Стевия: калорийность и свойства¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), насчитывающий, по разным оценкам, от 150 до 300 видов. Наибольшую известность получила стевия Ребауди (лат. Stevia rebaudiana), листья которой содержат сладкие гликозиды — стевиолгликозиды, придающие им интенсивно сладкий вкус. Именно это растение используется как сырьё для производства натуральных низкокалорийных сахарозаменителей, известных под общим названием «стевия».

Вопрос о калорийности стевии требует уточнения, поскольку калорийность цельного растительного сырья и очищенного экстракта существенно различается.

¶Калорийность в 100 граммах

Для свежих и сушёных листьев стевии, а также для очищенных экстрактов показатели энергии разные:

Высокая калорийность сушёных листьев объясняется не сахарами, а клетчаткой, белками и другими компонентами растительной массы. Однако в пищу и в напитки добавляют столь малое количество листа или порошка, что реальный вклад в суточный рацион оказывается ничтожным. Очищенные стевиолгликозиды (например, стевиозид и ребаудиозид А) практически не усваиваются организмом и не выделяют энергии.

¶Сладкие компоненты

Основные сладкие вещества стевии — дитерпеновые гликозиды:

• Стевиозид — самый распространённый, сладость примерно в 250–300 раз выше, чем у сахарозы.
• Ребаудиозид А — слаще стевиозида, имеет более чистый вкус без горького послевкусия.
• Ребаудиозиды B, C, D, E, F и дулкозид А — минорные компоненты.

Именно эти соединения обеспечивают сладость при почти нулевой калорийности. Организм человека не расщепляет их до глюкозы; они проходят через пищеварительный тракт и выводятся преимущественно в неизменном виде.

¶История и происхождение

Стевия Ребауди происходит из Южной Америки, в первую очередь из регионов на границе Парагвая и Бразилии. Индейцы гуарани использовали её листья столетиями как подсластитель для напитков (в частности, мате) и в народной медицине. В 1887 году швейцарский ботаник Моисей Бертони описал растение, а в 1931 году французские химики выделили из него стевиозид. Массовое промышленное применение началось во второй половине XX века, прежде всего в Японии, где стевия стала популярной альтернативой сахару и синтетическим заменителям.

¶Применение

Стевия используется в нескольких формах:

• Свежие или сушёные листья — для заваривания чаёв и травяных настоев.
• Порошковый экстракт — как настольный сахарозаменитель.
• Жидкий экстракт — для напитков и кулинарии.
• Пищевые добавки — в составе газированных напитков, десертов, жевательной резинки, молочных продуктов.

Благодаря нулевой или близкой к нулю калорийности стевиолгликозиды применяются в диетическом и диабетическом питании, а также в продуктах для контроля массы тела.

¶Влияние на организм и безопасность

Стевиолгликозиды не повышают уровень глюкозы в крови и не провоцируют резких скачков инсулина, что делает их пригодными для людей с сахарным диабетом. Они не способствуют развитию кариеса, так как не ферментируются бактериями полости рта.

В ряде исследований отмечалось, что высокие дозы экстрактов стевии могут оказывать влияние на артериальное давление и работу почек, однако в дозировках, используемых как подсластитель, подобные эффекты не подтверждены. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов США (FDA) признало очищенные стевиолгликозиды (ребаудиозид А) безопасными; в Европейском союзе они зарегистрированы как пищевая добавка E960. В России стевия и её экстракты разрешены к применению в пищевой промышленности.

¶Сравнение с сахаром

Именно сочетание высокой сладости и нулевой калорийности делает стевию востребованной среди людей, следящих за питанием.

¶Особенности вкуса

Стевия имеет характерное послевкусие — слегка горьковатое или напоминающее лакрицу, что связано с наличием минорных гликозидов и других соединений. Современные технологии очистки позволяют получать ребаудиозид А высокой чистоты, у которого этот недостаток выражен слабее. В промышленных продуктах стевию часто комбинируют с эритритом или другими полиолами для улучшения вкусового профиля.

¶Выращивание

Стевия — теплолюбивое растение, плохо переносящее заморозки. Оптимальные условия — субтропический и умеренно тёплый климат, хорошо дренированные почвы, достаточное увлажнение. Размножается семенами, черенками и делением куста. Крупнейшие производители сырья — Китай, Парагвай, Бразилия, Кения. В России стевию выращивают преимущественно как однолетнюю культуру в южных регионах и в теплицах.

¶Итоговые показатели

Если говорить о калорийности стевии в 100 граммах, ключевой вывод таков: сушёные листья содержат около 250–270 ккал за счёт растительной массы, но очищенные экстракты, которые и применяются как подсластитель, практически калорий не содержат. Поскольку в порциях используются миллиграммы или граммы продукта, фактическое поступление энергии в организм остаётся близким к нулю.