Клирот — плод и пряность¶

Клирот (франц. cléroute, от clou de girofle — «гвоздика») — в кулинарной традиции французской и отчасти западноевропейской кухни название незрелого, высушенного цветочного бутона гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum), то есть то, что в русском языке обычно именуется просто гвоздикой как пряностью. Термин закрепился преимущественно в профессиональной поварской лексике и в переводной кулинарной литературе; в ботанике и товароведении он не используется.

¶Терминология и происхождение слова

Слово «клирот» представляет собой русскую транслитерацию французского clou de girofle — буквально «гвоздь гвоздики». Такое название пряность получила за характерную форму: высушенный бутон действительно похож на маленький гвоздик со шляпкой (чашелистиками) и стержнем (трубкой чашечки). В русской кулинарной традиции, сложившейся под сильным влиянием французской школы, слово употреблялось наряду с общеупотребительным «гвоздика», однако в XX веке вышло из широкого обихода и сохранилось главным образом в переводах рецептур и в исторической литературе по гастрономии.

В ряде источников термин встречается в формах «клирот», «гвоздичный клирот», «клирот-гвоздика». Все они обозначают один и тот же продукт — нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева.

¶Ботаническая характеристика

Гвоздичное дерево — вечнозелёное растение семейства миртовых (Myrtaceae), происходящее с Молуккских островов (современная Индонезия). Пряность получают с бутонов, которые собирают в тот момент, когда они достигают полной длины, но ещё не раскрылись. Собранные бутоны сушат на солнце или в специальных сушилках, в результате чего они приобретают тёмно-коричневый цвет и характерный жгучий, пряно-ароматный вкус.

Основной ароматический компонент — эфирное масло, главной составляющей которого является эвгенол (до 70–90 % в зависимости от сырья). Именно эвгенолу пряность обязана своим сильным запахом, жгучим вкусом и антисептическими свойствами.

¶Строение бутона

При надавливании на качественный бутон выделяется капля эфирного масла; это один из простейших способов проверки свежести пряности.

¶История

Гвоздика как пряность известна с глубокой древности. Её использовали в Китае ещё в эпоху династии Хань (III век до н. э. — III век н. э.), где её жевали перед аудиенцией у императора для освежения дыхания. В Европу пряность попала через арабских и венецианских купцов, а в эпоху Великих географических открытий стала одним из главных предметов колониальной торговли.

Португальцы, захватив Молуккские острова в начале XVI века, установили монополию на поставки; позднее её сменили голландцы (Ост-Индская компания), а затем англичане, которые в конце XVIII века перевезли гвоздичное дерево на Занзибар и в другие тропические колонии. Именно монополия на гвоздику и мускатный орех сделала Молуккские острова объектом длительной борьбы европейских держав.

Во французской кухне XVII–XIX веков клирот вошёл в число базовых пряностей наряду с перцем, мускатным орехом и тимьяном. Он упоминается в классических руководствах по кулинарии, включая труды, заложившие основы профессиональной французской рецептуры.

¶Применение

¶В кулинарии

Клирот применяют как в целом, так и в молотом виде. Целые бутоны чаще добавляют в блюда, которые готовятся длительное время, — бульоны, маринады, тушёное мясо, соусы; молотую пряность используют в выпечке, сладких блюдах и смесях специй.

Основные направления применения:

• мясные блюда, особенно тушёная говядина, свинина, дичь;
• рыбные блюда и маринады;
• бульоны и супы;
• маринады для овощей и фруктов;
• кондитерские изделия, пряники, компоты;
• горячие напитки, в том числе глинтвейн и грог.

Клирот входит в состав многих традиционных пряных смесей, в частности индийских (гарам масала) и европейских.

¶Вне кулинарии

Благодаря высокому содержанию эвгенола гвоздика издавна использовалась как антисептик и обезболивающее средство в народной медицине, а также в стоматологии. Эвгенол применяется в парфюмерии и в производстве зубоврачебных материалов. В быту пряность нередко использовали для ароматизации помещений и как средство от моли.

¶Свойства и особенности

• Аромат: тёплый, насыщенный, с оттенками гвоздики, перца и древесины.
• Вкус: жгучий, слегка вяжущий, с длительным послевкусием.
• Хранение: в герметичной таре, в тёмном месте; целые бутоны сохраняют аромат дольше молотых.
• Дозировка: пряность интенсивная, поэтому добавляется в небольших количествах — избыток подавляет вкус других компонентов.

¶Близкие понятия и различия

Следует отличать клирот от других пряностей со сходными названиями:

• Гвоздика — общеупотребительное русское название той же пряности.
• Мускатный орех — семя другого растения, с иным ароматом и вкусом.
• Корица — кора коричного дерева, часто используется вместе с гвоздикой, но имеет совершенно другие свойства.
• Душистый перец (пимента) — бутоны растения Pimenta dioica, внешне напоминающие гвоздику, но отличающиеся по вкусу.

Путаница между этими пряностями встречается в переводных рецептах, где термины не всегда разграничиваются последовательно.

¶Значение

Клирот — исторически значимая пряность, сыгравшая заметную роль в мировой торговле и колониальной политике. Как кулинарный термин он сохраняет ценность прежде всего для понимания французской гастрономической традиции и переводной рецептурной литературы. В современной русскоязычной практике термин употребляется редко, уступая общепринятому слову «гвоздика».