Сыворотка: виды и области применения¶

Сыворотка — жидкий продукт, получаемый при свёртывании молока или представляющий собой водный раствор биологически активных веществ. В зависимости от контекста термин обозначает либо молочную сыворотку — побочный продукт сыроделия и творожного производства, либо косметическую сыворотку — концентрированное средство для ухода за кожей, либо лечебную сыворотку — препарат для иммунизации и терапии. Все три значения объединены общим признаком: это жидкость с высокой концентрацией растворённых компонентов, отделённая от плотной фракции.

¶Молочная сыворотка

Молочная сыворотка образуется при отделении казеина от молочной плазмы под действием сычужного фермента или кислоты. Она составляет примерно 80–90 % объёма исходного молока. Различают два основных типа:

• сладкая сыворотка — получается при сычужном свёртывании (производство сыров);
• кислая сыворотка — образуется при кислотном свёртывании (производство творога, казеина).

Химический состав включает воду (около 93 %), лактозу, растворимые белки (β-лактоглобулин, α-лактальбумин), минеральные соли, витамины группы B и небольшие количества молочного жира. Именно сывороточные белки считаются наиболее полноценными по аминокислотному профилю.

¶Применение

В пищевой промышленности сыворотку используют как основу для напитков, ингредиент хлебобулочных и кондитерских изделий, сырьё для получения лактозы и сывороточного концентрата. В спортивном питании популярен сывороточный протеин — концентрат и изолят, применяемый для восполнения белка. В сельском хозяйстве сыворотку добавляют в корма животных, а также применяют как удобрение. В фармацевтике из неё получают лактулозу — пребиотик.

¶Косметическая сыворотка

Косметическая сыворотка (серум) — средство с высокой концентрацией активных ингредиентов и лёгкой текстурой, предназначенное для нанесения на кожу. От крема её отличает меньшая доля масел и эмульгаторов, более мелкие молекулы действующих веществ и, как правило, более высокая цена за объём. Сыворотки наносят на очищенную кожу до крема.

¶Основные типы по действию

Сыворотки применяют в домашнем уходе и в профессиональных косметологических процедурах. Эффективность зависит от концентрации активного вещества, стабильности формулы и регулярности использования.

¶Лечебные и диагностические сыворотки

В медицине сыворотка — это препарат, содержащий антитела. Различают:

• иммунные сыворотки — вводятся для создания пассивного иммунитета при инфекциях (например, противостолбнячная, противодифтерийная);
• антитоксические сыворотки — нейтрализуют токсины возбудителей;
• диагностические сыворотки — используются в лабораториях для идентификации микроорганизмов и определения групп крови.

Сыворотку получают из крови иммунизированных животных или доноров путём удаления фибриногена. Такие препараты применяют при экстренной профилактике и лечении, а также в реакциях агглютинации и преципитации.

¶Другие значения

Термин применяется и в ряде смежных областей. В биотехнологии существуют питательные сыворотки для культивирования клеток (например, эмбриональная телячья сыворотка). В химии и парфюмерии сывороткой называют жидкие концентраты растительных экстрактов. В ветеринарии используют лечебные сыворотки для животных.

¶Ключевые различия

Несмотря на общее название, разные виды сывороток не взаимозаменяемы. Молочная сыворотка — пищевой продукт, косметическая — средство наружного применения, лечебная — стерильный инъекционный препарат. Объединяет их способ получения: отделение жидкой фракции, обогащённой растворёнными активными компонентами, от более плотной массы.