Лимонтар как пищевая добавка¶

Лимонтар — пищевая добавка, зарегистрированная под индексом E333, представляющая собой соль лимонной кислоты. В пищевой промышленности под этим названием чаще всего фигурируют цитраты кальция, натрия или калия, получаемые нейтрализацией лимонной кислоты соответствующим основанием. Вещество относится к классу регуляторов кислотности и стабилизаторов, широко применяется при производстве напитков, кондитерских и молочных продуктов.

¶Химическая природа

Лимонная кислота (E330) — трёхосновная карбоновая кислота, способная образовывать три ряда солей: однозамещённые (гидроцитраты), двузамещённые и полнозамещённые (средние соли). Именно последние обычно называют лимонтарами. В зависимости от катиона различают:

• цитрат натрия (E331) — натриевая соль, хорошо растворимая в воде;
• цитрат калия (E332) — калиевая соль, применяемая в диетическом питании;
• цитрат кальция (E333) — кальциевая соль, слабо растворимая в холодной воде;
• цитрат магния (E345) — магниевая соль, используемая как источник микроэлемента.

Все эти соединения нетоксичны, не имеют выраженного запаха и обладают слабым солоноватым или нейтральным вкусом. При нагревании выше 175 °C цитрат кальция разлагается с образованием ацетона и углекислого газа.

¶История и происхождение названия

Лимонная кислота была впервые выделена шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле в 1784 году из сока незрелых лимонов. Промышленное производство солей началось в XIX веке, когда цитраты стали применять в фармацевтике и фотографии. Термин «лимонтар» встречается преимущественно в русскоязычной технической документации и нормативных перечнях пищевых добавок; в англоязычной литературе используется обобщающее обозначение citrates.

¶Свойства и функции

Как пищевая добавка лимонтар выполняет несколько технологических задач:

Цитраты образуют с ионами металлов устойчивые комплексы (хелаты), что позволяет использовать их для смягчения воды и предотвращения окислительной порчи продуктов.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Лимонтар добавляют в безалкогольные и слабоалкогольные напитки, соки, нектары, джемы, мармелад, плавленые сыры, мороженое и детское питание. В газированных напитках цитрат натрия регулирует кислотность и усиливает вкус; в кондитерских изделиях — препятствует кристаллизации сахара. Цитрат кальция нередко вводят в состав продуктов как дополнительный источник кальция.

¶Медицина и фармакология

Цитрат натрия применяется в качестве антикоагулянта при консервировании донорской крови, а также входит в состав растворов для инфузий. Цитрат магния и калия используют в препаратах для коррекции электролитного баланса. Цитрат кальция служит популярной формой кальциевых добавок, поскольку хорошо усваивается и реже вызывает побочные эффекты, чем карбонат кальция.

¶Другие отрасли

В нефтегазовой промышленности цитраты применяются при бурении скважин как компонент буровых растворов. В фотографии цитрат натрия использовался в проявляющих растворах. В бытовой химии цитраты входят в состав моющих средств как экологичная замена фосфатам.

¶Безопасность и регулирование

Цитраты относятся к добавкам с низким уровнем риска. Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам не установил допустимого суточного потребления для большинства цитратов, поскольку их токсичность крайне низка, а избыток легко выводится с мочой. В Европейском союзе добавки E331–E333 разрешены к применению; в России они включены в перечень пищевых добавок, разрешённых для использования в пищевой продукции.

Людям с нарушением функции почек следует ограничивать поступление калиевых и натриевых солей, так как их избыток может нарушить электролитный баланс. Индивидуальная непереносимость цитратов встречается редко и обычно связана с повышенной чувствительностью к лимонной кислоте.

¶Отличия от лимонной кислоты

Лимонтар и лимонная кислота — не одно и то же. Кислота имеет выраженный кислый вкус и сильнее снижает pH, тогда как её соли обладают буферными свойствами: они способны как повышать, так и понижать кислотность среды, удерживая её в заданном диапазоне. Именно это качество делает цитраты незаменимыми в производстве продуктов с заданными органолептическими характеристиками.

¶Распространённые заблуждения

В быту название «лимонтар» иногда ошибочно относят к лимонной кислоте или к подсластителям. Также встречается мнение, что цитраты синтетического происхождения вреднее натуральных, однако химически вещество идентично независимо от способа получения. Цитраты естественно присутствуют в цитрусовых, ягодах, томатах и молоке, поэтому поступают в организм и с обычной пищей.