Закваска Vita: состав и применение¶

Закваска Vita — это биологически активная закваска для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях, выпускаемая рядом производителей под сходными торговыми наименованиями. Под этим названием чаще всего понимают сухой или жидкий концентрат термофильных молочнокислых бактерий, предназначенный для сквашивания молока с целью получения йогурта, простокваши, ряженки или кефирного продукта. Продукт относится к категории бактериальных заквасок прямого внесения и не является лекарственным средством.

¶Общее понятие

Термин «Vita» в названии отсылает к латинскому слову vita — «жизнь» — и используется как коммерческое обозначение, подчёркивающее наличие живых микроорганизмов. Единого стандарта для такой продукции не существует: под маркой «Vita» разные изготовители выпускают закваски с отличающимся штаммовым составом. Поэтому свойства конкретного продукта определяются не названием, а перечнем микроорганизмов на упаковке.

Закваски этого типа продаются в виде:

• сухого порошка во флаконах, пакетиках или капсулах;
• жидкого концентрата в ампулах;
• лиофилизированной (высушенной сублимацией) биомассы.

Сухие формы хранятся при комнатной температуре или в холодильнике и сохраняют активность от нескольких месяцев до двух лет в зависимости от условий.

¶Состав

Типичный состав закваски включает термофильные и мезофильные молочнокислые бактерии. Наиболее часто встречаются:

Некоторые варианты дополнительно содержат пребиотики (инулин, фруктоолигосахариды), витамины или вкусовые добавки. В качественных заквасках отсутствуют консерванты, поскольку сам процесс сублимационной сушки обеспечивает длительное хранение.

¶Принцип действия

Молочнокислые бактерии сбраживают лактозу молока до молочной кислоты. Накопление кислоты снижает pH среды, что приводит к денатурации и коагуляции молочных белков — так формируется сгусток. Побочные продукты брожения (диацетил, ацетальдегид, летучие кислоты) формируют вкус и аромат готового продукта.

Термофильные закваски требуют температуры около 37–42 °C и сквашиваются за 4–8 часов. Мезофильные работают при 20–25 °C и требуют более длительного времени — от 8 до 16 часов.

¶Применение

Основное назначение закваски — домашнее приготовление кисломолочных продуктов. Порядок действий обычно таков:

1. Молоко доводят до кипения и охлаждают до нужной температуры.
2. Вносят закваску, соблюдая пропорцию, указанную производителем (часто 1 пакетик на 1–3 литра).
3. Смесь выдерживают в тепле до образования сгустка.
4. Готовый продукт охлаждают для остановки брожения.

Помимо йогурта, закваска применяется для получения простокваши, снежка, ряженки, а также для сквашивания сливок и приготовления домашнего творога и сыра на его основе. Часть готового продукта иногда используют как «материнскую» закваску для следующей партии, однако при длительном пересеве соотношение штаммов меняется, и свойства продукта ухудшаются.

¶Отличия от аптечных препаратов

Закваску не следует путать с пробиотическими лекарственными средствами и биологически активными добавками. Закваска предназначена для ферментации пищевого сырья, а не для приёма в чистом виде. Пробиотики, напротив, дозируются в капсулах и принимаются перорально с лечебной или профилактической целью. Тем не менее готовые кисломолочные продукты, полученные с помощью закваски, содержат живые бактерии и могут рассматриваться как часть рациона, богатого ферментированными продуктами.

¶Условия хранения и качество

Сухие закваски хранят в сухом тёмном месте, жидкие — в холодильнике, строго соблюдая срок годности. Нарушение температурного режима или попадание влаги снижает активность бактерий вплоть до полной потери всхожести. Признаками испорченной закваски служат изменение цвета порошка, посторонний запах и отсутствие сгустка при сквашивании.

Качество готового продукта зависит также от качества молока: наличие антибиотиков или избыточная пастеризация подавляют рост бактерий. Для домашнего сквашивания рекомендуют использовать молоко с умеренной жирностью и без длительного хранения.

¶Критика и ограничения

Основные претензии к продукции под маркой «Vita» связаны с неоднородностью состава у разных производителей и отсутствием единой нормативной базы. Покупатель не всегда может проверить заявленный штаммовый состав без лабораторного анализа. Кроме того, эффективность закваски зависит от соблюдения технологии, поэтому результат у разных пользователей может заметно различаться. Некоторые «биойогуртовые» закваски содержат лишь минимальное количество бифидобактерий, что не соответствует ожиданиям потребителей.

¶См. также

Домашний йогурт, пробиотики, молочнокислое брожение, термофильные бактерии, ферментированные продукты.