Лабне — отцеженный йогурт левантийской кухни¶

Лабне — кисломолочный продукт, получаемый путём удаления сыворотки из йогурта (или сквашенного молока) до густой, кремообразной или плотной консистенции. Относится к классу отцеженных (процеженных) кисломолочных продуктов и занимает центральное место в левантийской, а также в целом в ближневосточной, турецкой, греческой и балканской кухнях. По составу и технологии близок к греческому йогурту, однако обычно отличается более высокой плотностью и подчёркнуто кисловатым, слегка солёным вкусом.

¶Название и распространение

Название происходит от арабского лабан (لبن), что в широком смысле означает «молоко» или «кисломолочный напиток»; в левантийском употреблении лабне (لبنة) обозначает именно отцеженный йогурт. В разных странах продукт известен под близкими именами: в Ливане, Сирии, Иордании и Палестине — лабне, в Египте — лабана, в Турции — сюзме йогурт, в Греции — страггисто (отцеженный йогурт), в Иране и Армении — родственные формы. Продукт распространён от Восточного Средиземноморья до Кавказа и Балкан.

¶Технология

Основой служит натуральный йогурт без добавок, сквашенный термофильными молочнокислыми бактериями (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus). Сыворотку удаляют одним из способов:

• Отцеживание в ткани. Йогурт помещают в марлю или плотную ткань и подвешивают на несколько часов (иногда на сутки) для стекания сыворотки.
• Механический отжим. Используют пресс или специальные мешки.
• Промышленный сепаратор. На производствах применяют центрифугирование и мембранную фильтрацию.

При удалении сыворотки объём сокращается примерно вдвое-втрое, концентрация белка и жира возрастает. Из 1 литра йогурта получается порядка 300–400 г лабне. Для получения сухой формы — лабне с солью, скатанного в шарики и высушенного (шанклиш в Ливане, маста-хесир в Иране) — продукт дополнительно подсаливают и обезвоживают.

¶Характеристики

¶Кулинарное применение

Лабне используют как самостоятельное блюдо — с оливковым маслом, оливками, зеленью, орехами, — и как ингредиент:

• основа для соусов и заправок, в том числе для замены сметаны и майонеза;
• намазка на хлеб (в составе мезе — набора закусок);
• компонент салатов, супов и горячих блюд;
• начинка для пирогов и лепёшек (фаттайер, манakish);
• в десертах — с мёдом, фруктами, сиропом;
• в виде подсоленных сушёных шариков — как закуска и консервант.

В левантийской трапезе лабне подают в составе мезе вместе с хумусом, таббуле, бабаганушем и свежими лепёшками.

¶Значение и особенности

Лабне — один из базовых продуктов традиционного рациона Леванта, способ консервации молока в жарком климате до появления холодильников. Высокая кислотность и подсаливание продлевают срок хранения. Продукт содержит белок, кальций, пробиотические культуры; при этом в нём меньше лактозы, чем в исходном молоке, что облегчает его усвоение людьми с непереносимостью лактозы. В современной международной кулинарии лабне часто рассматривают как разновидность греческого йогурта или как самостоятельный продукт в отделах ближневосточных товаров.