Ржаная мука: состав и применение¶

Ржаная мука — продукт помола зерна ржи (Secale cereale), используемый в хлебопечении, кондитерском и диетическом питании. Отличается от пшеничной муки меньшим содержанием клейковины, более тёмным цветом и характерным вкусом. Служит основным сырьём для традиционного русского, скандинавского и прибалтийского хлеба.

¶Состав

Химический состав зависит от сорта помола и типа муки. В среднем на 100 г продукта приходится:

Ржаная мука богата витаминами группы B (B1, B2, PP), витамином E, а также минеральными веществами: калием, магнием, фосфором, железом, цинком. Содержание клетчатки выше, чем в пшеничной муке высшего сорта, что связано с присутствием оболочек зерна.

Белки ржи представлены в основном глиадином и глютенином, но при контакте с водой они образуют менее эластичную и упругую клейковину, чем пшеничные. Именно поэтому ржаное тесто плохо держит форму и требует особых приёмов приготовления.

¶Виды и сорта

По способу помола различают:

• Обдирная — содержит периферийные части зерна, серо-коричневого цвета, с высоким содержанием клетчатки.
• Обойная — практически цельносмолотое зерно, наиболее грубая и тёмная.
• Сеяная — тонкий помол с удалением оболочек, самая светлая и «нежная».
• Пеклеванная — смесь ржаной и пшеничной муки, часто с добавлением отрубей.

¶Особенности теста

Ключевое отличие ржаного теста — низкая способность клейковины к растяжению. Для получения пористого мякиша применяют:

• закваски (кислое тесто), которые повышают кислотность и улучшают структуру;
• заварки — предварительное заваривание части муки горячей водой;
• смешивание с пшеничной мукой для придания упругости.

Кислотность ржаного хлеба выше пшеничного, что влияет на вкус и срок хранения.

¶Применение

¶Хлебопечение

Основная сфера — производство ржаного и ржано-пшеничного хлеба: «Бородинского», «Дарницкого», рижского, финского, немецкого роггенброта. Ржаная мука придаёт хлебу плотную структуру, тёмный цвет и выраженный аромат.

¶Кулинария

Используется для блинов, оладий, пряников, коврижек, печенья. В скандинавской кухне из неё готовят хрустящие хлебцы (кнэкебрёд).

¶Диетическое питание

Благодаря высокому содержанию клетчатки и медленных углеводов ржаная мука применяется в диетах при сахарном диабете II типа, для контроля массы тела и нормализации работы кишечника. Гликемический индекс ржаного хлеба ниже, чем пшеничного.

¶Прочее

Служит сырьём для производства кваса, некоторых видов спирта, кормовых смесей.

¶Хранение

Муку хранят в сухих, проветриваемых помещениях при влажности не выше 75 % и температуре до 20 °C. Срок годности обойной и обдирной муки меньше, чем сеяной, из-за повышенного содержания жиров, склонных к прогорканию.

¶Ограничения

Избыточное употребление ржаных продуктов может быть нежелательно при целиакии, обострениях заболеваний ЖКТ, повышенной кислотности желудка. Ржаная мука содержит фитиновую кислоту, снижающую усвоение некоторых минералов; закваска частично нейтрализует её действие.