Ацидофилин как кисломолочный продукт¶

Ацидофилин — кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием пастеризованного молока чистой культурой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), иногда с добавлением молочнокислых стрептококков и кефирных грибков. Относится к группе диетических кисломолочных напитков наряду с кефиром, простоквашей, ряженкой и йогуртом. Характеризуется специфическим, умеренно кислым вкусом, однородной тягучей консистенцией и высокой концентрацией живых молочнокислых бактерий.

¶Происхождение и история

Ацидофильная палочка была выделена в начале XX века. В 1900-х годах российский учёный Илья Мечников, изучавший роль кишечной микрофлоры в старении организма, обратил внимание на болгарскую молочнокислую палочку и выдвинул гипотезу о пользе молочнокислых продуктов. Позже, в 1905—1906 годах, немецкий врач Эрнст Моро выделил из кишечника младенцев бактерию, названную Bacillus acidophilus, — она оказалась устойчивой к кислой среде желудка и способной приживаться в кишечнике человека.

Промышленное производство ацидофилина началось в СССР в 1930-х годах. Продукт рассматривался как лечебно-профилактическое средство при расстройствах пищеварения, дисбактериозе и ослабленном иммунитете. В советской диетологии ацидофилин прочно занял место в лечебном питании, наряду с кефиром и ацидофильной пастой.

¶Технология производства

Основные этапы производства ацидофилина:

1. Приёмка и нормализация молока — сырьё проверяют на кислотность, плотность и отсутствие антибиотиков, затем доводят до нужной жирности.
2. Пастеризация — молоко нагревают до 85—95 °C, что уничтожает постороннюю микрофлору и создаёт условия для чистой культуры.
3. Охлаждение до температуры сквашивания — обычно 37—42 °C, оптимальной для ацидофильной палочки.
4. Внесение закваски — добавляют чистую культуру Lactobacillus acidophilus; в некоторые рецептуры входят также термофильный стрептококк и кефирная закваска.
5. Сквашивание — длится от 6 до 12 часов до образования плотного сгустка кислотностью около 75—130 °Т (градусов Тёрнера).
6. Охлаждение и созревание — готовый продукт выдерживают при 4—8 °C, что придаёт ему плотность и вкус.

Ацидофилин вырабатывают резервуарным и термостатным способами. При термостатном способе сквашивание идёт прямо в потребительской таре, при резервуарном — в крупных ёмкостях с последующим розливом.

¶Состав и свойства

Пищевая ценность ацидофилина зависит от жирности исходного молока. Ориентировочный состав на 100 г продукта:

Продукт содержит витамины группы B, витамин A, калий, фосфор, магний. Ацидофильная палочка способна продуцировать молочную кислоту и антибиотические вещества (ацидофилин), подавляющие рост некоторых гнилостных и патогенных бактерий.

Ключевое отличие ацидофилина от кефира — состав закваски: в кефире присутствуют дрожжи, дающие газообразование и лёгкое опьяняющее действие, тогда как ацидофилин дрожжей не содержит. От йогурта его отличает вид основной культуры и, как правило, менее плотная консистенция.

¶Виды

Различают несколько разновидностей:

• Ацидофилин обычный — из цельного или нормализованного молока.
• Ацидофилин жирный и нежирный — в зависимости от массовой доли жира.
• Ацидофилин сладкий — с добавлением сахара, сиропов, фруктовых наполнителей.
• Ацидофилин с витаминами — обогащённый аскорбиновой кислотой или другими добавками.
• Ацидофильная паста — более концентрированный продукт, получаемый удалением части сыворотки.
• Ацидофильное молоко — близкий продукт с иным соотношением культур.

¶Применение

Ацидофилин употребляют как самостоятельный напиток, используют в детском и диетическом питании, в лечебных учреждениях при кишечных расстройствах, после антибиотикотерапии, при непереносимости некоторых других молочных продуктов. В кулинарии его применяют для заправки салатов, приготовления соусов, выпечки и смузи.

В промышленности ацидофильные закваски входят в состав некоторых пробиотических препаратов и биологически активных добавок.

¶Полезные свойства и ограничения

Ацидофильная палочка способна частично выживать в желудочно-кишечном тракте, временно заселяя кишечник и подавляя развитие гнилостной микрофлоры. Продукт улучшает усвоение лактозы у людей с её частичной непереносимостью, стимулирует перистальтику, может способствовать нормализации микрофлоры после приёма антибиотиков.

Вместе с тем ацидофилин не является лекарственным средством. При выраженном дисбактериозе, острых кишечных инфекциях и аллергии на молочные белки он не заменяет терапию. Людям с непереносимостью лактозы и аллергией на казеин продукт противопоказан. Как и любой кисломолочный напиток, он требует хранения при пониженной температуре и имеет ограниченный срок годности — обычно от 3 до 7 суток.

¶Ацидофилин в культуре и быту

В СССР и постсоветских странах ацидофилин был массовым продуктом детского питания и школьных столовых. Его выпускали молочные заводы по ГОСТ 3.545—79 и последующим стандартам. В современной России и странах СНГ продукт сохраняется в ассортименте молочных комбинатов, хотя по объёмам продаж уступает кефиру и йогурту. Ацидофильные закваски используются в домашнем приготовлении кисломолочных продуктов.