Масло какао: свойства и применение¶

Масло какао — жир растительного происхождения, получаемый из какао-бобов (семян дерева какао, Theobroma cacao). Представляет собой плотную массу от светло-жёлтого до кремово-коричневого цвета с характерным ароматом и слабым вкусом какао. При комнатной температуре сохраняет твёрдую консистенцию, плавится при температуре около 30–35 °C, что близко к температуре человеческого тела. Основные компоненты — триглицериды жирных кислот, прежде всего олеиновой, стеариновой и пальмитиновой. Продукт применяется в кондитерской, косметической и фармацевтической промышленности.

¶Состав и физические свойства

Масло какао относится к классу твёрдых растительных жиров. Его триглицеридный состав относительно стабилен и включает преимущественно:

• олеиновую кислоту (около 30–40 %);
• стеариновую кислоту (около 30–35 %);
• пальмитиновую кислоту (около 25–30 %);
• линолевую и другие кислоты в меньших долях.

Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот определяет характерные свойства: твёрдость при комнатной температуре, узкий интервал плавления и способность быстро застывать. Плотность составляет примерно 0,86–0,88 г/см³ при 20 °C. Температура плавления — 30–35 °C, температура застывания — около 24–27 °C.

Масло устойчиво к окислению благодаря наличию естественных антиоксидантов — токоферолов. Оно практически не имеет запаха в чистом виде, но сохраняет лёгкий аромат какао. Хорошо растворяется в органических растворителях, нерастворимо в воде.

¶История и происхождение

Какао-бобы использовались в Центральной Америке задолго до европейской колонизации: цивилизации майя и ацтеков готовили из них напиток «чоколатль». Однако выделение жира из бобов в чистом виде началось позже.

В 1828 году голландский химик Конрад ван Хаутен разработал гидравлический пресс для отжима масла из обжаренных и измельчённых какао-бобов. Побочным результатом стало получение обезжиренного какао-порошка, а само масло позволило создавать более однородный шоколад. В 1847 году английская компания J. S. Fry & Sons применила добавление масла какао к тёртому какао и сахару, что привело к появлению первой твёрдой плиточной шоколадной массы. С тех пор масло какао остаётся ключевым ингредиентом шоколадного производства.

¶Способы получения

Сырьём служат ферментированные, высушенные и обжаренные какао-бобы. Процесс включает несколько этапов:

1. Очистка бобов от оболочки и их измельчение.
2. Получение какао-тёртого продукта (какао-массы) путём размола.
3. Прессование массы под давлением для отделения жидкого жира.
4. Фильтрация и, при необходимости, дезодорация масла.

В зависимости от технологии различают два основных способа:

• Прессовый (горячий) — масло отжимается из подогретой какао-массы; распространён в пищевой промышленности.
• Экстракционный — жир извлекается органическими растворителями; чаще применяется для технических и косметических целей.

Выход масла составляет примерно 40–50 % от массы какао-бобов. После отжима остаётся какао-жмых, используемый для производства какао-порошка.

¶Классификация и виды

Масло какао классифицируют по нескольким признакам.

По способу обработки:

По назначению выделяют пищевое, косметическое и фармацевтическое масло. Требования к каждому виду регулируются стандартами (например, Codex Alimentarius для пищевого продукта). Существует также деление на «масло какао-бобов» и «масло какао-шелухи», различающиеся по составу, но второе в пищу не используется.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Основная сфера — производство шоколада и шоколадных изделий. Масло какао образует непрерывную жировую фазу, от которой зависят твёрдость, хруст и характер плавления шоколада во рту. Его добавляют в:

• тёмный, молочный и белый шоколад;
• шоколадную глазурь и конфеты;
• кондитерские кремы и начинки;
• мороженое и десерты.

Важное свойство — полиморфизм: масло способно кристаллизоваться в нескольких формах, из которых устойчивая β-форма (форма V) обеспечивает глянцевую поверхность и правильную текстуру шоколада. Поэтому в производстве применяют темперирование — контролируемое охлаждение для получения нужной кристаллической структуры.

¶Косметика и фармацевтика

В косметологии масло какао ценится за способность образовывать защитную плёнку, удерживать влагу и смягчать кожу. Его включают в состав кремов, бальзамов для губ, массажных плиток, средств для волос. Благодаря твёрдости при комнатной температуре оно удобно для изготовления формованных продуктов (например, бальзамов в стиках).

В фармацевтике масло какао служит основой для суппозиториев (свечей) и мазей: оно плавится при температуре тела, обеспечивая высвобождение действующего вещества. Также используется как эмульгатор и носитель в некоторых лекарственных формах.

¶Прочие области

Продукт применяют в мыловарении, производстве свечей, а также в качестве компонента некоторых технических смазок. Ограниченно используется в кулинарии для приготовления домашней выпечки и десертов.

¶Пищевая ценность и свойства

Масло какао — высококалорийный продукт: около 880–900 ккал на 100 г. Оно содержит жирорастворимые витамины (E, K) и фитостеролы. Несмотря на высокую долю насыщенных жиров, значительная часть приходится на стеариновую кислоту, которая, по данным ряда исследований, оказывает менее выраженное влияние на уровень холестерина, чем другие насыщенные жиры. Тем не менее продукт остаётся калорийным и употребляется в умеренных количествах.

¶Хранение и заменители

Масло какао чувствительно к теплу и свету. Его хранят в герметичной таре при температуре не выше 18–20 °C, вдали от источников запахов, поскольку оно легко их поглощает. При длительном хранении возможно появление белого налёта — так называемого жирового «поседения», которое не свидетельствует о порче, но ухудшает внешний вид.

Из-за относительно высокой стоимости масло какао часто заменяют в промышленности. Существуют:

• эквиваленты — жиры, близкие по составу и свойствам (например, из пальмового масла);
• заменители — частично замещающие масло (например, на основе соевого или хлопкового);
• суррогаты — полностью заменяющие продукт, но не требующие темперирования.

Использование заменителей в шоколаде регламентируется: в странах ЕС допускается добавление до 5 % растительных жиров, отличных от масла какао, с обязательной маркировкой. В ряде государств, включая Россию, для продукта под наименованием «шоколад» использование заменителей ограничено.

¶Экономическое значение

Масло какао — один из ключевых товаров на мировом рынке какао-продуктов. Основные производители — страны Западной Африки (Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун), а также Индонезия и Бразилия. Цены на масло какао подвержены колебаниям, связанным с урожаями, погодными условиями и спросом со стороны кондитерской отрасли. Продукт торгуется на биржах и служит предметом международной торговли.