Умами как пятый базовый вкус¶

Умами — одно из пяти базовых вкусовых ощущений, наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Характеризуется как «мясной», «бульонный» или «белковый» вкус и обусловлен присутствием в продуктах глутаминовой кислоты и её солей (глутаматов), а также некоторых нуклеотидов. Термин происходит от японского слова «umai» («вкусный») и был предложен в начале XX века.

¶История открытия

В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда из Токийского императорского университета выделил из водоросли комбу кристаллическое вещество, придававшее бульону характерный вкус, и идентифицировал его как глутамат натрия. Икэда назвал новое ощущение «умами» и предложил рассматривать его как самостоятельный базовый вкус, однако научное сообщество долгое время относило его к сочетанию других вкусов.

В 1913 году ученик Икэды Симпэй Кодама обнаружил сходный вкусовой эффект у рибонуклеотидов — инозината и гуанилата, содержащихся в сушёной рыбе и грибах. Позднее было показано, что эти соединения усиливают действие глутамата.

Окончательное признание умами как самостоятельного вкуса произошло лишь в 1985 году на симпозиуме в Гавайях, а к началу 2000-х годов были идентифицированы специфические вкусовые рецепторы к глутамату.

¶Механизм восприятия

Умами воспринимается через метаботропные глутаматные рецепторы типа mGluR4, а также гетеродимерные рецепторы T1R1 + T1R3, расположенные на языке и в ротовой полости. В отличие от сладкого, солёного и кислого, для которых характерны ионные каналы, восприятие умами опосредовано G-белками.

Ключевое свойство умами — синергизм: сочетание глутаматов с нуклеотидами (инозинатом, гуанилатом) многократно усиливает вкусовое ощущение. Именно поэтому бульоны, приготовленные на костях, мясе и водорослях, воспринимаются как более насыщенные.

¶Источники умами

Умами естественно присутствует во многих продуктах:

• Мясо и рыба — говядина, свинина, курица, тунец, анчоусы;
• Морепродукты — водоросли комбу, мидии, креветки;
• Овощи — помидоры, грибы (особенно шиитаке), спаржа, кукуруза;
• Ферментированные продукты — соевый соус, рыбный соус, мисо, сыры (пармезан), кимчи;
• Грудное молоко — содержит значительное количество свободного глутамата.

Промышленным источником служит глутамат натрия (E621), а также инозинат натрия (E631) и гуанилат натрия (E627), применяемые как усилители вкуса.

¶Значение в кулинарии

Умами лежит в основе многих кулинарных традиций. В японской кухне источником вкуса служит бульон даси из комбу и сушёного тунца бонито. В китайской — соевый и устричный соусы. В европейской — мясные бульоны, томатные соусы, выдержанные сыры. В средиземноморской кухне умами придают анчоусы и вяленые томаты.

Синергизм глутаматов и нуклеотидов широко используется в ресторанной практике: сочетание мяса и грибов, томатов и сыра, рыбы и водорослей усиливает вкус блюда без добавления соли или жира.

¶Критика и дискуссии

Глутамат натрия долгое время был объектом споров, связанных с так называемым «синдромом китайского ресторана», описанным в 1968 году. Последующие исследования не подтвердили связи умеренного потребления глутамата с серьёзными расстройствами у большинства людей; реакции наблюдаются редко и при больших дозах. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов США (FDA) относит глутамат натрия к безопасным пищевым добавкам.

Тем не менее вопросы индивидуальной чувствительности и влияния высоких доз усилителей вкуса на пищевое поведение остаются предметом изучения.

¶Умами в других языках и культурах

Понятие умами не имеет точных односложных аналогов в европейских языках. В английском используется заимствованное «umami», в русском — «умами». В китайском языке близкое понятие обозначается иероглифом «вэйсянь» (鲜味). Отсутствие отдельного слова в ряде культур отражает сравнительно позднее научное признание этого вкуса.