Льняное масло: свойства и применение¶

Льняное масло — растительное жирное масло, получаемое из семян льна обыкновенного (Linum usitatissimum) преимущественно методом холодного прессования или экстракции. Относится к классу высыхающих масел: на воздухе оно быстро окисляется и образует плотную плёнку. Характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот — альфа-линоленовой (омега-3) и линолевой (омега-6), а также заметным количеством витамина E и фитостеролов. Благодаря составу масло применяется в питании, народной медицине, косметологии и технических отраслях — от производства олифы до лакокрасочных материалов.

¶Состав и свойства

Основу льняного масла составляют триглицериды жирных кислот. Типичное распределение:

Содержание альфа-линоленовой кислоты у льняного масла — одно из самых высоких среди пищевых растительных масел. Именно эта особенность определяет его пищевую ценность и одновременно нестойкость: ненасыщенные связи легко окисляются под действием кислорода, света и тепла.

Физические характеристики: прозрачная жидкость от светло-жёлтого до золотисто-коричневого цвета, со слабым специфическим запахом. Плотность около 0,93 г/см³. Йодное число — 175–200, что подтверждает принадлежность к высыхающим маслам. Температура застывания низкая, поэтому в холодильнике масло не твердеет, а лишь мутнеет.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

• Холодное прессование — семена отжимают без нагрева. Продукт сохраняет максимум витаминов и ненасыщенных кислот, но имеет короткий срок хранения и высокую цену.
• Горячее прессование и экстракция — с предварительным нагреванием и обработкой растворителями. Выход выше, но часть полезных веществ разрушается; такое масло чаще идёт на технические нужды.

После отжима масло фильтруют. Для пищевых сортов иногда проводят дезодорацию и рафинацию, однако при этом теряется значительная часть омега-3.

¶Пищевое применение

В кулинарии льняное масло используют преимущественно в холодном виде: для заправки салатов, винегретов, каш, соусов. Нагревать его не рекомендуется — при температуре выше 100–120 °C начинается интенсивное окисление, образуются альдегиды и другие продукты распада, придающие горечь и потенциально вредные для организма.

Норма потребления в качестве источника омега-3 обычно указывается в пределах 1–2 столовых ложек в сутки для взрослого человека. Продукт входит в состав некоторых диет, направленных на коррекцию липидного обмена.

¶Хранение

Из-за склонности к окислению масло требует особых условий:

• тёмное прохладное место, оптимально — холодильник;
• плотно закрытая тара из тёмного стекла;
• срок годности нерафинированного продукта после вскрытия — обычно 1–2 месяца.

Прогорклое масло приобретает резкий запах и горький вкус; употреблять его в пищу не следует.

¶Применение в медицине и косметологии

Льняное масло традиционно используется как источник незаменимых жирных кислот. Альфа-линоленовая кислота в организме частично превращается в эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты, участвующие в работе сердечно-сосудистой и нервной систем.

В народной медицине его применяют при запорах, для смягчения кожи и как общеукрепляющее средство. В косметологии масло вводят в маски, кремы и средства для волос: оно способствует удержанию влаги и питанию сухой кожи. Следует учитывать, что научные данные о лечебных эффектах ограничены и не заменяют назначенной терапии.

¶Техническое применение

Благодаря способности высыхать льняное масло издавна служит сырьём для олифы и масляных красок. Плёнка, образующаяся при окислении, прочная и водостойкая. Для ускорения высыхания в технические сорта добавляют сиккативы — соли металлов (кобальта, марганца, свинца). Такое масло непригодно в пищу.

Также продукт применяется при производстве линолеума, клеёнки, некоторых видов лаков и замазок, в мыловарении.

¶Критика и ограничения

Основные претензии к пищевому льняному маслу связаны с его нестабильностью: даже при правильном хранении оно быстро теряет свойства. Кроме того, избыточное потребление может нарушать баланс омега-3 и омега-6 в рационе, а при некоторых заболеваниях (например, при склонности к кровотечениям или приёме антикоагулянтов) требуется осторожность. Рафинированные технические сорта для еды не предназначены.

¶Сравнение с другими маслами

По содержанию омега-3 льняное масло опережает большинство распространённых растительных масел, уступая лишь рыжиковому и некоторым экзотическим. Подсолнечное и оливковое масла содержат преимущественно омега-6 и омега-9 соответственно. Это делает льняное масло востребованным именно как источник альфа-линоленовой кислоты, но не как универсальный кулинарный жир.