Соевый белковый концентрат¶

Соевый белковый концентрат — продукт переработки соевых бобов, получаемый путём удаления из обезжиренной соевой муки растворимых углеводов и части небелковых компонентов. Содержание белка в сухом веществе такого продукта обычно составляет от 65 до 72 %, что выше, чем у соевой муки (около 50 %), но ниже, чем у соевого изолята (не менее 90 %). Концентрат занимает промежуточное положение между этими двумя видами соевых белковых продуктов и широко применяется в пищевой промышленности как функциональный и текстурирующий ингредиент.

¶Место в классификации соевых белков

Соевые белковые продукты принято разделять по массовой доле белка в сухом веществе:

Различие определяется технологией очистки: муку лишь размалывают, изолят подвергают глубокому экстракционному выделению белка, а концентрат получают частичным удалением низкомолекулярных фракций.

¶Технология получения

Основой служит обезжиренная соевая мука или хлопья, остающиеся после экстракции соевого масла органическими растворителями (как правило, гексаном). Из этого сырья удаляют растворимые сахара — сахарозу, рафинозу, стахиозу, — а также часть минеральных веществ и других водорастворимых компонентов. Применяются три основных способа.

¶Водно-спиртовая экстракция

Наиболее распространённый метод. Муку обрабатывают водным раствором этанола (обычно 60–80 %), в котором растворимые углеводы переходят в жидкую фазу, а белок остаётся в осадке. Спирт одновременно инактивирует часть антипитательных факторов. Осадок промывают, центрифугируют и сушат.

¶Кислотное осаждение

Сырьё обрабатывают разбавленной кислотой до достижения изоэлектрической точки белков сои (pH около 4,5). В этих условиях белок теряет растворимость и выпадает в осадок, тогда как сахара остаются в растворе. Метод дешевле спиртового, но даёт продукт с несколько иными функциональными свойствами.

¶Термическая денатурация с водной экстракцией

Белок денатурируют нагреванием, после чего водорастворимые углеводы вымываются водой. Способ позволяет избежать использования органических растворителей.

После экстракции продукт нейтрализуют, сушат распылением или на вальцовых сушилках и размалывают до порошка кремового или светло-бежевого цвета.

¶Состав и свойства

Помимо белка, концентрат содержит остаточные липиды (1–3 %), клетчатку, минеральные вещества и влагу. Аминокислотный состав близок к составу других соевых белков: продукт богат лизином, но лимитирован по серосодержащим аминокислотам — метионину и цистеину. По этому показателю соевый белок уступает белкам животного происхождения, хотя по биологической ценности приближается к ним.

Функциональные свойства зависят от метода получения:

• Водосвязывающая способность — способность удерживать влагу в мясных и хлебобулочных системах.
• Жироэмульгирующая способность — стабилизация эмульсий типа «масло в воде».
• Гелеобразование — формирование структуры при нагревании.
• Текстурируемость — способность образовывать волокнистую структуру при экструзии.

Продукты спиртовой экстракции обычно обладают лучшими вкусовыми характеристиками (менее выраженный «бобовый» привкус), но несколько уступают кислотно-осаждённым по растворимости и гелеобразованию.

¶Применение

Соевый белковый концентрат используется преимущественно как ингредиент промышленного производства.

¶Мясная промышленность

Основная сфера применения. Концентрат вводят в фарши колбас, сосисок, пельменей, котлет и полуфабрикатов. Он связывает воду и жир, повышает выход готового продукта, улучшает консистенцию и снижает себестоимость. Допустимые дозировки регулируются национальными нормативами; в ряде стран введение соевых белков в мясные изделия требует указания на этикетке.

¶Текстурированные продукты

Методом экструзии из концентрата получают текстурированный соевый белок — пористые гранулы или волокна, имитирующие структуру мяса. Такие продукты применяются в качестве заменителей мяса в готовых блюдах, полуфабрикатах и вегетарианском питании.

¶Хлебопечение и кондитерская отрасль

Добавка улучшает водопоглощение теста, увеличивает срок хранения изделий, повышает белковую ценность хлеба. Используется также в производстве печенья, вафель и белковых смесей.

¶Прочие направления

Концентрат применяется в производстве детского и диетического питания, спортивных белковых продуктов, соусов, майонезов, а также в кормах для сельскохозяйственных животных и в качестве основы для некоторых технических продуктов.

¶Питательная ценность и вопросы безопасности

Соевый белок относится к полноценным белкам, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты, хотя и с ограничением по метионину. Регуляторные органы ряда стран, включая США и государства Евросоюза, допускают заявления о пользе соевого белка для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний при соблюдении условий по содержанию жиров.

Дискуссионными остаются вопросы, связанные с изофлавонами сои — фитоэстрогенами, способными взаимодействовать с эндокринной системой. Большинство обзоров не подтверждает вредного влияния умеренного потребления соевых продуктов для здоровых людей, однако отдельные группы (например, лица с нарушениями функции щитовидной железы) рассматриваются как требующие осторожности. Соевые белки также относят к распространённым аллергенам, поэтому их присутствие подлежит обязательному указанию в составе пищевой продукции.

¶Регулирование и рынок

Требования к составу и маркировке соевых белковых продуктов устанавливаются национальными стандартами и международными рекомендациями (в частности, Codex Alimentarius). В России и странах ЕАЭС действуют технические регламенты, определяющие терминологию и допустимые уровни применения. Мировыми производителями концентрата выступают компании пищевого и агропромышленного профиля; значительная часть сырья перерабатывается в странах с развитым соеводством — США, Бразилии, Аргентине, Китае. Рост спроса связан с развитием рынка альтернативных белков и стремлением производителей снижать себестоимость мясной продукции.