Масло виноградных косточек: свойства и применение¶

Масло виноградных косточек — растительное жирное масло, получаемое из семян винограда (Vitis vinifera) методом холодного прессования или экстракции органическими растворителями. Относится к базовым (жирным) растительным маслам и широко используется в кулинарии, косметологии и народной медицине. Характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, прежде всего линолевой, и значительным количеством витамина E.

¶Состав

Химический состав масла определяет его свойства и области применения. Основу составляют триглицериды жирных кислот.

Преобладание линолевой кислоты относит масло к группе линолевых (как подсолнечное, кукурузное, соевое). Именно с ней связывают значительную часть его биологической активности.

¶Пищевая ценность и полезные свойства

Калорийность масла высокая — около 884 ккал на 100 г, что типично для всех жиров. Пищевая ценность определяется не энергетикой, а составом жирных кислот и микронутриентов.

Линолевая кислота — незаменимая полиненасыщенная жирная кислота (ПНЖК). Организм человека не синтезирует её самостоятельно и должен получать с пищей. Она участвует в построении клеточных мембран, синтезе простагландинов и регуляции липидного обмена. Замена насыщенных жиров на ПНЖК в рационе связывается в исследованиях со снижением уровня общего холестерина и липопротеинов низкой плотности.

Витамин E — жирорастворимый антиоксидант, защищающий клеточные мембраны от окислительного повреждения. В масле виноградных косточек он представлен главным образом альфа-токоферолом. Антиоксидантные свойства масла также усиливают полифенолы и проантоцианидины, переходящие в продукт из семян.

Фитостеролы способствуют снижению всасывания холестерина в кишечнике. Их содержание в масле невелико, но заметно.

Среди приписываемых маслу эффектов — поддержка сердечно-сосудистой системы, улучшение состояния кожи и волос, антиоксидантное действие. Часть этих утверждений опирается на лабораторные и эпидемиологические данные о ПНЖК и витамине E в целом, а не на исследования именно этого масла, поэтому их следует считать обоснованными лишь частично.

¶Применение

¶Кулинария

Масло виноградных косточек имеет нейтральный, слегка ореховый вкус, светлый цвет и высокую температуру дымления (около 190–216 °C в зависимости от степени очистки). Это делает его пригодным для жарки, обжарки и заправки салатов, соусов, маринадов. В кулинарии оно часто выступает альтернативой подсолнечному и оливковому маслу.

¶Косметология

В косметике масло используется как основа массажных масел, компонент кремов, лосьонов и средств для ухода за кожей. Благодаря легкости текстуры и способности быстро впитываться оно подходит для жирной и комбинированной кожи. Применяется для ухода за волосами, в том числе как средство против перхоти и для укрепления корней.

¶Народная медицина

В традиционной практике масло применяли при нарушениях пищеварения, для укрепления сосудов и как общеукрепляющее средство. Современная доказательная медицина не рассматривает его как самостоятельное лекарственное средство.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

• Холодное прессование — механический отжим без нагрева; сохраняет максимум витаминов и полифенолов, но даёт меньший выход и более высокую цену.
• Экстракция — извлечение масла растворителями с последующей очисткой (рафинация, дезодорация); продукт дешевле, но теряет часть биологически активных веществ.

Рафинированное масло имеет более высокую температуру дымления и нейтральный вкус, нерафинированное — насыщеннее по составу, но менее стойко при хранении.

¶Ограничения и меры предосторожности

Масло виноградных косточек, как и любой жир, высококалорийно; его избыток в рационе способствует набору массы тела. При склонности к аллергии на виноград возможны индивидуальные реакции. Людям с заболеваниями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы перед регулярным употреблением следует проконсультироваться с врачом.

При нагреве выше температуры дымления в масле образуются вредные продукты окисления, поэтому не рекомендуется многократно использовать его для жарки.

¶Хранение

Масло чувствительно к свету, теплу и кислороду: ПНЖК легко окисляются, что приводит к прогорканию. Хранят его в тёмной стеклянной таре, в прохладном месте, плотно закрытым. Нерафинированное масло сохраняет свойства около 6–12 месяцев, рафинированное — дольше.

¶Сравнение с другими растительными маслами

По содержанию линолевой кислоты масло виноградных косточек сопоставимо с подсолнечным и кукурузным, уступая по олеиновой кислоте оливковому и рапсовому. По количеству витамина E оно близко к подсолнечному. Его преимущество — лёгкая текстура и нейтральный вкус, что объясняет популярность в косметологии и кулинарии.