Тыквенное масло: свойства и применение¶

Тыквенное масло — растительное жирное масло, получаемое из семян тыквы (обычно вида Cucurbita pepo и близких культурных видов). Относится к группе растительных масел, извлекаемых холодным прессованием или экстракцией. Имеет характерный тёмно-зелёный или красно-коричневый цвет, ореховый вкус и выраженный аромат. Используется в кулинарии, народной и официальной медицине, косметологии, а также как техническое сырьё.

¶Состав

Основу масла составляют триглицериды ненасыщенных жирных кислот. Типичный жирнокислотный профиль:

Отличительная особенность — высокое содержание токоферолов (витамин E), каротиноидов, фитостеролов и редких для растительных масел веществ. Цвет обусловлен главным образом каротиноидами и хлорофиллоподобными пигментами, переходящими в масло при холодном прессовании.

Содержание витамина E в тыквенном масле достигает 50–100 мг на 100 г, что выше, чем у большинства распространённых пищевых масел. Фитостеролы (бета-ситостерол, стигмастерол) присутствуют в количестве порядка 200–400 мг на 100 г.

¶История и производство

Тыква была одомашнена в Центральной Америке несколько тысяч лет назад; семена использовались в пищу задолго до появления маслоделия в европейском понимании. Промышленное получение масла из тыквенных семечек сложилось в Центральной Европе — в частности, в Штирии (Австрия) и в Венгрии, где сложилась устойчивая традиция так называемого «штирийского» масла. В России и Украине производство развивалось как побочная отрасль переработки бахчевых культур.

Технология включает очистку семян, их измельчение, термическую обработку (иногда обжарку) и прессование. Различают:

• Холодное прессование — сохраняет максимум биологически активных веществ, даёт масло с насыщенным цветом и вкусом.
• Горячее прессование — повышает выход, но снижает содержание термолабильных компонентов.
• Экстракция растворителями — применяется в промышленных масштабах, даёт более светлый продукт.

Выход масла составляет примерно 35–50 % от массы очищенных семян. Жмых (шрот) используется как кормовой продукт, богатый белком.

¶Применение

¶Кулинария

Тыквенное масло употребляют преимущественно в холодном виде — как заправку к салатам, гарнирам, кашам, супам. Оно не предназначено для длительной высокотемпературной жарки: из-за высокой доли ненасыщенных кислот при нагреве образуются продукты окисления. В австрийской и венгерской кухне масло — традиционный компонент заправок и соусов.

¶Медицина и биологически активные добавки

В народной медицине масло применяли при заболеваниях желудка, кишечника, печени. В XX веке оно вошло в фармакопеи ряда стран как источник витаминов и как вспомогательное средство. Современные исследования связывают его эффекты с фитостеролами и токоферолами. Препараты на основе тыквенного масла применяют в урологии и гастроэнтерологии, в частности при доброкачественной гиперплазии предстательной железы и при нарушениях пищеварения. Тыквенное масло также служит основой для масляных растворов некоторых лекарственных веществ.

¶Косметология

Благодаря витамину E и ненасыщенным кислотам масло входит в состав кремов, масок для волос, средств для ухода за кожей. Применяется как питательное и смягчающее средство, часто в смесях с другими маслами.

¶Техническое применение

В прошлом масло использовалось для освещения и в качестве смазочного материала. Сегодня такие области имеют второстепенное значение.

¶Свойства и хранение

Масло чувствительно к свету, кислороду и теплу: ненасыщенные кислоты легко окисляются, что приводит к прогорканию. Оптимальные условия хранения — тёмное прохладное место, плотно закрытая тара; после вскрытия срок годности сокращается. Рафинированное масло устойчивее нерафинированного.

Плотность близка к 0,91–0,92 г/см³, температура застывания зависит от состава и обычно лежит в диапазоне от −10 до −20 °C.

¶Пищевая ценность и ограничения

Калорийность — около 890 ккал на 100 г, как у большинства растительных масел. Продукт противопоказан при индивидуальной непереносимости; из-за высокой калорийности его потребление ограничивают при необходимости снижения массы тела. Как и любое масло, оно не заменяет сбалансированного рациона.

¶Экономика и рынок

Основные производители — Австрия, Венгрия, Словения, Китай, страны Восточной Европы. Значительная часть сырья поступает из Китая, где выращивание тыквы поставлено в промышленных масштабах. Продукт относится к нишевым и стоит дороже подсолнечного или рапсового масла, что связано с меньшим выходом и трудоёмкостью переработки семян.

¶Сходные продукты

Тыквенное масло иногда путают с маслом из других семян — кунжутным, льняным, виноградным. Их объединяет высокое содержание ненасыщенных кислот, но различаются жирнокислотный профиль, цвет и органолептические свойства. В отличие от льняного, тыквенное менее склонно к быстрому прогорканию и имеет более мягкий вкус.