Цикорий с высоким содержанием инулина¶

Цикорий с высоким содержанием инулина — собирательное обозначение сортов и форм культивируемого цикория (главным образом Cichorium intybus), корни которых накапливают значительные количества инулина — полисахарида фруктозной природы, используемого как пребиотик и заменитель сахара. В агрономии и пищевой промышленности под этим понятием обычно подразумевают корневой цикорий, выращиваемый специально для промышленной переработки в инулин и сиропы на его основе.

¶Ботаническая и агрономическая характеристика

Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) — многолетнее травянистое растение семейства Астровых (Сложноцветных). Различают несколько хозяйственных форм: корневой (промышленный), листовой (салатный, радиччио, эндивий) и так называемый витлуф. Именно корневая форма служит основным сырьём для получения инулина.

Корень промышленного цикория — стержневой, мясистый, длиной 15–30 см, массой 80–150 г у товарных корнеплодов. Растение холодостойко, переносит заморозки, нетребовательно к почвам, но лучше развивается на дренированных суглинках и супесях с нейтральной реакцией. Вегетационный период при выращивании из семян — 120–150 дней. Уборку корней проводят поздней осенью, поскольку максимум накопления инулина приходится на конец вегетации.

Содержание инулина в корне зависит от сорта, условий выращивания и сроков уборки. У обычных сортов оно составляет 12–18 % от сырой массы, у специализированных высокоинулиновых — 18–25 % и более (в пересчёте на сухое вещество — до 60–70 %). Селекционные программы направлены на повышение именно этого показателя, а также на увеличение урожайности корней и устойчивости к болезням.

¶Инулин: свойства и значение

Инулин — полимер D-фруктозы, в котором остатки фруктозы соединены β(2→1)-гликозидными связями, а цепь завершается остатком глюкозы. Степень полимеризации варьирует от 2 до 60 и более единиц. Короткоцепочечные фракции называют олигофруктозой, длинноцепочечные — собственно инулином.

Ключевые свойства инулина:

• Пребиотическое действие. Инулин не расщепляется пищеварительными ферментами человека и достигает толстой кишки, где избирательно стимулирует рост бифидобактерий и лактобактерий.
• Низкая калорийность. Около 1,5–2 ккал/г против 4 ккал/г у сахарозы.
• Отсутствие влияния на гликемию. Не повышает уровень глюкозы крови, что важно при сахарном диабете.
• Технологические функции. Выступает заменителем жира, текстуратором, улучшает усвоение кальция и магния.

Именно сочетание этих свойств сделало цикорий сырьём для производства функциональных пищевых ингредиентов.

¶Технология получения

Промышленная переработка корней цикория включает несколько этапов:

1. Мойка и измельчение корнеплодов (резка на стружку).
2. Экстракция горячей водой методом диффузии.
3. Очистка и деминерализация экстракта (ионообмен, мембранная фильтрация).
4. Концентрирование и сушка — получение порошкообразного инулина.
5. Частичный гидролиз — получение сиропов (фруктозных, олигофруктозных).

В зависимости от глубины очистки выпускают инулин с содержанием основного вещества 90 % и выше (так называемый HP-инулин, high performance) либо менее очищенные продукты. Часть продукции идёт на изготовление традиционного «цикорного кофе» — обжаренного и размолотого корня, который содержит инулин, но в меньших количествах из-за термической обработки.

¶Применение

Инулин из цикория используется в нескольких отраслях:

Цикорный инулин конкурирует с инулином из топинамбура (земляной груши) и, в меньшей степени, с синтетическими фруктоолигосахаридами. Преимущества цикория — высокая урожайность, отработанная агротехника и относительно стабильное качество сырья.

¶Агротехнические приёмы повышения инулина

На накопление инулина влияют:

• Выбор сорта. Специализированные сорта («Уманский», «Пеле», ряд европейских гибридов) превосходят универсальные по содержанию полифруктозанов.
• Сроки уборки. Максимум инулина достигается в фазе технической спелости, при отмирании листьев; ранняя уборка снижает показатель.
• Минеральное питание. Умеренные дозы азота и достаточное обеспечение калием и фосфором; избыток азота снижает долю инулина.
• Водный режим. Регулярный полив в засушливые периоды повышает массу корней и содержание полимеров.
• Хранение. Корни быстро теряют инулин при хранении из-за гидролиза ферментами (инулазами), поэтому переработку проводят в сжатые сроки после уборки.

¶Ограничения и критика

Инулин не является универсальным средством. У части людей при избыточном потреблении (свыше 10–15 г в сутки) возможны вздутие и дискомфорт в кишечнике из-за активного брожения в толстой кишке. Заявления о лечебных свойствах цикорного инулина в популярной литературе часто преувеличены: клинические исследования подтверждают пребиотический эффект и влияние на липидный профиль, но не замену медикаментозной терапии. Продукты с цикорием позиционируются как пищевые, а не лекарственные средства.

Кроме того, содержание инулина в готовых «цикорных напитках» ниже, чем в чистом экстракте, поскольку обжарка частично разрушает полимер. Поэтому для получения высоких доз инулина используют очищенные порошки и концентраты, а не традиционный растворимый цикорий.

¶Рынок

Основные производители цикорного инулина — страны Европейского союза (Бельгия, Франция, Нидерланды), а также Китай и Россия. Мировой спрос на пребиотические волокна устойчиво растёт, что стимулирует расширение посевов корневого цикория и разработку новых высокоинулиновых сортов.