Лецитин: источники и свойства¶

Лецитин — общее название группы фосфолипидов, сложных жиров, в состав которых входят фосфорная кислота, глицерин, жирные кислоты и азотистое основание (чаще всего холин). В быту и пищевой промышленности под лецитином обычно понимают смесь фосфолипидов, прежде всего фосфатидилхолина, получаемую из растительных масел (чаще всего соевого) или яичного желтка. Вещество выполняет роль эмульгатора — оно позволяет смешивать жиры и воду, за что получило второе название «природный эмульгатор». Лецитин входит в состав клеточных мембран всех живых организмов, поэтому его источником служит практически любая животная и растительная пища, богатая жирами.

¶Химическая природа

Лецитин не является индивидуальным химическим соединением. Это смесь фосфолипидов, главные из которых:

• фосфатидилхолин — преобладающий компонент, источник холина;
• фосфатидилэтаноламин (кефалин);
• фосфатидилинозитол;
• фосфатидилсерин.

Молекула фосфолипида имеет двойственную природу: гидрофильная «головка» (фосфатная группа с холином) притягивается к воде, а гидрофобные «хвосты» (жирные кислоты) — к жирам. Именно эта амфифильность обеспечивает эмульгирующие свойства и способность формировать клеточные мембраны.

¶Источники лецитина

¶Продукты животного происхождения

Наиболее концентрированный природный источник — яичный желток: содержание фосфолипидов в нём достигает 8–10 % от массы. Также лецитин присутствует в:

• печени (говяжьей, куриной) — богата фосфатидилхолином;
• мясе и субпродуктах;
• молоке, сливках, сливочном масле;
• рыбе и морепродуктах, особенно в икре;
• сыре.

¶Растительные источники

Среди растительных продуктов лидируют масличные культуры и продукты их переработки:

Соевый лецитин — самый распространённый в промышленности благодаря дешевизне и высокому выходу. Подсолнечный лецитин производят как альтернативу для людей с аллергией на сою.

¶Промышленное получение

Пищевой лецитин (добавка E322) извлекают из растительных масел методом гидратации: при добавлении воды фосфолипиды набухают и выпадают в осадок, который затем отделяют центрифугированием. Полученный продукт очищают, обезжиривают и сушат. Выпускают в виде вязкой жидкости, гранул или порошка. Яичный лецитин получают экстракцией из желтка.

¶Роль в организме

Фосфолипиды — структурный материал клеточных мембран, обеспечивающий их текучесть и проницаемость. Фосфатидилхолин служит источником холина — предшественника ацетилхолина, нейромедиатора, участвующего в работе нервной системы. Лецитин участвует в транспорте липидов в крови, входя в состав липопротеинов, и способствует эмульгированию жиров в пищеварительном тракте, облегчая их расщепление желчью.

Организм человека способен синтезировать фосфолипиды самостоятельно, поэтому лецитин не относится к незаменимым веществам. Однако холин, высвобождаемый при его расщеплении, считается условно незаменимым нутриентом: часть потребности покрывается синтезом, часть — с пищей. Рекомендуемая норма холина для взрослых составляет около 400–550 мг в сутки, и лецитин — один из основных пищевых источников этого соединения.

¶Применение

• Пищевая промышленность. E322 используют как эмульгатор в шоколаде, маргарине, хлебобулочных изделиях, соусах, мороженом, детском питании. Он предотвращает расслоение продуктов и улучшает текстуру.
• Медицина и фармацевтика. Лецитин входит в состав гепатопротекторов и препаратов, поддерживающих функцию печени, а также применяется как вспомогательное вещество в лекарственных формах.
• Косметология. Благодаря эмульгирующим и смягчающим свойствам входит в кремы, лосьоны, шампуни.
• Кормовое производство. Используется в комбикормах для животных.

¶Пищевые добавки

Лецитин выпускают в виде биологически активных добавок — капсул, гранул, порошка. Чаще всего это соевый или подсолнечный лецитин. Добавки позиционируют как источник фосфолипидов и холина, однако клинические данные об их влиянии на память, печень или уровень холестерина неоднородны. Приём больших доз может вызывать расстройства пищеварения; людям с аллергией на сою следует выбирать подсолнечный вариант.

¶Безопасность и маркировка

Лецитин (E322) признан безопасной пищевой добавкой в странах, применяющих стандарты Codex Alimentarius, и разрешён в России и Евросоюзе. Продукт, полученный из сои, требует маркировки как потенциальный аллерген. При производстве соевого лецитина используют генетически модифицированную сою, поэтому на упаковке может указываться наличие ГМО-компонентов.

¶Содержание в рационе

Обычный рацион, включающий яйца, мясо, рыбу, растительные масла, бобовые и орехи, полностью покрывает потребность в фосфолипидах и холине. Дополнительный приём добавок оправдан лишь при ограниченном питании, повышенной физической или умственной нагрузке и по рекомендации врача. Наиболее насыщенные источники — яичный желток, печень, соевые бобы и подсолнечное масло.