Масло виноградных косточек холодного отжима¶

Масло виноградных косточек холодного отжима — растительное жирное масло, получаемое из семян винограда культурного (Vitis vinifera) путём механического прессования без нагрева сырья. Относится к классу растительных масел, используемых в кулинарии, косметологии и народной медицине. Отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в первую очередь линолевой, и заметным количеством витамина E. Технология холодного отжима предполагает сохранение температуры в процессе извлечения в пределах, не приводящих к существенной термической деградации биологически активных веществ.

¶Сырьё и производство

Основным сырьём служат семена винограда — побочный продукт виноделия. После отжима сока и брожения мезгу высушивают и отделяют косточки, которые затем очищают и измельчают. При холодном отжиме массу прессуют при температуре, обычно не превышающей 40–50 °C, что позволяет сохранить лабильные компоненты: токоферолы, полифенолы, фитостеролы. Выход масла при такой технологии ниже, чем при горячем прессовании или экстракции растворителями, поэтому продукт относится к более дорогой категории.

Различают два основных способа получения:

• Холодный отжим — механическое прессование без нагрева; масло сохраняет больше антиоксидантов, имеет выраженный вкус и аромат.
• Горячий отжим и экстракция — нагрев и/или органические растворители; выход выше, но часть полезных соединений теряется.

Рафинированное масло виноградных косточек, распространённое в торговле, проходит дополнительную обработку и лишается значительной части полифенолов и аромата.

¶Состав

Жирнокислотный профиль масла виноградных косточек близок к подсолнечному и сафлоровому. Преобладает линолевая кислота (омега-6), доля которой достигает 60–75 %. Далее следуют олеиновая (омега-9) — около 15–20 %, пальмитиновая и стеариновая — в сумме порядка 10–15 %. Содержание альфа-линоленовой кислоты (омега-3) невелико.

Среди минорных компонентов выделяют:

Точка дымления рафинированного масла составляет около 200–230 °C, что делает его пригодным для жарки; нерафинированное масло менее термостойко.

¶Пищевая ценность и предполагаемая польза

Масло виноградных косточек рассматривается как источник незаменимых жирных кислот, которые организм не синтезирует самостоятельно. Линолевая кислота участвует в построении клеточных мембран и в синтезе эйкозаноидов — сигнальных молекул, влияющих на воспалительные процессы и тонус сосудов.

К числу приписываемых свойств относят:

• Антиоксидантное действие. Токоферолы и полифенолы нейтрализуют свободные радикалы, замедляя окислительные процессы.
• Влияние на липидный профиль. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными может способствовать снижению уровня липопротеинов низкой плотности.
• Поддержка сосудов. Олеиновая кислота и фитостеролы связывают с благоприятным эффектом на эластичность стенок сосудов.
• Участие в обмене веществ. Витамин E необходим для нормального функционирования репродуктивной и нервной систем.

Следует учитывать, что значительная часть этих утверждений опирается на исследования отдельных компонентов, а не на клинические испытания самого масла. Дисбаланс омега-6 и омега-3 при избыточном потреблении линолевой кислоты рассматривается как потенциальный фактор риска хронического воспаления.

¶Применение

¶В кулинарии

Масло используют для заправки салатов, маринадов и соусов. Рафинированные сорта применяют для жарки и фритюра благодаря высокой точке дымления и нейтральному вкусу. Нерафинированное масло ценится за лёгкий ореховый оттенок.

¶В косметологии

Благодаря лёгкой текстуре и способности быстро впитываться масло входит в состав кремов, масок и массажных средств. Его применяют для ухода за кожей лица и тела, а также для укрепления волос и ногтей. Линолевая кислота участвует в поддержании липидного барьера кожи.

¶В народной медицине

Традиционно масло применяли наружно при сухости кожи и внутрь как общеукрепляющее средство. Научных подтверждений лечебного действия в отношении конкретных заболеваний недостаточно.

¶Ограничения и меры предосторожности

Масло противопоказано при индивидуальной непереносимости. Высокая калорийность (около 884 ккал на 100 г) требует умеренного потребления. При нарушениях липидного обмена, беременности и в детском возрасте целесообразна консультация врача. Нерафинированное масло следует хранить в тёмном прохладном месте, поскольку полиненасыщенные жиры легко окисляются.

¶Сравнение с другими маслами

По содержанию линолевой кислоты масло виноградных косточек сопоставимо с подсолнечным и кукурузным, но превосходит их по количеству витамина E. Оно легче оливкового по вкусу, однако уступает ему по устойчивости к нагреву и содержанию мононенасыщенных жиров. По стоимости холодный отжим дороже рафинированных аналогов, что связано с меньшим выходом продукта.