Ацидофилин как кисломолочный продукт¶

Ацидофилин — кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), часто в сочетании с молочнокислым стрептококком и кефирными грибками. Относится к группе диетических кисломолочных напитков наряду с кефиром, простоквашей, ряженкой и йогуртом. Характеризуется повышенной кислотностью, плотной консистенцией и способностью подавлять рост гнилостной микрофлоры в кишечнике.

¶История и происхождение

Ацидофильная палочка была выделена в начале XX века, когда учёные исследовали микрофлору кишечника долгожителей и свойства кисломолочных продуктов. Илья Мечников, развивая теорию о роли молочнокислых бактерий в продлении жизни, обратил внимание на болгарскую палочку; вслед за ней внимание исследователей привлекла и ацидофильная палочка, более устойчивая к условиям желудочно-кишечного тракта.

В СССР ацидофилин был введён в промышленное производство в 1930-е годы как лечебно-профилактический напиток для детского и диетического питания. Его выпускали молочные кухни и молокозаводы; продукт рекомендовали при расстройствах пищеварения, ослабленном иммунитете и в период восстановления после болезней. В послевоенные десятилетия ацидофилин стал массовым продуктом, а также основой для ацидофильной пасты и ацидофильного молока.

¶Технология производства

Производство ацидофилина включает несколько последовательных этапов:

1. Приёмка и нормализация молока — сырьё проверяют на кислотность, плотность, отсутствие антибиотиков, затем доводят до нужной жирности.
2. Пастеризация — молоко нагревают до 85–90 °C, что уничтожает постороннюю микрофлору и создаёт условия для чистого сквашивания.
3. Охлаждение до температуры заквашивания — обычно до 38–42 °C.
4. Внесение закваски — чистые культуры Lactobacillus acidophilus, нередко вместе с термофильным стрептококком или кефирной закваской.
5. Сквашивание — от 4 до 8 часов до образования плотного сгустка кислотностью около 75–130 °Т.
6. Охлаждение и созревание — продукт охлаждают, при необходимости перемешивают и разливают.

В зависимости от рецептуры различают ацидофилин жидкий, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту и ацидофильно-дрожжевое молоко. Последнее получают с добавлением дрожжей, что придаёт напитку лёгкую газообразующую способность.

¶Состав и свойства

Пищевая ценность ацидофилина близка к другим кисломолочным напиткам и зависит от жирности сырья.

Ацидофильная палочка способна приживаться в кишечнике и продуцировать молочную кислоту, а также антибиотические вещества (ацидофилин), подавляющие развитие гнилостных и патогенных бактерий. Продукт содержит витамины группы B, кальций, фосфор, легкоусвояемый белок. Благодаря плотному сгустку и умеренной газообразованности ацидофилин хорошо переносится при непереносимости свежего молока.

¶Применение и значение

Ацидофилин используют в лечебном и диетическом питании:

• при дисбактериозе и нарушениях пищеварения;
• в рационе детей раннего возраста (в виде адаптированных смесей и прикорма);
• при восстановлении после антибактериальной терапии;
• в питании людей с ослабленным иммунитетом и пожилых.

В пищевой промышленности на основе ацидофильной палочки выпускают также ацидофильные продукты с наполнителями — сахаром, плодово-ягодными сиропами, что расширяет вкусовую линейку, но снижает диетическую ценность.

¶Сравнение с другими кисломолочными продуктами

Ацидофилин отличается от кефира составом закваски: в кефире преобладают дрожжи и гетероферментативные бактерии, дающие газ и специфический вкус, тогда как в ацидофилине ведущую роль играет ацидофильная палочка. По сравнению с простоквашей ацидофилин имеет более высокую кислотность и выраженное антимикробное действие. От йогурта его отличает иной штамм закваски и, как правило, менее плотная, но более тягучая консистенция.

¶Критика и ограничения

Лечебные свойства ацидофилина подтверждены в отношении нормализации микрофлоры, однако не являются универсальным средством от всех заболеваний. Продукт не заменяет медикаментозную терапию. При повышенной кислотности желудка, язвенной болезни в стадии обострения и индивидуальной непереносимости его употребление ограничивают. Кроме того, в массовом производстве часть полезных свойств может снижаться из-за термической обработки и добавления сахара.

¶Современное состояние

Сегодня ацидофилин остаётся востребованным в России и ряде стран постсоветского пространства, хотя уступает по популярности кефиру и йогурту. Его выпускают молочные заводы и частные фермерские хозяйства; растёт интерес к продуктам с пробиотическими штаммами и без сахара. В научных исследованиях ацидофильная палочка рассматривается как перспективный пробиотик для функционального питания.