Сливочное и топлёное масло: сравнение¶

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из сливок коровьего молока, содержащий, как правило, от 72,5 % до 82,5 % молочного жира. Топлёное масло (гхи, масло-каймак) — продукт, получаемый перетапливанием сливочного масла с удалением воды, молочных белков и молочного сахара (лактозы); доля жира в нём достигает 98–99 %. Оба продукта близки по происхождению, но различаются составом, температурой дымления, сроком хранения и кулинарным применением. Понятие «полезнее» не имеет однозначного ответа: выбор зависит от способа использования, состояния здоровья и индивидуальной переносимости молочных компонентов.

¶Состав и пищевая ценность

Основу обоих продуктов составляет молочный жир, поэтому по калорийности они близки — около 880–900 ккал на 100 г. Различия касаются примесей и сопутствующих веществ.

Сливочное масло содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K, а также небольшие количества витамина B12 и йода. Топлёное масло сохраняет жирорастворимые витамины, но теряет водорастворимые и белковые компоненты. При этом концентрация жира в нём выше, поэтому в пересчёте на грамм продукта калорий и насыщенных жиров больше.

¶Влияние на здоровье

Оба продукта богаты насыщенными жирами, избыток которых связывают с повышением уровня холестерина липопротеинов низкой плотности и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Это относится к сливочному и топлёному маслу в равной степени: топлёное масло не является «более лёгким» — напротив, оно почти целиком состоит из жира.

Ключевое отличие — отсутствие в топлёном масле молочных белков и лактозы. Это делает его пригодным для людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные белки (при условии полной очистки). Для таких потребителей топлёное масло может быть предпочтительнее.

Сливочное масло содержит следовые количества трансжиров природного происхождения, а также фосфолипиды и холестерин. Топлёное масло при правильном приготовлении практически не содержит трансжиров, однако при промышленном производстве возможны отклонения.

¶Кулинарные свойства

Температура дымления — важнейшее практическое различие. Сливочное масло начинает гореть при 150–180 °C: содержащиеся в нём белки и сахар карамелизуются и подгорают, что придаёт блюду горьковатый привкус и образует вредные соединения. Поэтому сливочное масло пригодно для обжарки на умеренном огне, выпечки, добавления в готовые блюда.

Топлёное масло выдерживает нагрев до 230–250 °C, что делает его пригодным для жарки во фритюре, обжарки при высокой температуре и приготовления блюд восточной кухни. Именно поэтому гхи традиционно используется в индийской кулинарии, а топлёное масло — в русской и среднеазиатской.

¶Технология получения

Сливочное масло получают сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. Топлёное масло производят путём нагрева сливочного масла до 100–120 °C и выше: вода испаряется, белки и лактоза выпадают в осадок и удаляются фильтрацией или сливанием. В результате остаётся прозрачный золотистый жир, застывающий при комнатной температуре.

¶Что выбрать

• Для бутербродов и выпечки — сливочное масло: оно даёт характерный вкус и аромат, содержит молочные компоненты.
• Для жарки при высокой температуре — топлёное масло: не горит и не дымит.
• При непереносимости лактозы — топлёное масло.
• При контроле калорий — оба продукта следует ограничивать; топлёное масло калорийнее за счёт концентрации жира.

С точки зрения доказательной медицины ни один из продуктов не является «диетическим» или безусловно полезным. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения ограничивают долю насыщенных жиров примерно 10 % от суточной калорийности, что соответствует небольшому количеству любого из этих масел. Выбор между сливочным и топлёным маслом — вопрос вкуса, кулинарной задачи и переносимости, а не объективного превосходства одного продукта над другим.