Рэнезин как пищевая добавка¶

Рэнезин — торговое наименование ферментного препарата (сычужного фермента) животного происхождения, получаемого из слизистой оболочки сычуга — четвёртого отдела желудка жвачных животных, преимущественно телят. Препарат применяется главным образом в сыроделии для свёртывания молока, а также в производстве творога и казеина. Рэнезин представляет собой одну из разновидностей реннина (химозина) — протеолитического фермента класса гидролаз, который расщепляет пептидную связь между фенилаланином и метионином в молекуле казеина, вызывая коагуляцию молочного белка.

¶Химическая природа и механизм действия

Основное действующее вещество рэнезина — фермент химозин (реннин), относящийся к группе аспартатных протеаз. Молекула химозина имеет глобулярную структуру и содержит в активном центре остатки двух аспарагиновых кислот, которые и обеспечивают каталитическую активность. Оптимум действия фермента лежит в слабокислой среде при pH около 5,0–6,5 и температуре 40–42 °C.

Механизм свёртывания молока включает две стадии. На первой фермент гидролизует κ-казеин, отщепляя от него гликомакропептид и разрушая тем самым защитную мицеллу казеинового комплекса. На второй стадии лишённые защитного слоя казеиновые мицеллы в присутствии ионов кальция агрегируют и образуют плотный сгусток. Этот процесс лежит в основе получения сырного зерна.

¶История и происхождение

Использование сычуга для створаживания молока известно с глубокой древности: ещё в античности и в Средневековье сыроделы применяли высушенные желудки телят. Промышленное производство ферментных препаратов из сычуга началось в конце XIX — начале XX века. Термин «рэнезин» исторически закрепился как коммерческое и техническое обозначение таких препаратов, тогда как в научной литературе используется название «реннин» или «химозин».

С развитием биотехнологии во второй половине XX века появились альтернативы животному ферменту: микробный реннин (получаемый из грибов рода Rhizomucor и др.) и рекомбинантный химозин, синтезируемый генно-модифицированными микроорганизмами. Тем не менее препараты на основе животного сычуга сохраняют применение, особенно в традиционном сыроделии ряда стран.

¶Формы выпуска и характеристики

Рэнезин поставляется в нескольких товарных формах:

Активность препарата выражают в условных единицах — например, в единицах сычужной активности, определяемых по скорости свёртывания стандартного субстрата. Соотношение химозина и пепсина в препарате зависит от возраста животного: у молодых телят преобладает химозин, у взрослых животных возрастает доля пепсина.

¶Применение

Главная область применения рэнезина — сыроделие. Фермент обеспечивает образование сгустка, из которого в дальнейшем формируется сырное зерно, а затем — головка сыра. Разные виды сыров требуют различной активности и дозировки препарата, что влияет на структуру, вкус и срок созревания продукта.

Помимо сыроделия, ферментные препараты этого типа применяются:

• в производстве творога и кисломолочных продуктов;
• при получении пищевого казеина и казеинатов;
• в некоторых технологиях переработки молочного сырья.

Дозировка зависит от вида молока, его кислотности, температуры и желаемой плотности сгустка.

¶Технологические и правовые аспекты

При использовании рэнезина учитывают ряд факторов: активность фермента, температуру и кислотность молока, содержание ионов кальция, а также качество исходного сырья. Передозировка приводит к излишне плотному сгустку и горьковатому привкусу, недостаток — к медленному свёртыванию и потерям белка.

В ряде стран существуют требования к маркировке сыров: если при производстве использовался животный сычужный фермент, это может влиять на классификацию продукта как вегетарианского или невегетарианского. Для потребителей, соблюдающих определённые диетические ограничения, важна информация о происхождении фермента — животном, микробном или рекомбинантном.

¶Отличия от аналогов

Животный рэнезин отличается от микробного и рекомбинантного химозина по ряду свойств. Он традиционно считается эталоном для сыров длительного созревания, поскольку обеспечивает предсказуемую структуру сгустка. Микробные препараты дешевле, но могут давать более горький вкус при длительной выдержке. Рекомбинантный химозин по биохимическим свойствам близок к животному, однако его применение связано с отношением потребителей к генной инженерии.

¶Безопасность и регулирование

Ферментные препараты, используемые в пищевой промышленности, подлежат оценке безопасности и включению в соответствующие перечни разрешённых добавок. Требования к чистоте, микробиологическим показателям и допустимым примесям устанавливаются национальными и международными стандартами. При соблюдении регламентов рэнезин считается безопасным пищевым ингредиентом, не представляющим угрозы для здоровья при употреблении в составе готовых продуктов.