Ацидофилин и его свойства¶

Ацидофилин — кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием молока (чаще всего коровьего) специальными заквасками, в состав которых входит ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus) — бактерия рода Lactobacillus. Относится к группе кисломолочных напитков наряду с кефиром, простоквашей, ряженкой и йогуртом. Ключевое отличие ацидофилина от других продуктов этой группы — использование именно ацидофильной палочки, что определяет его вкусовые, физико-химические и, как считается, диетические свойства. Продукт известен с начала XX века, когда российский учёный Илья Мечников связал долголетие с потреблением молочнокислых бактерий.

¶Состав и технология получения

Основное сырьё — пастеризованное молоко, которое сквашивают при температуре около 38–42 °C. В закваску, помимо ацидофильной палочки, могут входить молочнокислый стрептококк, кефирные грибки, дрожжи. Различают два основных способа производства:

• Термостатный — сквашивание в индивидуальной таре, продукт сохраняет плотный сгусток.
• Резервуарный — сквашивание в крупных ёмкостях с последующим перемешиванием и розливом; консистенция более жидкая.

Готовый ацидофилин имеет однородный сгусток, допускается незначительное газообразование и отделение сыворотки. Жирность варьируется: выпускают обезжиренный, маложирный (1–2,5 %) и жирный (3,2–6 %) продукт. В него могут добавлять сахар, плодово-ягодные сиропы, витамины, что расширяет ассортимент, но меняет пищевую ценность.

¶Пищевая ценность

Ацидофилин близок по составу к другим кисломолочным напиткам. В среднем на 100 г продукта приходится:

Продукт содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы B (B1, B2, B12), витамин A, а также молочную кислоту, образующуюся в процессе брожения. Белки молока частично расщеплены, что облегчает их усвоение по сравнению с цельным молоком.

¶Свойства ацидофильной палочки

Ацидофильная палочка — основной агент, определяющий свойства продукта. Её особенности:

• Антагонизм к патогенам. Бактерия выделяет молочную кислоту и ряд антимикробных веществ, подавляющих рост некоторых гнилостных и болезнетворных микроорганизмов (кишечная палочка, стафилококки, сальмонеллы).
• Кислотоустойчивость. В отличие от многих молочнокислых бактерий, ацидофильная палочка способна выживать в кислой среде желудка и достигать кишечника.
• Приживаемость. Считается, что она может закрепляться на слизистой кишечника, участвуя в формировании нормальной микрофлоры.
• Продукция витаминов. В процессе жизнедеятельности бактерия синтезирует некоторые витамины и ферменты.

Именно эти особенности лежат в основе представлений о диетических и лечебно-профилактических свойствах ацидофилина.

¶Полезные свойства и применение

Ацидофилин традиционно рассматривают как продукт диетического и лечебно-профилактического питания. К приписываемым ему свойствам относят:

• нормализацию работы желудочно-кишечного тракта и состава микрофлоры;
• подавление гнилостных процессов в кишечнике;
• стимуляцию перистальтики;
• повышение усвояемости белков и кальция;
• поддержку иммунитета;
• помощь при дисбактериозе, колитах, гастритах с пониженной кислотностью (по назначению врача).

Продукт включают в рацион при непереносимости цельного молока, в детском и лечебном питании, в диетах при ожирении и сахарном диабете (обезжиренные варианты без сахара). Ацидофилин применяют и как основу для домашнего приготовления: на его базе делают ацидофильную простоквашу, пасту, детские смеси.

¶Ацидофилин и другие кисломолочные продукты

Ацидофилин отличается более выраженной кислотоустойчивостью закваски, что и выделяет его среди аналогов.

¶Хранение и критерии качества

Ацидофилин — скоропортящийся продукт. Срок годности обычно составляет от 3 до 7 суток при температуре 2–6 °C. Доброкачественный продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию и характерный запах. Признаки порчи — вспучивание упаковки, горький или дрожжевой привкус, обильное отделение сыворотки, плесень. После вскрытия упаковки продукт рекомендуется употребить в течение 1–2 суток.

¶Ограничения и критика

Несмотря на распространённое мнение о пользе, часть заявленных свойств ацидофилина не имеет строгих клинических подтверждений. Эффект пробиотиков зависит от конкретного штамма, дозы и состояния организма, а бактерии в готовом продукте не всегда выживают в достаточном количестве. Продукт не является лекарством и не заменяет терапию. При повышенной кислотности желудка, язвенной болезни в стадии обострения и индивидуальной непереносимости его употребление ограничивают или исключают по рекомендации врача. Также следует учитывать, что сладкие ацидофильные напитки содержат добавленный сахар, снижающий их диетическую ценность.