Артишок: растение, свойства и применение¶

Артишок — многолетнее травянистое растение семейства Астровых (Asteraceae), культивируемое как овощная и декоративная культура. В пищу употребляются незрелые соцветия (корзинки), которые имеют крупные мясистые чешуи и плотное основание (так называемое «донце»). Растение известно с античности как пищевой и лекарственный продукт; в современной диетологии ценится за содержание клетчатки, витаминов и минералов, а также за присутствие цинарина — вещества, влияющего на обмен веществ.

Название «артишок» восходит через итальянское carciofo и арабское al-harshuf к греческому kynara или kaktos, которым обозначали колючие растения. В русский язык слово пришло, вероятно, из немецкого или итальянского посредничества.

¶Ботаническое описание

Артишок — крупное растение высотой 1–2 м с прямым стеблем и большими перисто-рассечёнными листьями серовато-зелёного цвета. Корневая система мощная, стержневая. Цветки собраны в крупные шаровидные корзинки диаметром 5–15 см; обёртка состоит из многочисленных черепитчато расположенных чешуй. Цветоложе мясистое, покрыто щетинками. Окраска цветков преимущественно сине-фиолетовая, у некоторых сортов — белая или розовая.

Растение перекрёстноопыляемое, опыляется насекомыми, главным образом пчёлами. Плод — семянка с хохолком. В культуре размножается семенами и вегетативно (отводками, делением корневищ).

¶Происхождение и распространение

Родиной артишока считается Средиземноморье и Северная Африка, где он до сих пор встречается в диком виде. В Древнем Риме и Греции его выращивали как овощ и лекарственное средство; Плиний Старший упоминал способы его приготовления. В средневековой Европе культура распространилась через Испанию и Италию, а позднее — во Францию, где артишок стал популярным деликатесом при дворе. В России артишок начали разводить при Петре I, однако широкого распространения он не получил из-за климатических ограничений.

Основные производители сегодня — Италия, Испания, Франция, Египет, Турция и страны Северной Африки. В промышленных масштабах выращивается также в США (Калифорния) и Аргентине.

¶Пищевая ценность

В 100 г съедобной части артишока содержится около 47 ккал, 10–11 г углеводов, 3 г белков, до 5 г клетчатки. Продукт богат витаминами C, K, группы B, а также калием, магнием, фосфором и железом. Значительная часть массы приходится на воду. Артишок содержит инулин — полисахарид, используемый в питании при сахарном диабете, и цинарин, придающий листьям и цветоложу характерный горьковатый вкус.

¶Применение

¶Кулинария

В пищу идут незрелые корзинки с плотно закрытыми чешуями, а также мясистое цветоложе и основания чешуй. Артишоки варят, тушат, запекают, маринуют и консервируют; их добавляют в салаты, соусы и пиццу. Молодые мелкие корзинки употребляют целиком. Листья и стебли после термической обработки используют в супах и рагу. В средиземноморской кухне популярны фаршированные артишоки и артишоки по-римски.

¶Медицина и народная практика

Экстракты листьев артишока традиционно применялись как желчегонное и мочегонное средство, при нарушениях пищеварения. Современные исследования изучают влияние экстрактов на уровень холестерина и состояние печени, однако доказательная база остаётся ограниченной, и артишок не является официальным лекарственным препаратом в большинстве фармакопей. Перед применением растительных средств необходима консультация врача.

¶Декоративное садоводство

Благодаря крупным эффектным соцветиям артишок выращивают как декоративное растение для бордюров и срезки. Существуют сорта с фиолетовыми, белыми и пурпурными корзинками.

¶Классификация и сорта

Род Cynara включает несколько видов; наиболее известен Cynara cardunculus (артишок испанский, или кардон), в составе которого выделяют подвид Scolymus — собственно артишок. Сорта различают по форме и окраске корзинок, срокам созревания и устойчивости к климату. Распространены сорта «Вайолетто», «Грин Глоуб», «Бретонский», «Краснодарский». В России районированы преимущественно ранние сорта для южных регионов.

¶Выращивание

Артишок предпочитает тёплый климат, плодородные дренированные почвы и солнечные участки. Размножается семенами через рассаду либо корневыми отпрысками. Растение чувствительно к заморозкам; в умеренных широтах требует укрытия или выращивания как однолетней культуры. Сбор корзинок проводят до раскрытия чешуй, обычно через 90–150 дней после посадки. Урожайность зависит от сорта и агротехники.

¶Интересные факты

• Артишок изображён на гербе и считается символом ряда городов Италии и Франции.
• В Древнем Риме артишок считался афродизиаком и подавался на пирах знати.
• Существует легенда о происхождении растения от нимфы Цинары, превращённой в колючий куст.
• Крупнейший в мире производитель артишоков — Италия, где ежегодно собирают значительную часть мирового урожая.
• Ближайший родственник артишока — кардон, у которого в пищу употребляют черешки листьев.

¶Критика и ограничения

Артишок противопоказан при обострениях заболеваний желчевыводящих путей и индивидуальной непереносимости. Некоторые биологически активные добавки на основе экстракта артишока рекламируются с завышенными обещаниями, что не подтверждается клиническими испытаниями. Выращивание культуры ограничено климатом, а свежие корзинки быстро теряют товарные качества при хранении.