Овёс как продукт питания человека¶

Овёс — однолетнее травянистое растение рода Avena семейства злаковых, зерно которого наряду с кормовым использованием применяется в питании человека. В пищевой практике используются очищенное зерно, овсяные хлопья, мука, толокно и отруби. Основные посевные виды — овёс посевной (Avena sativa) и овёс византийский (Avena byzantina). По объёмам мирового производства овёс уступает пшенице, рису, кукурузе и ячменю, а среди зерновых культур выделяется высоким содержанием растворимой клетчатки, жиров и белка.

¶История

Овёс происходит из Средиземноморья и Передней Азии; как культурное растение он сформировался позже пшеницы и ячменя. Долгое время овёс считался сорняком, засорявшим посевы пшеницы, и лишь с распространением земледелия в более прохладных и влажных районах Европы он стал самостоятельной культурой. Археологические находки культурного овса в Европе относятся к бронзовому веку.

Крупнейшими производителями овса традиционно являются Россия, Канада, Польша, Финляндия, Австралия и страны Северной Европы. В России овёс издавна занимал важное место в крестьянском питании: из него готовили каши, кисели, толокно, овсяные лепёшки. В Шотландии и Ирландии овсяная крупа веками была основой рациона, а овсяная каша закрепилась как традиционное блюдо завтрака в Великобритании и Северной Европе.

¶Пищевая ценность

Овсяное зерно отличается от других злаков повышенным содержанием жиров (до 6–7 %) и белка (10–15 %), а также наличием специфической растворимой клетчатки — бета-глюкана.

Основные компоненты овсяного зерна (на 100 г сухого продукта, ориентировочно):

Зерно богато витаминами группы B (B1, B2, B6), витамином E, а также минеральными веществами: магнием, фосфором, железом, цинком, марганцем. Овёс содержит антиоксиданты — авенантрамиды, характерные именно для этого злака. Белок овса по аминокислотному составу считается более полноценным, чем белок пшеницы, хотя и уступает животным белкам.

¶Продукты переработки

• Овсяная крупа — целое или дроблёное очищенное зерно; используется для каш и супов.
• Овсяные хлопья — расплющенные и высушенные зёрна; наиболее распространённый продукт быстрого приготовления.
• Овсяная мука — применяется в хлебопечении, кондитерских изделиях, диетическом питании; в чистом виде плохо подходит для дрожжевого хлеба из-за отсутствия клейковины.
• Толокно — мука из пропаренного, высушенного и обжаренного зерна; традиционный русский продукт.
• Овсяные отруби — оболочка зерна, источник клетчатки.
• Овсяное молоко — растительный напиток из овса и воды, распространённый в веганском и безлактозном питании.

¶Влияние на здоровье

Растворимая клетчатка овса (бета-глюкан) образует в кишечнике гелеобразную массу, которая замедляет усвоение углеводов и связывает часть холестерина. Ряд исследований связывает регулярное употребление овсяных продуктов со снижением уровня общего и «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности), а также с более стабильным уровнем сахара в крови после еды. Это послужило основанием для разрешённых в ряде стран заявлений о пользе овса для сердечно-сосудистой системы.

Овсяные продукты дают длительное чувство насыщения и широко используются в диетическом и лечебном питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем овёс содержит глютен-подобные белки — авенины; они менее токсичны для людей с целиакией, чем пшеничные, однако при строгой безглютеновой диете овёс допускается только при гарантии отсутствия перекрёстного загрязнения. Избыточное употребление овсяных продуктов может затруднять усвоение некоторых минералов из-за фитиновой кислоты.

¶Применение в кулинарии

Овёс используется в питании в виде каш, мюсли, гранолы, печенья, хлебцев, киселей и напитков. Овсяная каша — традиционный завтрак в России, Великобритании, Германии, скандинавских странах. Овсяную муку добавляют в выпечку для влажности и питательности, а также применяют в детском питании. В ряде регионов из овса готовят традиционные блюда: шотландский порридж, русский овсяный кисель, скандинавские лепёшки.

¶Экономика и рынок

Овёс — преимущественно кормовая культура: значительная часть урожая идёт на фураж. Доля продовольственного овса в мировом потреблении ниже, чем у пшеницы или риса, однако рынок продуктов переработки (хлопья, мюсли, овсяное молоко) устойчиво растёт с конца XX века на фоне интереса к здоровому питанию. Овсяное молоко стало одним из самых популярных растительных напитков в Европе и Северной Америке.

¶Ограничения и особенности

Овёс требователен к влаге и плохо переносит засуху, что ограничивает его возделывание в засушливых регионах. Урожайность овса в среднем ниже, чем у пшеницы. При хранении зерно овса подвержено поражению плесенями и накоплению микотоксинов, что требует соблюдения влажностного режима. В пищевой промышленности важна очистка от посторонних злаков при производстве безглютеновых продуктов.