Стевия как сахарозаменитель¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), насчитывающий, по разным оценкам, от 150 до 300 видов. Наибольшее практическое значение имеет вид Stevia rebaudiana — растение, листья которого содержат сладкие гликозиды и служат сырьём для производства низкокалорийных сахарозаменителей. В бытовом и коммерческом контексте под «стевией» обычно понимают именно пищевой продукт — натуральный подсластитель на основе экстракта этого растения.

¶Ботаническое описание

Stevia rebaudiana — многолетнее кустарниковое растение высотой 40–80 см с мелкими белыми цветками и простыми листьями. Происходит из Южной Америки, где естественно произрастает в высокогорных районах на границе Парагвая и Бразилии. Растение предпочитает субтропический и умеренно континентальный климат, чувствительно к заморозкам и переувлажнению. Размножается семенами, черенками и делением куста; в промышленных масштабах возделывается в Китае, Индии, Парагвае, Бразилии, Кении, на юге России и в ряде других регионов.

¶История

Индейцы гуарани, населяющие территорию современного Парагвая, использовали листья стевии для подслащивания напитков и как лекарственное средство на протяжении нескольких столетий. В 1887 году швейцарский ботаник Моисей Бертони описал растение и назвал его в честь российского ботаника Христиана Стевена. В 1931 году французские химики Марк Бридель и Робер Лавёй выделили из листьев сладкие вещества — стевиолгликозиды. С 1970-х годов Япония первой начала промышленное производство стевиозида как заменителя сахара, после чего продукт распространился в других странах Азии, а затем в Европе и Америке.

¶Состав и свойства

Сладость стевии обеспечивают дитерпеновые гликозиды, главным из которых является стевиозид. Также в листьях содержатся ребаудиозиды A, B, C, D, E, F, дулкозид A и стевиолбиозид. По сладости эти соединения превосходят сахарозу в 200–300 раз, при этом практически не усваиваются организмом и не влияют на уровень глюкозы в крови.

Экстракт стевии устойчив к нагреванию (до 200 °C), хорошо растворим в воде, не fermentируется и не вызывает кариес. Вкус имеет характерное послевкусие — слегка горьковатое или «травянистое», что связано с присутствием ребаудиозидов и других примесных соединений.

¶Формы выпуска

На рынке стевия представлена в нескольких видах:

• Порошок из сушёных листьев — наиболее натуральная форма, используется для заваривания напитков.
• Экстракт в порошке — концентрированный стевиозид, часто с добавлением эритрита или других наполнителей.
• Жидкий экстракт — водный или спиртовой раствор для добавления в напитки.
• Таблетированные формы — прессованные таблетки для удобства дозирования.
• Смеси с другими сахарозаменителями — например, с эритритом, сукралозой или фруктозой для улучшения вкуса.

¶Применение

Стевия используется в пищевой промышленности при производстве напитков, кондитерских изделий, молочных продуктов, соусов и жевательной резинки. Как столовый сахарозаменитель она популярна среди людей, следящих за весом, и среди пациентов с сахарным диабетом. В ряде стран (Япония, Бразилия, Парагвай) стевия разрешена десятилетиями; в США статус GRAS (признано безопасным) получили очищенные стевиолгликозиды в 2008 году, в странах Евросоюза — в 2011 году. В России стевия и её экстракты разрешены как пищевая добавка.

Помимо пищевого применения, листья стевии иногда используют в народной медицине и в составе косметических средств.

¶Регуляторный статус и безопасность

Стевиолгликозиды прошли многочисленные токсикологические исследования. Установленная Всемирной организацией здравоохранения допустимая суточная доза составляет до 4 мг на килограмм массы тела в пересчёте на стевиол. При соблюдении этой нормы продукт считается безопасным для здоровых взрослых. Отдельные исследования указывают на возможное влияние больших доз на микробиоту кишечника и артериальное давление, однако убедительных данных о вреде в рамках рекомендованных дозировок нет. Беременным и кормящим женщинам, а также детям до трёх лет ряд специалистов советует ограничивать употребление.

¶Критика и ограничения

Основные претензии к стевии касаются вкусовых качеств: горьковатое послевкусие нравится не всем потребителям, из-за чего производители комбинируют её с другими подсластителями. Кроме того, часть продуктов под маркой «стевия» содержит лишь незначительную долю экстракта в смеси с эритритом или мальтодекстрином, что снижает их диетическую ценность. Некоторые потребители ошибочно воспринимают стевию как полностью «нулевой» продукт, тогда как наполнители могут добавлять калории.

¶Выращивание

Стевию выращивают рассадным способом, высаживая в открытый грунт после установления устойчивого тепла. Растение требует хорошо дренированных почв, регулярного полива и солнечного света. Листья собирают в период бутонизации, когда концентрация гликозидов максимальна, затем сушат при температуре не выше 60 °C для сохранения сладких веществ.