Мизон — японская приправа¶

Мидзо (яп. 味噌, также распространена транслитерация «мисо») — традиционная японская пастообразная приправа, получаемая путём ферментации соевых бобов с зерновыми культурами (рисом, ячменём, пшеницей) под действием солевого раствора и плесневых грибков рода Aspergillus. Относится к классу ферментированных соевых продуктов наряду с соевым соусом, натто и тамари. Играет центральную роль в японской кулинарной традиции: используется для приготовления супа мисосиру, маринадов, соусов и приправ. Продукт отличается солёным, слегка сладковатым вкусом с выраженным умами и характерным ароматом, зависящим от сырья и длительности выдержки.

¶История

Происхождение мидзо связывают с китайской приправой цзян (醬), представлявшей собой ферментированную пасту из зерна и бобов. Из Китая технология ферментации соевых продуктов проникла на Корейский полуостров и в Японию. По наиболее распространённой версии, в VI–VII веках вместе с буддизмом в Японию прибыли монахи, принёсшие рецепты приготовления бобовых паст. Первоначально продукт был редким и дорогим, доступным лишь аристократии и духовенству.

В период Камакура (XII–XIV века) мидзо начал распространяться среди самураев и постепенно вошёл в повседневный рацион. В эпоху Муромати и Сэнгоку производство упростилось, а суп мисосиру стал обязательным элементом трапезы. В период Эдо (XVII–XIX века) сложились региональные разновидности, а мидзо превратился в массовый продукт домашнего и промышленного изготовления. В XX веке появились заводские технологии, обеспечившие стандартизацию вкуса и длительное хранение.

¶Технология производства

Основу процесса составляет двухэтапная ферментация. Сначала готовят кодзи — зерновую закваску, в которую вносят культуру плесневого грибка Aspergillus oryzae. Затем кодзи смешивают с варёными соевыми бобами, солью и водой, получая так называемую «заготовку» (мороми). Смесь помещают в герметичные ёмкости и выдерживают от нескольких недель до двух-трёх лет.

В ходе выдержки под действием ферментов происходят гидролиз белков до аминокислот, расщепление крахмала до сахаров и образование летучих соединений, формирующих аромат. Чем дольше срок созревания, тем темнее и насыщеннее становится продукт. По завершении ферментации пасту гомогенизируют, при необходимости пастеризуют и фасуют.

¶Классификация

Мидзо классифицируют по нескольким признакам — типу зерна, цвету, вкусу и способу производства.

¶По сырью

¶По цвету и вкусу

• Сиро-мидзо — светлый, короткой выдержки, сладкий; применяется в императорской кухне и регионе Кансай.
• Ака-мидзо — красновато-коричневый, среднего срока созревания.
• Авасэ-мидзо — смешанный, наиболее массовый в современной торговле.
• Тёмные сорта (хаттё, эдо) — длительной выдержки, солёные, с глубоким вкусом.

Различают также сладкие (ама-мидзо), полусладкие и солёные разновидности в зависимости от доли соли и рисового кодзи.

¶Пищевая ценность

Мидзо богат растительным белком, витаминами группы B (в частности B12, образующимся при ферментации), витамином K, минералами (натрий, калий, магний, железо, цинк) и изофлавонами. Содержит пробиотические микроорганизмы при отсутствии пастеризации. Высокое содержание соли ограничивает употребление продукта при гипертонии и заболеваниях почек. Калорийность колеблется в пределах 180–220 ккал на 100 г в зависимости от сорта.

¶Применение

Основное применение — суп мисосиру, где пасту разводят в бульоне даси с добавлением тофу, водорослей вакамэ и зелёного лука. Мидзо также используют:

• в маринадах для рыбы и мяса (например, маринование трески в сладком мидзо);
• в соусах, заправках и дипах;
• в тушёных блюдах и рагу (набэмоно);
• в качестве добавки к рису и овощам;
• в некоторых видах кондитерских изделий и закусок.

Вне Японии мидзо применяется в вегетарианской и макробиотической кухне как заменитель бульонов и усилитель вкуса.

¶Региональные различия

В Японии сложились устойчивые региональные предпочтения. В регионе Кансай (Киото, Осака) популярен светлый сладкий сиро-мидзо, тогда как в регионе Канто (Токио) предпочитают более солёный и тёмный ака-мидзо. В префектурах Нагано и Гифу распространены выдержанные сорта, а на Сикоку — ячменные разновидности. Эти различия отражаются в рецептурах мисосиру и в традициях домашнего приготовления.

¶Хранение и безопасность

Пастеризованное мидзо хранится в холодильнике несколько месяцев; непастеризованное — требует более низких температур и быстрого употребления, поскольку продолжает ферментироваться. Поверхностное потемнение и образование белого налёта дрожжей считается допустимым, но требует оценки пригодности продукта. Аллергенность связана главным образом с соей и пшеницей.

¶Культурное значение

Мидзо занимает устойчивое место в японской гастрономической культуре: суп мисосиру входит в традиционный завтрак, подаётся в школах и лечебных учреждениях. Продукт фигурирует в литературе, кинематографе и повседневной речи как символ домашнего стола. В 2013 году традиционные знания и навыки, связанные с производством японских ферментированных продуктов, включая мидзо, были отмечены ЮНЕСКО в контексте нематериального культурного наследия японской кухни ваcёку.