Муслак — традиционное блюдо кавказской кухни¶

Муслак — традиционное блюдо кавказской кухни, представляющее собой лепёшку из кукурузной муки с начинкой из сыра и зелени, обжаренную на сухой сковороде или на углях. Блюдо распространено преимущественно в кухне народов Западного Кавказа — адыгейцев, черкесов, кабардинцев, а также в некоторых районах Абхазии и Карачаево-Черкесии. По типу приготовления муслак близок к таким изделиям, как чеченский чепалгаш, осетинский даулас или аварский ботищал, однако отличается характерной формой и способом замеса теста.

¶Происхождение и распространение

Муслак относится к группе блюд так называемой «пастушьей» кухни горных районов Кавказа. Его появление связано с распространением кукурузы на Северном Кавказе, которое началось примерно в XVIII–XIX веках. До этого основой для подобных лепёшек служили просо и ячмень, а после внедрения кукурузы именно кукурузная мука стала главным сырьём для муслака.

Название блюда в разных диалектах адыгского языка имеет варианты произношения: «мыстлак», «муслэкъу», что связано с отсутствием единой литературной нормы для многих кулинарных терминов. В адыгейской и кабардинской кухне муслак традиционно готовили в дни, когда в хозяйстве имелось свежее молоко и сыр, но не хватало пшеничной муки.

В советский период блюдо сохранилось в основном в сельской местности и в семьях, поддерживающих традиции национальной кухни. В постсоветские десятилетия интерес к муслаку вырос: его стали включать в меню этнографических ресторанов Адыгеи, Кабардино-Балкарии и Краснодарского края.

¶Состав и приготовление

Классический муслак состоит из двух частей: теста и начинки.

¶Тесто

Основу теста составляет кукурузная мука, иногда с добавлением небольшого количества пшеничной для эластичности. В традиционном варианте тесто замешивают на кефире, сыворотке или айране, добавляя соль и иногда соду. Тесто получается довольно плотным и слегка рассыпчатым, что отличает муслак от пшеничных лепёшек.

¶Начинка

Типичная начинка — свежий или слегка подсоленный домашний сыр (в адыгейской кухне используется близкий по технологии сыр, аналогичный адыгейскому), смешанный с мелко нарезанной зеленью: петрушкой, укропом, кинзой, зелёным луком. В некоторых вариантах добавляют варёное яйцо, картофельное пюре или тыкву.

¶Способ приготовления

1. Замешивают тесто и дают ему отдохнуть 20–30 минут.
2. Формируют лепёшки, в центр кладут начинку и защипывают края.
3. Аккуратно раскатывают изделие до толщины 0,5–1 см.
4. Обжаривают на сухой чугунной сковороде или на противне в печи без масла.
5. Готовый муслак смазывают топлёным маслом или сметаной и подают горячим.

Иногда муслак запекают в тандыре, что придаёт лепёшке характерный поджаристый вкус.

¶Региональные различия

Различия касаются в первую очередь вида сыра, соотношения кукурузной и пшеничной муки и способа термической обработки.

¶Пищевая ценность

Муслак — калорийное блюдо с высоким содержанием углеводов и жиров. Кукурузная мука содержит клетчатку, витамины группы B и ряд микроэлементов, однако уступает пшеничной по содержанию белка. Сыр добавляет блюду белки и кальций. В среднем 100 граммов муслака содержит около 250–300 ккал в зависимости от вида сыра и количества масла.

¶Культурное значение

В традиционной культуре адыгов и родственных народов муслак не является обрядовым блюдом — в отличие, например, от ритуальных лепёшек с сыром, приготовляемых на свадьбы и поминки. Это повседневная еда, которую готовили для семьи и работников в поле. Вместе с тем муслак устойчиво ассоциируется с домашним укладом и передаётся как элемент кулинарной традиции от старшего поколения к младшему.

В современной Адыгее и Кабардино-Балкарии блюдо включают в гастрономические туристические программы, а также в школьные и вузовские курсы по национальной кухне. Рецепты муслака публикуются в региональных кулинарных изданиях и на тематических ресурсах.

¶Близкие блюда

К муслаку по технологии близки:

• чепалгаш — чеченская и ингушская лепёшка с сыром и зеленью;
• даулас — осетинская лепёшка с сыром;
• ботищал — аварская лепёшка с творогом;
• кутабы — азербайджанские тонкие пирожки с начинкой из зелени и мяса.

Все эти блюда объединяет принцип «тесто с начинкой, обжаренное без масла», однако состав теста и начинки различается в зависимости от местных продуктов.

¶Современное состояние

Муслак остаётся преимущественно домашним блюдом. Промышленного производства в сколько-нибудь заметных масштабах не существует, хотя отдельные предприятия общественного питания в Майкопе, Нальчике и Черкесске предлагают муслак как позицию меню. В сети рецептов блюдо встречается под разными написаниями, что затрудняет его однозначную идентификацию в кулинарных справочниках.