Масло авокадо и его свойства¶

Масло авокадо — растительное жирное масло, получаемое из мякоти плодов дерева авокадо (Persea americana). Относится к группе пищевых и косметических растительных масел, отличается высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, витамина E и относительно высокой температурой дымления. Используется в кулинарии, косметологии и, в ограниченных объёмах, в фармацевтике и производстве мыла.

¶Состав и характеристики

Масло авокадо — густая жидкость от светло-жёлтого до тёмно-зелёного цвета с характерным ореховым запахом. Зелёный оттенок обусловлен присутствием хлорофилла, который частично сохраняется при холодном отжиме. По жирнокислотному составу масло близко к оливковому: преобладает олеиновая кислота (мононенасыщенная, до 60–70 %), присутствуют линолевая (полиненасыщенная), пальмитиновая и стеариновая (насыщенные) кислоты.

Помимо жирных кислот, в составе присутствуют фитостеролы, каротиноиды, витамины A, D, K и группы B, а также следовые количества калия и лецитина. Точный состав зависит от сорта, региона произрастания и способа отжима.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

• Холодный отжим (нерафинированное масло). Мякоть плодов высушивают, измельчают и прессуют без нагрева. Продукт сохраняет максимум витаминов, хлорофилл и аромат, но имеет меньший срок хранения и низкую температуру дымления.
• Рафинирование. Масло очищают от примесей, осветляют и дезодорируют. Такой продукт нейтрален по вкусу, устойчив к нагреву и подходит для жарки, но теряет часть биологически активных веществ.

Существует также метод экстракции растворителями, применяемый в промышленных объёмах для извлечения остатков масла из жмыха.

¶Пищевая ценность и применение в кулинарии

В питании масло авокадо ценится как источник ненасыщенных жиров, которые в умеренных количествах связывают со снижением уровня «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности) при замене ими насыщенных жиров. Оно не содержит холестерина и трансжиров.

Кулинарное применение:

• заправка салатов и холодных блюд (нерафинированное);
• жарка и обжарка при высоких температурах (рафинированное);
• выпечка и соусы, включая майонезные эмульсии;
• как замена оливкового или сливочного масла в вегетарианских рецептах.

Из-за высокой калорийности (около 880–900 ккал на 100 г, как у всех жиров) масло употребляют в небольших количествах.

¶Косметическое применение

В косметологии масло авокадо применяют благодаря способности проникать в глубокие слои кожи и удерживать влагу. Его включают в состав кремов, масок, бальзамов для губ, средств для волос. Витамин E действует как антиоксидант, а фитостеролы способствуют смягчению и восстановлению кожного барьера. Масло подходит для сухой и увядающей кожи, часто входит в составы для ухода за кутикулой и волосами.

¶Потенциальная польза и ограничения

К предполагаемым полезным свойствам относят:

• поддержку липидного профиля крови при замене насыщенных жиров;
• антиоксидантное действие токоферолов и каротиноидов;
• улучшение усвоения жирорастворимых витаминов из пищи;
• смягчающий и увлажняющий эффект при наружном применении.

При этом масло остаётся высококалорийным продуктом, а его системное влияние изучено меньше, чем у оливкового масла. У людей с аллергией на авокадо или латекс возможны перекрёстные реакции. Рафинированное масло при жарке выделяет меньше вредных соединений, чем нерафинированное, поэтому для термической обработки предпочтительнее именно оно.

¶Хранение

Нерафинированное масло хранят в тёмном прохладном месте в плотно закрытой таре, поскольку свет и кислород ускоряют окисление и прогоркание. Срок годности обычно меньше, чем у рафинированного. Рафинированный продукт устойчивее и допускает более длительное хранение.