Отруби: применение и свойства¶

Отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твёрдую оболочку зерна, отделяемую при помоле от эндосперма. В зависимости от вида перерабатываемого зерна выделяют пшеничные, ржаные, овсяные, ячменные, рисовые и гречневые отруби. Продукт богат пищевыми волокнами, витаминами группы B, минеральными веществами и применяется в питании человека, животноводстве, пищевой промышленности и ряде технических отраслей.

¶Состав и свойства

Химический состав отрубей определяется тем, что в них сосредоточены наружные слои зерна — алейроновый слой, оболочки и зародыш. Основную массу сухого вещества составляют углеводы, среди которых преобладают неусваиваемые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлозы, лигнин. Именно они обеспечивают высокое содержание пищевых волокон — от 35 до 45 % у пшеничных отрубей.

Содержание основных компонентов (усреднённые данные для пшеничных отрубей):

Отруби богаты калием, магнием, фосфором, железом, цинком, а также витаминами B1, B2, B6, PP и E. Калорийность продукта зависит от остаточного содержания крахмала и обычно составляет 165–220 ккал на 100 г. Важное свойство отрубей — способность связывать воду: при набухании их масса увеличивается в несколько раз, что создаёт ощущение насыщения и стимулирует перистальтику кишечника.

¶Применение в питании человека

В диетологии отруби рассматриваются как источник клетчатки, дефицит которой характерен для рационов с преобладанием рафинированных продуктов. Добавление отрубей в пищу способствует увеличению объёма кишечного содержимого, ускорению транзита и формированию мягкого стула. Их включают в рационы при склонности к запорам, при необходимости снижения энергетической плотности питания.

Формы употребления:

• Сухие отруби — гранулированные или рассыпные, перед употреблением заливают жидкостью.
• Отварные — распаренные в кипятке, добавляемые в каши и супы.
• Хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением отрубей, в том числе диетические сорта.
• Отруби в составе готовых завтраков, мюсли, батончиков.

Существуют ограничения: избыточное потребление отрубей может вызывать вздутие, метеоризм, нарушение всасывания минеральных веществ, поскольку фитиновая кислота связывает кальций, железо и цинк. Поэтому продукт не рекомендуется при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также вводится в рацион постепенно.

¶Применение в животноводстве

Основной объём производимых в мире отрубей направляется на корм сельскохозяйственным животным. Как кормовой продукт они ценятся за умеренную энергетическую ценность и благоприятное влияние на пищеварение. Пшеничные отруби включают в рационы крупного рогатого скота, свиней, лошадей и птицы.

Особенности кормового использования:

• Крупный рогатый скот — отруби служат источником клетчатки и части протеина, их дают в виде пойла или в составе комбикормов.
• Лошади — пшеничные отруби традиционно используются как послабляющий корм, особенно в виде влажных мешанок.
• Свиньи и птица — доля отрубей ограничена из-за низкой перевариваемости клетчатки, но продукт удешевляет рацион.
• Молодняк — отруби вводят как источник витаминов группы B и фосфора.

Питательность пшеничных отрубей оценивается примерно в 0,7–0,8 кормовой единицы на 1 кг при содержании перевариваемого протеина около 70–90 г.

¶Пищевая промышленность и техническое использование

В пищевой промышленности отруби применяются как обогащающая добавка: их вводят в муку, макаронные изделия, печенье, хлебцы. Технологи ограничивают долю добавки, поскольку она ухудшает реологические свойства теста и снижает объём готового изделия.

Отруби служат сырьём для получения ряда продуктов:

• Пищевые волокна — очищенная клетчатка для обогащения напитков и молочных продуктов.
• Отрубное масло — продукт экстракции липидов из зародышевой фракции.
• Фитин — соли фитиновой кислоты, используемые в пищевой и фармацевтической отраслях.
• Кормовые дрожжи и белковые концентраты — при микробиологической переработке.

В технических целях отруби применяются ограниченно: как субстрат для культивирования микроорганизмов, компонент компостов и органических удобрений, а также в производстве некоторых видов бумаги и строительных материалов.

¶Хранение и переработка

Отруби гигроскопичны и склонны к самосогреванию из-за остаточного содержания жира и ферментативной активности. Влажность при хранении не должна превышать 14–15 %. Продукт хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в тканевых или бумажных мешках, вдали от источников запахов. Срок хранения обычно не превышает нескольких месяцев, поскольку липиды отрубей подвержены окислению и прогорканию.

Для повышения стойкости при хранении применяют стабилизацию — термическую обработку, экструзию или микронизацию, инактивирующие ферменты. Гранулирование уменьшает объём и снижает пылеобразование, что удобно при транспортировке и в кормлении.

¶Значение и перспективы

Отруби представляют собой пример комплексного использования сельскохозяйственного сырья: продукт, образующийся как отход при производстве муки высших сортов, находит применение в питании, кормопроизводстве и промышленности. Рост интереса к продуктам с высоким содержанием пищевых волокон поддерживает спрос на отруби как на функциональный ингредиент. Одновременно развиваются технологии их глубокой переработки — выделение отдельных фракций клетчатки, белков и биологически активных соединений, что расширяет сферы использования этого продукта.