основу мирового экспорта.
• Плантаны (овощные бананы) — крахмалистые плоды, которые жарят, варят, запекают и используют как гарнир или основу блюд.

Среди десертных сортов наибольшее значение имеет группа Кавендиш, занимающая большую часть мирового экспорта. Ранее ведущее положение занимал сорт Гро-Мишель, утративший значение из-за болезней. Сорта различаются размером, формой, вкусом и окраской плодов — от жёлтой и зелёной до красной.

¶Пищевая ценность

Мякоть спелого банана богата углеводами, прежде всего сахарами (фруктоза, глюкоза, сахароза) и крахмалом, который по мере созревания превращается в сахара. Плод содержит калий, магний, витамин B6, витамин C и пищевые волокна. Калорийность около 90 ккал на 100 граммов. Из-за высокого содержания калия бананы иногда рекомендуют при некоторых состояниях, однако конкретные диетические предписания относятся к области медицины. Плантаны содержат больше крахмала и меньше сахаров, поэтому требуют кулинарной обработки.

¶Выращивание и производство

Банан — теплолюбивая культура, требующая влажного тропического или субтропического климата, обильных осадков и плодородных почв. Размножают растения преимущественно вегетативно — отпрысками или частями корневища, что обеспечивает генетическую однородность плантаций, но одновременно делает их уязвимыми к болезням.

Основные производители — Индия, Китай, Индонезия, Бразилия, Эквадор, Филиппины и ряд стран Африки. Значительная часть урожая потребляется внутри стран-производителей, а на мировой рынок поступает относительно небольшая доля. Крупнейшими экспортёрами являются Эквадор, Филиппины, Коста-Рика, Колумбия и Гватемала.

Плоды собирают недозрелыми и транспортируют в охлаждённых трюмах или контейнерах, где они дозревают. Для ускорения созревания иногда применяют контролируемую обработку этиленом — природным растительным гормоном.

¶Болезни и угрозы

Плантации бананов страдают от грибковых заболеваний, среди которых особую опасность представляет фузариозное увядание (болезнь Панамa). Поскольку культурные сорта генетически однородны, распространение патогена способно быстро уничтожать целые плантации. Эта проблема стимулирует поиск устойчивых сортов и расширение генетического разнообразия культуры. Определённую роль играют также вредители и вирусные заболевания.

¶Использование

Помимо употребления в свежем виде, бананы используют в кулинарии: из них готовят десерты, выпечку, смузи, а плантаны — гарниры и самостоятельные блюда. Из плодов производят муку, чипсы, пюре и детское питание. Листья применяют для запекания и как упаковочный материал в традиционных кухнях. Из волокон ложного стебля в некоторых регионах изготавливают верёвки, грубые ткани и бумагу.

¶Экономическое и культурное значение

Банан — важный источник дохода и продовольствия для многих развивающихся стран. Экспорт плодов формирует значительную часть валютных поступлений ряда государств Латинской Америки и Юго-Восточной Азии. В то же время зависимость от монокультуры делает экономику таких стран уязвимой к колебаниям цен и стихийным бедствиям. В культуре многих народов банан занимает заметное место: он фигурирует в обрядах, кухне и фольклоре тропических регионов.