Масло какао: свойства и применение¶

Масло какао — это растительный жир, получаемый из какао-бобов, семян дерева какао (Theobroma cacao). При комнатной температуре оно представляет собой твёрдое вещество светло-жёлтого цвета с характерным шоколадным ароматом, плавящееся при температуре около 34 °C. Продукт широко применяется в кондитерской промышленности, косметологии, фармацевтике и народной медицине.

¶Состав и физические свойства

Основу масла какао составляют триглицериды жирных кислот. Примерно половину массы занимает олеиновая кислота, около четверти — стеариновая и примерно столько же — пальмитиновая. Такое соотношение определяет уникальные физические свойства продукта:

• температура плавления — 31–34 °C, что близко к температуре человеческого тела;
• температура застывания — около 25–28 °C;
• плотность — примерно 0,9 г/см³;
• полиморфизм — способность кристаллизоваться в нескольких формах, от чего зависит блеск и твёрдость шоколада.

Именно полиморфизм объясняет необходимость темперирования шоколада: при правильном охлаждении масло образует стабильную кристаллическую решётку, придающую изделию глянец и хрупкость.

¶Способы получения

Масло извлекают из какао-бобов несколькими методами:

Натуральное (недезодорированное) масло сохраняет аромат и цвет какао, дезодорированное — почти лишено запаха и используется там, где аромат нежелателен.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Масло какао — обязательный компонент настоящего шоколада. Согласно международным стандартам, продукт может называться шоколадом только при использовании этого жира. Заменители (пальмовое, соевое масло) удешевляют производство, но меняют вкус и текстуру изделия.

¶Косметология

В косметике масло ценится за способность образовывать защитную плёнку, удерживающую влагу. Его включают в состав кремов, бальзамов для губ, массажных плиток, средств для ухода за сухой и увядающей кожей. Продукт хорошо сочетается с эфирными маслами и другими растительными жирами.

¶Фармацевтика

В аптечной практике масло какао служит основой для суппозиториев (свечей) и мазей. Оно плавится при температуре тела, не раздражает слизистые оболочки и позволяет вводить лекарственные вещества. Именно поэтому продукт продаётся в аптеках в виде плиток или порошка.

¶Народная медицина

В домашних рецептах масло применяют для смягчения кожи, лечения трещин на губах и руках, иногда — при кашле в составе смесей. Следует учитывать, что клинических исследований, подтверждающих лечебные свойства продукта при внутреннем приёме, недостаточно.

¶Покупка в аптеках Санкт-Петербурга

В Санкт-Петербурге масло какао можно приобрести в аптеках, специализирующихся на косметическом и фармацевтическом сырье. Обычно оно поставляется в форме плиток массой 50–200 граммов или в виде порошка. Продукт относится к категории безрецептурных товаров.

При выборе стоит обращать внимание на:

• назначение — пищевое, косметическое или фармакопейное (для изготовления свечей);
• состав — отсутствие растительных заменителей и ароматизаторов;
• срок годности — натуральное масло хранится до 12–24 месяцев в прохладном тёмном месте;
• производителя — продукт выпускают как российские, так и зарубежные предприятия.

Аптечное масло часто отличается от кондитерского более высокой степенью очистки и соответствием фармакопейным требованиям. Для изготовления суппозиториев в домашних условиях подходит именно фармакопейное сырьё.

¶Хранение

Масло какао чувствительно к теплу и свету. Оптимальные условия — температура не выше 18 °C, отсутствие прямых солнечных лучей, герметичная упаковка. При длительном хранении в тепле продукт может приобрести зернистую структуру и прогорклый запах. Застывшее масло допускается переплавлять на водяной бане при умеренном нагреве, не доводя до кипения.

¶Отличия от заменителей

На рынке встречаются аналоги — пальмовое, ши, кокосовое масло, а также фракционированные жиры. Они дешевле, но отличаются по температуре плавления и вкусу. Натуральное масло какао имеет характерный запах и ломается с сухим щелчком, тогда как заменители часто пластичны и почти не пахнут. Для медицинских и косметических целей предпочтительно использовать подлинный продукт.

¶Интересные факты

• Из одной тонны какао-бобов получают примерно 300–400 кг масла.
• Ацтеки использовали какао-жир для приготовления напитка и в ритуальных целях.
• В XIX веке именно выделение масла какао позволило создать твёрдый шоколад в современном виде.
• Продукт применяется в производстве некоторых видов мыла и губной помады.