Пальмовое масло: состав и свойства¶

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Относится к группе растительных жиров и наряду с пальмоядровым маслом (извлекаемым из ядра плода) составляет основу мировой торговли растительными маслами. Отличается высоким содержанием насыщенных жирных кислот, устойчивостью к окислению и относительно низкой себестоимостью производства.

¶Происхождение и производство

Масличная пальма происходит из Западной и Центральной Африки, где её плоды традиционно использовались в пищу и для получения масла. В XIX—XX веках культура была завезена в Юго-Восточную Азию, которая сегодня даёт основную часть мирового объёма. Крупнейшими производителями являются Индонезия и Малайзия.

Технология включает стерилизацию плодов, отделение мякоти, прессование и очистку. Различают сырое (красное) пальмовое масло и рафинированное, дезодорированное и осветлённое (так называемое RBD). Красный цвет обусловлен каротиноидами, которые частично теряются при рафинации.

¶Состав и пищевая ценность

Пальмовое масло примерно на 50 % состоит из насыщенных жирных кислот, прежде всего пальмитиновой (около 44 %), а также содержит мононенасыщенную олеиновую кислоту (около 39 %) и небольшое количество линолевой. Именно высокое содержание насыщенных жиров определяет полутвёрдую консистенцию при комнатной температуре и устойчивость к прогорканию.

Нерафинированное красное масло богато каротиноидами (провитамин A) и витамином E, в частности токотриенолами. При рафинации значительная часть этих соединений удаляется. Калорийность такая же, как у других жиров, — около 9 ккал на грамм.

¶Полезные свойства

Пищевая ценность пальмового масла определяется его составом:

• Источник энергии. Как и любой жир, оно поставляет энергию и жирорастворимые витамины.
• Каротиноиды и витамин E. Нерафинированное красное масло содержит провитамин A и токотриенолы — антиоксиданты, нейтрализующие свободные радикалы.
• Отсутствие трансжиров. Натуральное пальмовое масло не содержит трансжирных кислот, которые образуются при частичном гидрировании. Это делает его технологической альтернативой гидрогенизированным жирам в ряде продуктов.
• Термостабильность. Высокая точка дымления позволяет использовать его для жарки без значительного образования вредных продуктов распада.

Следует учитывать, что перечисленные свойства в первую очередь относятся к нерафинированному красному маслу; рафинированное лишено большей части антиоксидантов.

¶Влияние на здоровье

Вопрос о влиянии пальмового масла на здоровье остаётся предметом научных исследований, и однозначного вывода нет. Ключевой фактор — высокое содержание насыщенных жирных кислот, избыток которых в рационе ассоциируется с повышением уровня липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Диетологические рекомендации в разных странах советуют ограничивать долю насыщенных жиров, и пальмовое масло входит в эту категорию.

Вместе с тем эффект зависит от общего рациона и количества потребления. Замена трансжиров на пальмовое масло в пищевой промышленности рассматривается как шаг, снижающий поступление более вредных для сердца соединений. Отдельные исследования указывают на неоднозначность влияния разных фракций (пальмитиновая, олеиновая кислота) на липидный профиль, однако эти данные не отменяют общего принципа умеренности.

¶Применение

Пальмовое масло — одно из самых востребованных в мире благодаря универсальности и низкой цене. Основные направления:

Пальмоядровое масло, получаемое из ядра, отличается иным составом — в нём преобладает лауриновая кислота, и оно ближе к кокосовому.

¶Критика и экологические аспекты

Расширение плантаций масличной пальмы связано с вырубкой тропических лесов в Индонезии и Малайзии, что ведёт к утрате биоразнообразия, в том числе мест обитания орангутанов, и к росту выбросов парниковых газов. Для смягчения проблемы действуют схемы сертификации, в частности Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO), подтверждающие устойчивое производство. Критике подвергается и широкое использование масла в переработанных продуктах, что связывают с ростом потребления насыщенных жиров.

¶Регулирование и маркировка

В ряде стран, включая Россию и государства ЕС, пальмовое масло подлежит обязательному указанию в составе продуктов. Технические регламенты регулируют его качество и допустимые примеси. Отдельно контролируется содержание глицидиловых эфиров и других технологических загрязнителей, образующихся при высокотемпературной обработке.