Ацидофилин: свойства и применение¶

Ацидофилин — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока специальной закваской, в состав которой входят ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus), а также молочнокислые стрептококки и, в зависимости от рецептуры, кефирные грибки или дрожжи. Относится к диетическим продуктам функционального питания и отличается от обычного кефира и простокваши прежде всего составом микрофлоры: основную роль в закваске играет именно ацидофильная палочка — бактерия, способная приживаться в кишечнике человека.

¶Что такое ацидофильная палочка

Ацидофильная палочка была выделена в начале XX века, когда учёные искали причины долголетия болгарских крестьян, употреблявших большие количества кисломолочных продуктов. В отличие от многих других молочнокислых бактерий, Lactobacillus acidophilus устойчива к кислой среде желудка и способна достигать кишечника в жизнеспособном состоянии. Там она прикрепляется к стенкам и участвует в брожении, образуя молочную кислоту.

Именно эта особенность лежит в основе главного назначения ацидофилина: он служит не только источником питательных веществ, но и средством, влияющим на состав кишечной микрофлоры.

¶Для чего применяют ацидофилин

¶Восстановление микрофлоры кишечника

Основное назначение продукта — поддержание и восстановление баланса кишечных бактерий. Молочная кислота, которую вырабатывает ацидофильная палочка, подавляет рост гнилостных и некоторых патогенных микроорганизмов, создавая неблагоприятную для них среду. Регулярное употребление ацидофилина применяют:

• после курса антибиотиков, которые уничтожают не только вредные, но и полезные бактерии;
• при нарушениях пищеварения, дисбактериозе, склонности к запорам или брожению в кишечнике;
• при кишечных расстройствах и в период восстановления после инфекций.

¶Диетическое и лечебное питание

Ацидофилин легко усваивается: белок молока в нём частично расщеплён, а лактоза переработана бактериями, поэтому продукт переносят лучше, чем свежее молоко, в том числе люди с непереносимостью лактозы лёгкой степени. Его включают в диеты при:

• гастрите с пониженной кислотностью и других заболеваниях желудка;
• заболеваниях печени, почек, поджелудочной железы;
• малокровии и истощении;
• в питании детей и пожилых людей.

Ацидофилин не заменяет лекарства, но рассматривается как вспомогательный элемент диетотерапии.

¶Питательная ценность

Продукт сохраняет основные компоненты молока — белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, витамины группы B, витамин A. При этом за счёт деятельности бактерий он обогащается молочной кислотой и рядом биологически активных веществ. Калорийность зависит от жирности исходного молока: у нежирного ацидофилина она ниже, у жирного — выше.

¶Виды и разновидности

Промышленность выпускает несколько вариантов продукта:

• обычный ацидофилин — сквашенный на ацидофильной палочке с добавлением стрептококка;
• ацидофилин с кефирной закваской — ближе по вкусу к кефиру, содержит дрожжи;
• ацидофильное молоко — менее кислый напиток;
• ацидофильная паста — концентрированный продукт с повышенным содержанием белка;
• ацидофилин с наполнителями — с сахаром, фруктовыми сиропами, ягодами.

Жирность варьируется от нежирного до 3,2 % и выше. Вкус — кисломолочный, слегка острый, консистенция однородная, допускается небольшое газообразование у вариантов с дрожжами.

¶Приготовление

В домашних условиях ацидофилин готовят из пастеризованного или кипячёного молока, охлаждённого до примерно 38–40 °C, в которое вносят сухую или жидкую закваску. Смесь выдерживают в тепле несколько часов до образования сгустка, затем охлаждают. Для повторного сквашивания можно использовать часть готового продукта, однако со временем чистота закваски снижается, поэтому её периодически обновляют.

¶Ограничения и меры предосторожности

Ацидофилин — пищевой продукт, а не лекарство, и не заменяет назначенного врачом лечения. С осторожностью его употребляют при обострениях язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью, поскольку он имеет кислую реакцию. При выраженной непереносимости лактозы и аллергии на молочный белок продукт противопоказан. Людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта перед регулярным применением целесообразно проконсультироваться со специалистом.

¶Значение и место среди кисломолочных продуктов

Ацидофилин занимает промежуточное положение между кефиром, простоквашей и специализированными пробиотическими напитками. Его главное отличие — ставка на ацидофильную палочку, которая лучше выживает в желудочно-кишечном тракте, чем многие другие молочнокислые бактерии. Благодаря этому продукт на протяжении десятилетий остаётся одним из распространённых диетических кисломолочных напитков и используется как в массовом питании, так и в лечебно-профилактических рационах.