Амари — итальянские травяные ликёры¶

Амари — группа итальянских травяных ликёров горько-сладкого вкуса, получаемых настаиванием трав, кореньев, коры и цитрусовых на спиртовой основе с последующим добавлением сахарного сиропа. Название происходит от итальянского amaro («горький»). Крепость обычно составляет от 16 до 35 % об., а вкусовой профиль строится на балансе горечи, сладости и аромата. Амари относятся к классу биттеров и традиционно употребляются как дижестив — напиток, завершающий трапезу.

¶История

Прообразы амари появились в Италии в Средние века в монастырях, где монахи готовили лечебные настойки из местных трав. В эпоху Возрождения такие снадобья продавались в аптеках как средство для пищеварения. Промышленное производство началось в XIX веке: в 1860 году в Милане был создан Fernet-Branca, в 1892-м — Averna на Сицилии, в 1919-м — Ramazzotti. Многие рецептуры остаются семейными секретами и передаются поколениями.

¶Классификация

Единой официальной классификации нет; напитки различают по региону, составу и степени горечи.

• Лёгкие (light) — умеренная горечь, выраженная сладость: Aperol, Select.
• Средние (medium) — сбалансированный профиль: Averna, Ramazzotti, Montenegro.
• Горькие (bitter) — интенсивная горечь: Fernet-Branca, Cynar, Braulio.
• Травяные (erboristici) — с доминированием травяных нот: Pio Cesare, Amaro del Capo.

По региональному признаку выделяют альпийские (Braulio, Alpino), сицилийские (Averna), венетские (Select) и другие группы.

¶Состав и производство

Основу составляет спирт, вода и сахар. Ароматическую часть формируют десятки компонентов: полынь, горечавка, генипи (плоды гардении), ревень, апельсиновая корка, мята, ромашка, шафран. Технология включает:

1. мацерацию сырья в спирте (от нескольких дней до месяцев);
2. дистилляцию отдельных компонентов;
3. смешивание экстрактов;
4. добавление сиропа и выдержку в бочках или чанах.

Итоговый вкус зависит от пропорций и порядка смешивания, поэтому рецептуры часто патентуются.

¶Употребление

Амари пьют в чистом виде при комнатной температуре или со льдом, иногда как ингредиент коктейлей (Negroni, Americano, Boulevardier). Лёгкие версии подают как аперитив до еды, более горькие — как дижестив после. В Италии распространена подача с долькой апельсина.

¶Значение

Амари — заметная часть итальянской гастрономической культуры и экспортный продукт. Крупнейшие производители — Campari Group, Gruppo Montenegro, Fratelli Branca. Напитки фигурируют в барах по всему миру и включены в списки классических коктейлей Международной ассоциации барменов.