Витамины в оливковом масле холодного отжима¶

Оливковое масло холодного отжима — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (Olea europaea) механическим прессованием без термической и химической обработки, при котором температура сырья не превышает примерно 27 °C. Такой способ производства позволяет сохранить в продукте значительную часть сопутствующих веществ — токоферолов, филлохинона, каротиноидов и полифенолов, которые частично разрушаются при нагреве и рафинации. Содержание этих соединений невелико по массе, но именно с ними связывают антиоксидантные свойства масла.

¶Классификация и регламенты

В международной практике (стандарт Международного совета по оливам, IOC, и регламенты Европейского союза) масло первого холодного отжима обозначается как extra virgin olive oil — «оливковое масло экстра-класса первого холодного отжима». Ключевые критерии:

• кислотность (в пересчёте на олеиновую кислоту) — не выше 0,8 %;
• отсутствие дефектов вкуса и запаха по органолептической оценке;
• получение только механическими способами при контролируемой температуре.

Термин «холодный отжим» в строгом смысле закреплён за маслом, извлечённым при температуре ниже 27 °C. Продукт, обозначенный просто как virgin, имеет кислотность до 2 % и может получаться при более высокой температуре.

¶Основные жирорастворимые витамины

¶Витамин E (токоферолы и токотриенолы)

Главный витамин оливкового масла — токоферолы, прежде всего α-токоферол, активность которого выражается в международных единицах (1 мг α-токоферола = 1,49 МЕ). Содержание витамина E в масле холодного отжима составляет в среднем 12–24 мг на 100 г, что эквивалентно примерно 15–30 % от суточной нормы взрослого человека в 100 г продукта. Помимо α-формы, присутствуют β-, γ- и δ-токоферолы, а также токотриенолы, обладающие собственной антиоксидантной активностью. Токоферолы защищают ненасыщенные жирные кислоты масла от окисления и одновременно выполняют функцию антиоксидантов в организме.

¶Витамин K (филлохинон)

Витамин K представлен филлохиноном (K1). Его концентрация в масле первого холодного отжима оценивается в 20–60 мкг на 100 г. Это сравнительно немного, но филлохинон из растительных масел усваивается вместе с жирами, что повышает его биодоступность. Витамин K участвует в синтезе факторов свёртывания крови и в метаболизме костной ткани.

¶Провитамин A (каротиноиды)

Собственно витамин A (ретинол) в растительных маслах не содержится. Присутствуют каротиноиды — β-каротин, лютеин и зеаксантин, часть которых в организме превращается в ретинол. Именно каротиноиды придают нерафинированному маслу золотисто-зелёный оттенок. Их содержание зависит от степени зрелости плодов и срока отжима: в масле из раннего сбора каротиноидов больше.

¶Сопутствующие соединения

Помимо классических витаминов, в масле холодного отжима присутствуют полифенолы — гидрокситирозол, тирозол, олеуропеин и их производные. Формально они не относятся к витаминам, но рассматриваются как биологически активные компоненты. Их концентрация колеблется от 50 до 500 мг/кг и сильно зависит от сорта оливы, региона, зрелости плодов и технологии. Полифенолы определяют горьковатый и слегка жгучий привкус качественного масла.

Также в составе присутствуют сквален, хлорофиллы и стеролы. Сквален — углеводород, предшественник в синтезе холестерина и стероидных гормонов.

¶Факторы, влияющие на содержание витаминов

Свет и кислород — главные враги витаминов в масле: под их действием токоферолы расходуются на нейтрализацию свободных радикалов, а каротиноиды разрушаются. Поэтому масло холодного отжима хранят в тёмном прохладном месте в плотно закрытой таре.

¶Сравнение с рафинированным маслом

При рафинации — щелочной нейтрализации, отбеливании и дезодорации — значительная часть витаминов и полифенолов удаляется. Рафинированное масло прозрачно, нейтрально по вкусу и содержит существенно меньше токоферолов и практически лишено полифенолов. Масло холодного отжима сохраняет максимум сопутствующих веществ, но уступает рафинированному по термостойкости: при жарке витамины разрушаются, а при перегреве образуются нежелательные соединения.

¶Пищевое значение

Оливковое масло холодного отжима — один из базовых компонентов средиземноморской диеты, которую связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Однако витамины в его составе не покрывают суточную потребность полностью: для получения нормы витамина E потребовалось бы около 300–500 г масла, что превышает разумное количество жиров в рационе. Поэтому масло рассматривают как источник витаминов в дополнение к другим продуктам, а не как их основное поступление. Основная питательная ценность продукта — мононенасыщенные жирные кислоты (прежде всего олеиновая, до 70–80 %), а витамины и полифенолы выступают дополнительным фактором.

¶Маркировка и практические ориентиры

Производители указывают на этикетке категорию масла и способ отжима. Надпись «first cold pressed» или «cold extracted» свидетельствует о соблюдении температурного режима. Дату сбора урожая нередко наносят отдельно от срока годности: масло считается наиболее ценным в первые 12–18 месяцев после отжима, поскольку содержание витаминов со временем снижается. Сорта с высоким содержанием полифенолов дают ощутимую горечь и жжение в горле — это признак свежести и высокой концентрации антиоксидантов, а не дефект.