Квасец как закваска для хлеба¶

Квасец — традиционное русское название жидкой хлебной закваски, то есть fermented-полуфабриката из муки и воды, в котором развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи. Квасец использовали для разрыхления ржаного и пшеничного теста задолго до появления промышленных дрожжей; в некоторых регионах термин сохраняется в диалектной речи и в описаниях традиционной кухни. По своей сути квасец — это разновидность спонтанной закваски, или «дикой» закваски, получаемой путём естественного сбраживания.

¶Терминология и происхождение слова

Слово «квасец» образовано от корня «квас-» (ср. «квасить», «закваска», «квас») и буквально означает «то, что квасит», то есть вызывает скисание и брожение. В источниках XIX века квасцом называли как саму закваску, так и заквашенное тесто, оставленное для подъёма. Синонимами в разных говорах выступали «закваска», «кислота», «притвор», «дежа». В современном литературном языке слово почти вытеснено термином «закваска», однако встречается в этнографических и кулинарных текстах.

¶Микробиологическая сущность

Квасец представляет собой устойчивое сообщество микроорганизмов. В нём сосуществуют:

• Молочнокислые бактерии (роды Lactobacillus, Leuconostoc и другие) — подкисляют среду, образуя молочную и уксусную кислоты;
• Дрожжи (чаще всего Saccharomyces cerevisiae, а также Candida milleri) — выделяют углекислый газ и этанол, обеспечивая подъём теста.

Кислая среда подавляет постороннюю микрофлору, поэтому квасец одновременно служит разрыхлителем и консервантом. Соотношение бактерий и дрожжей зависит от температуры, влажности и регулярности «подкормки» — добавления свежей муки и воды.

¶Приготовление

Классический способ получения квасца основан на самопроизвольном брожении. Муку (чаще ржаную) смешивают с тёплой водой и оставляют в тёплом месте. Через несколько суток смесь начинает пузыриться и приобретает кислый запах. Процедуру повторяют, добавляя новую порцию муки и воды, пока закваска не станет стабильной. Для ускорения процесса в старину добавляли остатки старого теста, отруби, иногда хмель или солод.

Готовый квасец хранили в деревянной или глиняной посуде (деже, квашне) в прохладном месте, периодически обновляя. Такую закваску можно было поддерживать годами, а иногда она передавалась в семье как «наследство».

¶Роль в хлебопечении

Квасец — ключевой элемент традиционного русского хлеба, особенно ржаного. Ржаная мука содержит мало клейковины и плохо поднимается на обычных дрожжах, поэтому именно закваска придаёт тесту нужную структуру и характерный кисловатый вкус. Пшеничный хлеб на квасце также известен — так называемый «хлеб на закваске» (в западной традиции — sourdough).

Преимущества квасца:

• улучшение вкуса и аромата за счёт органических кислот и продуктов брожения;
• повышение усвояемости и частичное расщепление фитиновой кислоты, что улучшает всасывание минералов;
• более длительное хранение готового хлеба;
• устойчивость к плесени благодаря кислой среде.

¶Распространение и аналоги

Сходные закваски существуют в кухнях многих народов:

Эти закваски объединяет общий принцип: естественное сбраживание муки без внесения промышленных дрожжей.

¶Квасец в культуре

В русской деревне квасец был не просто кулинарным приёмом, а частью быта. С ним связаны обряды и поверья: считалось, что закваска «чувствует» хозяйку, что её нельзя одалживать чужим, а испорченная закваска предвещала беду. Хлеб на квасце воспринимался как «живой», противопоставляясь покупному. В этнографических описаниях XIX–XX веков квасец фигурирует как обязательный атрибут домашнего хозяйства.

¶Современное состояние

С распространением прессованных и сухих дрожжей в XX веке квасец почти вышел из массового употребления. Интерес к нему возродился в конце XX — начале XXI века на волне увлечения ремесленным хлебом, ферментированными продуктами и традиционной кухней. Сегодня закваски на основе квасца применяют в домашней выпечке и в небольших пекарнях, специализирующихся на хлебе длительного брожения.

¶См. также

• Закваска
• Хлеб на закваске
• Ржаной хлеб
• Молочнокислое брожение