Цикорий как источник инулина¶

Цикорий инулинный — собирательное обозначение сортов и форм цикория обыкновенного (Cichorium intybus), выращиваемых ради высокого содержания инулина — полисахарида, накапливающегося в корнеплодах. Такие сорта возделывают преимущественно как техническую и пищевую культуру: корни перерабатывают в порошок, сироп, экстракт и растворимый напиток, используемые как источник пищевых волокон и заменитель кофе.

¶Ботаническая характеристика

Цикорий обыкновенный — многолетнее травянистое растение семейства Астровых (Сложноцветных). Образует стержневой мясистый корнеплод длиной 15–40 см и розетку прикорневых листьев; на втором году жизни развивается ветвистый стебель высотой до 1,5 м с голубыми цветками. В корнеплоде откладываются запасные углеводы, основным из которых у инулинных сортов является инулин, а не крахмал. Именно накопление инулина, а не сахаров, определяет хозяйственную ценность культуры.

¶Инулин: свойства и содержание

Инулин — полифруктозан, состоящий из остатков фруктозы, соединённых β(2→1)-связями, с концевой молекулой глюкозы. В отличие от крахмала, он не расщепляется пищеварительными ферментами человека и относится к пребиотическим пищевым волокнам. Содержание инулина в корнеплодах инулинных сортов достигает 15–20 % на сырую массу и до 60–70 % на сухое вещество. Помимо инулина, корни содержат фруктозу, глюкозу, пектин, горечи (лактуцин, лактукопикрин), минеральные соли и витамины.

¶Агротехника и сорта

Цикорий — холодостойкая и засухоустойчивая культура, требовательная к рыхлости и плодородию почвы. Сеют весной, корнеплоды убирают осенью первого года вегетации. Основные регионы возделывания — умеренная зона Европы, в том числе Россия, Польша, Нидерланды, Франция, Бельгия. Различают корневые (технические) и листовые (салатные) сорта; инулинными называют именно корневые формы с высоким содержанием полифруктозана. Селекция направлена на повышение урожайности корней, их выравненность и увеличение доли инулина.

¶Переработка

Из свежих корней цикорий перерабатывают по нескольким направлениям:

• Сушка и помол — получение порошка из корней, используемого как сырьё и как растворимый напиток.
• Экстракция — водная диффузия с последующей очисткой, дающая жидкий или сухой экстракт с концентрированным инулином.
• Гидролиз — частичное или полное расщепление инулина до фруктозы и олигофруктозы, из которых получают сиропы.
• Обжарка — придаёт продукту цвет и вкус, близкий к кофейному.

Промышленно инулин извлекают горячей водой, осаждают, фильтруют и сушат, получая порошок белого или кремового цвета.

¶Применение

Инулин цикория используется в пищевой промышленности как источник растворимых пищевых волокон, текстуратор и заменитель сахара, а также в производстве функциональных продуктов. Обжаренный корень служит сырьём для напитка, заменяющего кофе, — популярного в ряде стран Европы. В фармацевтике инулин применяют как вспомогательное вещество и компонент пребиотических добавок. В кормлении животных корни и жом используют как корм.

С точки зрения физиологии инулин не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и ферментируется микрофлорой толстой кишки, стимулируя рост бифидобактерий. Это свойство лежит в основе его применения как пребиотика.

¶Значение и ограничения

Цикорий инулинный — возобновляемое растительное сырьё, не требующее тропического климата, что делает его доступной альтернативой другим источникам инулина, в частности топинамбуру. Культура улучшает севооборот и устойчива к вредителям. Ограничения связаны с трудоёмкостью уборки корнеплодов, необходимостью быстрой переработки сырья (свежие корни плохо хранятся) и колебаниями содержания инулина в зависимости от погоды и почвы. У части людей избыточное потребление инулина вызывает вздутие и дискомфорт, что учитывают при дозировании продуктов.

¶См. также

• Цикорий обыкновенный
• Инулин
• Топинамбур
• Пребиотики
• Заменители кофе