Виноградное масло и его применение¶

Виноградное масло — растительное масло, получаемое из семян винограда (Vitis vinifera), преимущественно как побочный продукт виноделия. Относится к классу растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, прежде всего линолевой. Имеет светло-жёлтый или зеленоватый оттенок, лёгкую консистенцию и нейтральный вкус с лёгким ореховым оттенком. Применяется в кулинарии, косметологии, народной медицине и в технических целях. Основные производители — страны с развитым виноделием: Италия, Франция, Испания, Аргентина, Чили.

¶Состав и свойства

Химический состав определяет свойства и области применения масла. Примерное содержание жирных кислот:

Помимо жирных кислот, масло содержит витамин E (токоферолы), витамин A, флавоноиды, фитостерины и процианидины — антиоксиданты, замедляющие окисление. Точка дымления составляет около 190–216 °C, что выше, чем у оливкового масла extra virgin, но ниже, чем у рафинированных масел. Температура застывания низкая, поэтому продукт остаётся жидким в холодильнике.

Масло получают двумя способами: горячей экстракцией (с растворителями или прессованием с нагревом) и холодным отжимом. Для пищевых и косметических целей используют преимущественно холодный отжим, сохраняющий максимум биологически активных веществ. Рафинированное масло дешевле, но беднее по составу.

¶Применение в кулинарии

В кулинарии виноградное масло используют как универсальный растительный жир:

• для заправки салатов, винегретов и холодных закусок;
• для жарки и обжарки при умеренных температурах;
• для маринадов к мясу, рыбе и овощам;
• в выпечке — как замена сливочного или подсолнечного масла;
• для приготовления соусов, в том числе майонезных эмульсий.

Благодаря нейтральному вкусу масло не перебивает вкус других продуктов. При жарке во фритюре его применяют ограниченно: при длительном нагреве выше точки дымления образуются вредные соединения. Хранить продукт следует в тёмном прохладном месте в закрытой таре, так как свет и кислород ускоряют прогоркание.

¶Применение в косметологии

В косметологии масло виноградных косточек ценится за лёгкость и способность быстро впитываться, не оставляя жирной плёнки. Его применяют:

• как базовое масло для массажа;
• в составе кремов, лосьонов и сывороток для лица;
• для ухода за кожей головы и волосами (маски, обёртывания);
• в средствах против растяжек и для ухода за кожей тела;
• как основа для разбавления эфирных масел.

Считается, что антиоксиданты и витамин E способствуют регенерации кожи и замедляют возрастные изменения. Масло подходит для жирной и комбинированной кожи, реже вызывает закупорку пор по сравнению с более плотными маслами. Перед применением на чувствительной коже рекомендуется тест на небольшом участке.

¶Применение в народной медицине и оздоровлении

В народной медицине масло используют внутрь и наружно. Внутренний приём связывают с поддержкой сердечно-сосудистой системы за счёт полиненасыщенных жирных кислот. Наружно его применяют при сухости кожи, мелких трещинах, для укрепления ногтей и волос. Однако клинических исследований, подтверждающих лечебные свойства именно виноградного масла, немного; большинство выводов основано на общих свойствах линолевой кислоты и витамина E. Продукт не является лекарственным средством, и его приём при заболеваниях следует согласовывать с врачом.

¶Техническое и промышленное использование

Помимо пищевых и косметических целей, масло применяют в технике: как компонент лаков, красок, мыла и смазочных материалов, а также в производстве биодизеля. В этих случаях используют более дешёвое рафинированное или техническое масло.

¶Меры предосторожности

Индивидуальная непереносимость возможна, хотя встречается редко. При склонности к аллергии на виноград и продукты виноделия следует соблюдать осторожность. Не рекомендуется использовать масло после истечения срока годности: прогорклый продукт содержит окисленные соединения, раздражающие кожу и слизистые. Для жарки не следует перегревать масло выше точки дымления.

¶Сравнение с другими растительными маслами

По содержанию линолевой кислоты виноградное масло близко к подсолнечному и кукурузному, но уступает им по точке дымления. Оно легче оливкового и кокосового, что делает его удобным для косметических целей. По стоимости обычно дороже подсолнечного, но дешевле масел редких культур, например масла шиповника или примулы.

¶Хранение и выбор

При покупке предпочтение отдают маслу холодного отжима в тёмной стеклянной таре. Срок хранения нерафинированного продукта — обычно 6–12 месяцев; после открытия бутылку держат в холодильнике. Помутнение при охлаждении — естественный процесс, не свидетельствующий о порче. Рафинированное масло хранится дольше, но содержит меньше полезных веществ.

Виноградное масло остаётся востребованным продуктом переработки винодельческой отрасли, находя применение от кухни до косметички и промышленного производства.