Масло авокадо и его свойства¶

Масло авокадо — растительное жирное масло, получаемое из мякоти плодов дерева авокадо (Persea americana). Относится к группе растительных масел, богатых мононенасыщенными жирными кислотами. Используется в кулинарии, косметологии и, в меньшей степени, в народной медицине. По жирнокислотному составу близко к оливковому маслу, но отличается более высоким содержанием витамина E и характерным зелёным оттенком.

¶Состав и физико-химические свойства

Масло авокадо — жидкость от светло-жёлтого до тёмно-зелёного цвета с лёгким ореховым или травянистым запахом. Зелёный оттенок обусловлен присутствием хлорофилла и каротиноидов, которые частично переходят в масло при холодном прессовании. Температура застывания ниже, чем у многих твёрдых растительных масел, что связано с преобладанием ненасыщенных кислот.

Основу составляют триглицериды жирных кислот. Типичный жирнокислотный профиль (в процентах от общей массы жирных кислот):

Доля мононенасыщенных кислот в среднем выше, чем во многих других растительных маслах, что сближает продукт с оливковым маслом. Среди сопутствующих веществ — токоферолы (витамин E), фитостеролы, сквален, каротиноиды и следовые количества витамина K.

Содержание витамина E в нерафинированном масле относительно высокое — порядка 10–15 мг на 100 г, что сопоставимо с зародышами пшеницы и уступает лишь немногим растительным источникам. Именно токоферолы вместе с хлорофиллом обеспечивают антиоксидантную устойчивость продукта при хранении.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

• Холодное прессование — механический отжим мякоти без нагрева. Сохраняет максимум витаминов, фитостеролов и пигментов; даёт масло с выраженным цветом и вкусом. Выход ниже, цена выше.
• Рафинация — очистка прессованного или экстрагированного масла (щелочная нейтрализация, отбеливание, дезодорация). Убирает запах, цвет и часть примесей, но снижает содержание токоферолов. Рафинированное масло нейтрально по вкусу и устойчивее к нагреву.

Промышленно масло извлекают также с помощью растворителей с последующей отгонкой, однако для пищевых и косметических целей чаще применяют прессование.

¶Пищевая ценность

Калорийность масла авокадо — около 880–900 ккал на 100 г, как и у других жиров. Оно не содержит белков и углеводов, а также холестерина, поскольку является продуктом растительного происхождения. Основная питательная ценность связана с жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами.

Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных кислот масло рассматривается как альтернатива насыщенным животным жирам в рационе. Олеиновая кислота ассоциируется с поддержанием нормального липидного профиля крови, однако конкретные эффекты зависят от общего рациона и не сводятся к одному продукту.

¶Применение

¶Кулинария

Масло авокадо используют для заправки салатов, соусов и холодных блюд. Рафинированные сорта имеют высокую температуру дымления (около 250 °C), что позволяет применять их для жарки и обжарки. Нерафинированное масло лучше подходит для блюд без термической обработки, так как при нагреве теряет часть аромата и полезных компонентов.

¶Косметология

В косметике масло авокадо входит в состав кремов, масок, средств для волос и массажных масел. Его применяют как эмолент — вещество, смягчающее и увлажняющее кожу за счёт образования плёнки и снижения потери влаги. Витамин E и фитостеролы придают продукту антиоксидантные свойства, что учитывается при создании средств для сухой и зрелой кожи.

¶Прочие области

Масло авокадо используется как основа для некоторых лекарственных и массажных форм, а также в производстве мыла. В пищевой промышленности его иногда добавляют в смеси растительных масел.

¶Хранение и устойчивость

Нерафинированное масло чувствительно к свету, теплу и кислороду: под их действием ускоряется окисление, появляется прогорклый вкус. Хранят его в тёмной стеклянной таре, в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Рафинированные сорта устойчивее и имеют более длительный срок годности. Добавление антиоксидантов (например, токоферолов) замедляет порчу.

¶Критика и ограничения

Масло авокадо — высококалорийный продукт, и его пищевая ценность не отменяет необходимости умеренности в потреблении жиров. Заявления о «лечебных» свойствах продукта часто преувеличены и не подкреплены достаточной доказательной базой; клинические эффекты изучены в основном на уровне отдельных исследований, а не крупных контролируемых испытаний. Кроме того, цена нерафинированного масла заметно выше, чем у распространённых растительных масел, что ограничивает его массовое применение. Индивидуальная непереносимость и аллергические реакции на компоненты плодов авокадо встречаются редко, но возможны.