Масло какао как продукт¶

Масло какао — это жир, получаемый из какао-бобов, семян дерева какао (Theobroma cacao). При комнатной температуре оно имеет твёрдую, но хрупкую консистенцию, плавится при температуре около 34 °C, обладает характерным ароматом и бледно-жёлтым или кремовым цветом. Продукт относится к растительным жирам и является одним из ключевых компонентов шоколадного производства, а также используется в косметологии, фармацевтике и пищевой промышленности.

¶Происхождение и производство

Сырьём служат какао-бобы, произрастающие в тропическом поясе — в Западной Африке, Латинской Америке и Юго-Восточной Азии. После ферментации, сушки и обжарки бобы измельчают и перетирают в какао-массу. Затем массу прессуют: под давлением из неё выделяется жидкое масло какао, а оставшийся жмых перерабатывают в какао-порошок. Существует также метод экстракции растворителями, но прессование остаётся основным промышленным способом.

В зависимости от технологии различают два основных вида:

• Натуральное (недезодорированное) масло — сохраняет сильный запах и вкус какао, имеет светло-жёлтый оттенок.
• Дезодорированное масло — проходит очистку паром или под вакуумом, почти лишено запаха и вкуса, применяется в косметике и фармацевтике.

¶Состав и свойства

Основу продукта составляют триглицериды жирных кислот. Примерное распределение:

Такое соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот определяет уникальные физические свойства: масло остаётся твёрдым при комнатной температуре, но быстро тает во рту, не оставляя ощущения жирности. Температура плавления — 30–34 °C, температура застывания — около 25 °C. Продукт устойчив к окислению благодаря наличию естественных антиоксидантов (токоферолов).

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Масло какао — обязательный ингредиент настоящего шоколада. Именно оно обеспечивает характерный хруст при разломе, глянцевую поверхность и способность таять при контакте с языком. В кондитерском производстве его добавляют в глазури, конфеты, пралине и шоколадные пасты. Для замены дорогого натурального продукта часто применяют эквиваленты и заменители на основе пальмового и других масел, однако они уступают по вкусовым качествам.

¶Косметология

В косметике масло какао ценится за питательные и защитные свойства. Оно образует на коже тонкую плёнку, удерживающую влагу, и применяется в составе кремов, бальзамов для губ, массажных плиток, средств для волос. Благодаря высокой температуре плавления его часто используют в твёрдых форматах — стиках и брусках.

¶Фармацевтика

Продукт входит в состав суппозиториев (свечей) и мазей как основа, поскольку плавится при температуре тела и хорошо смешивается с лекарственными веществами. Также используется в дерматологических средствах для ухода за сухой и повреждённой кожей.

¶Покупка и выбор

При приобретении масла какао обращают внимание на несколько параметров:

• Способ получения — прессованное масло предпочтительнее экстрагированного.
• Наличие добавок — чистый продукт не содержит ароматизаторов и стабилизаторов.
• Цвет и запах — натуральное масло имеет выраженный шоколадный аромат, дезодорированное почти не пахнет.
• Форма выпуска — плитки, бруски, капсулы, стружка; для кулинарии удобны плитки, для косметики — капсулы или крупные бруски.
• Условия хранения — продукт хранят в сухом прохладном месте без резких перепадов температуры, вдали от сильно пахнущих веществ.

В Ростове-на-Дону масло какао можно найти в специализированных магазинах для кондитеров, отделах здорового питания, аптеках, а также заказать через интернет-магазины с доставкой по городу. Цена зависит от вида (натуральное или дезодорированное), страны происхождения и объёма упаковки.

¶Хранение и срок годности

При соблюдении условий масло какао сохраняет свойства от 12 до 24 месяцев. Признаками порчи служат прогорклый запах, потемнение и появление налёта. Повторное плавление допустимо, но многократный нагрев ухудшает структуру и вкус продукта.