Стевия как натуральный сахарозаменитель¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Asteraceae), отдельные виды которого используются как источник натуральных низкокалорийных подсластителей. Сладкий вкус обусловлен содержанием дитерпеновых гликозидов, прежде всего стевиозида и ребаудиозида A, которые в сотни раз слаще сахарозы, но практически не усваиваются организмом и не повышают уровень глюкозы в крови. Благодаря этим свойствам стевия и её экстракты применяются в качестве сахарозаменителя в пищевой промышленности и диетическом питании.

¶Ботаническое описание

Наиболее известный вид — стевия Ребауди (Stevia rebaudiana), происходящая из Южной Америки. Это многолетнее растение высотой 60–80 см с мелкими белыми цветками и простыми овальными листьями. Именно в листьях накапливаются сладкие гликозиды, концентрация которых может достигать 10–15 % сухой массы. Растение теплолюбиво, чувствительно к заморозкам и требует хорошо дренированных почв.

¶История

Стевию издавна использовали коренные народы Парагвая и Бразилии — индейцы гуарани добавляли её листья в напитки и лекарственные настои, называя растение «сладкой травой». В 1887 году швейцарский ботаник Мойзес Бертони впервые описал вид, а в 1931 году французские химики выделили из листьев стевиозид. Массовое применение как подсластитель началось в Японии в 1970-х годах, где стевия заняла значительную долю рынка сахарозаменителей. В США экстракты стевии получили статус безопасных ингредиентов в 2008 году, в странах Евросоюза — в 2011 году.

¶Химический состав и свойства

Основные сладкие компоненты — дитерпеновые гликозиды:

• Стевиозид — наиболее распространённый, сладость примерно в 250–300 раз выше сахарозы.
• Ребаудиозид A — слаще сахарозы в 350–450 раз, отличается более чистым вкусом без горького послевкусия.
• Ребаудиозиды B, C, D, F и дулкозид A — минорные компоненты.

Гликозиды термостабильны, сохраняют сладость при нагревании до 200 °C, растворимы в воде и устойчивы в широком диапазоне кислотности. Калорийность практически нулевая, гликемический индекс равен нулю.

¶Формы выпуска

На рынке стевия представлена в нескольких видах:

¶Применение

Стевия используется в производстве напитков, кондитерских и молочных изделий, жевательной резинки, диетических продуктов. Она востребована в питании людей с сахарным диабетом, при ожирении и в низкокалорийных диетах. Также применяется в фармацевтике для подслащивания сиропов и таблеток.

¶Безопасность и регулирование

Стевиолгликозиды признаны безопасными рядом международных организаций, включая Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, который установил допустимое суточное потребление на уровне 4 мг на килограмм массы тела в пересчёте на стевиол. В России и странах ЕАЭС стевиозид зарегистрирован как пищевая добавка E960. Отдельные исследования указывают на возможное влияние больших доз на микробиоту и артериальное давление, однако в рекомендованных количествах серьёзных побочных эффектов не выявлено.

¶Преимущества и ограничения

К достоинствам относят нулевую калорийность, отсутствие влияния на уровень глюкозы, устойчивость к нагреванию и натуральное происхождение. Среди ограничений — характерное горьковатое или травянистое послевкусие у некоторых форм, более высокая цена по сравнению с сахаром и синтетическими заменителями, а также индивидуальная непереносимость.

¶Выращивание

Стевию выращивают рассадным способом, высаживая в открытый грунт после установления тепла. Растение предпочитает солнечные участки и регулярный полив. Сбор листьев проводят до цветения, когда концентрация гликозидов максимальна. В умеренных широтах практикуется контейнерное выращивание с зимовкой в помещении.

¶Сравнение с другими сахарозаменителями

В отличие от синтетических подсластителей (аспартам, сукралоза), стевия имеет растительное происхождение. По сладости она сопоставима с сукралозой, но уступает ей в чистоте вкуса. В сравнении с эритритом стевия значительно слаще, поэтому их часто комбинируют для баланса вкуса и объёма.