Стевия: свойства и применение растения¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), насчитывающий, по разным оценкам, от 150 до 300 видов. Наибольшую известность получил вид Stevia rebaudiana — растение родом из Южной Америки, листья которого содержат сладкие низкокалорийные соединения — стевиолгликозиды. Благодаря этим веществам стевия культивируется как источник натурального сахарозаменителя и пищевой добавки.

¶Ботаническое описание

Стевия — многолетнее кустарниковое или травянистое растение высотой обычно 40–80 см, иногда до 1 м. Стебли прямостоячие, слегка опушённые, ветвящиеся. Листья простые, супротивные, удлинённо-ланцетные, длиной 2–5 см, с зубчатым краем; именно в листовых пластинках накапливаются сладкие гликозиды.

Корневище мочковатое, поверхностное. Цветки мелкие, белые или бледно-лиловые, собраны в небольшие корзинки, характерные для семейства Астровых. Плод — семянка. В природе растение произрастает в тёплом и влажном климате, плохо переносит заморозки и длительную засуху.

¶Происхождение и история

Родиной Stevia rebaudiana считается регион на границе современных Парагвая и Бразилии. Коренное население — индейцы гуарани — использовало листья растения для подслащивания напитков и как лекарственное средство на протяжении столетий, называя его «сладкой травой».

В 1887 году швейцарский ботаник Мойзес Бертони описал растение, а в 1899 году парагвайский учёный Овидио Ребауди детально изучил его свойства — в честь него вид и получил название. В 1931 году французские химики М. Бридель и Р. Лавёй выделили из листьев гликозиды, ответственные за сладкий вкус. Промышленное использование началось во второй половине XX века, прежде всего в Японии, где с 1970-х годов стевиолгликозиды применяются как заменитель сахара.

¶Сладкие соединения

Основные сладкие компоненты листьев — дитерпеновые гликозиды:

• стевиозид — наиболее распространённый, сладость примерно в 250–300 раз выше сахарозы;
• ребаудиозид A — обладает более чистым вкусом без горького послевкусия, сладость в 350–450 раз выше сахарозы;
• ребаудиозиды B, C, D, E, F и дулкозид A — минорные компоненты.

Гликозиды не усваиваются организмом как углеводы, практически не содержат калорий и не вызывают резкого повышения уровня глюкозы в крови. Именно это определяет их применение в диетическом и диабетическом питании.

¶Свойства и биологическая активность

Помимо сладости, стевии приписывают ряд свойств, часть которых подтверждена лабораторными и клиническими исследованиями, а часть остаётся предметом дискуссий.

Стевиолгликозиды устойчивы к нагреванию до температур, применяемых в кулинарии, и сохраняют сладость при термической обработке, что отличает их от некоторых искусственных заменителей. Они не ферментируются кариесогенными бактериями ротовой полости, поэтому используются в составе жевательной резинки и зубных паст.

¶Применение

Стевия и её экстракты применяются в нескольких сферах:

• Пищевая промышленность — как сахарозаменитель в напитках, кондитерских изделиях, молочных продуктах, соусах.
• Диетическое питание — в продуктах для людей с сахарным диабетом и для снижения калорийности рациона.
• Биологически активные добавки — в виде порошка, таблеток, жидких экстрактов.
• Косметика и гигиена — в зубных пастах, ополаскивателях, средствах по уходу.
• Сельское хозяйство — как культура для получения сырья; растение также изучается как потенциальный источник кормовых добавок.

В России и ряде стран стевиолгликозиды зарегистрированы как пищевые добавки (в международной системе — E960). Регуляторные органы разных стран устанавливают допустимые суточные дозы потребления.

¶Выращивание

Стевия размножается семенами, черенками и делением куста; семена отличаются низкой всхожестью, поэтому на практике чаще используют вегетативное размножение. Растение требовательно к свету, теплу и влажности, предпочитает плодородные дренированные почвы. В регионах с холодным климатом выращивается как однолетняя культура или в теплицах и контейнерах. Сбор листьев проводят в период бутонизации, когда концентрация гликозидов максимальна.

¶Ограничения и критика

Безопасность стевиолгликозидов изучалась в многочисленных исследованиях; в ряде стран они признаны безопасными в качестве пищевой добавки. Отдельные работы указывали на возможные эффекты в очень высоких дозах, однако данные остаются ограниченными. Некоторые потребители отмечают горьковатое или травянистое послевкусие, зависящее от соотношения отдельных гликозидов в продукте. Вопросы также вызывает влияние интенсивного выращивания культуры на экосистемы в регионах её возделывания.