Капсиол — плод перца чили¶

Капсиол (от лат. capsicum — «перец») — собирательное название группы жирорастворимых алкалоидов, содержащихся в плодах растений рода Капсикум (Capsicum), прежде всего в острых сортах перца чили. Эти соединения отвечают за жгучий вкус перца и являются его главным биохимическим отличием от сладких (болгарских) разновидностей. Наиболее распространённое и изученное вещество группы — капсаицин; именно с ним связаны как кулинарное применение острых перцев, так и их использование в медицине, фармакологии и средствах самообороны.

¶Химическая природа

Капсаициноиды — это амиды ванилиламина и жирных кислот с разветвлённой цепью. Основные представители группы:

Чистый капсаицин — бесцветное кристаллическое вещество без запаха, плохо растворимое в воде, но хорошо — в жирах, спиртах и органических растворителях. Именно поэтому жгучесть перца снижают молочные продукты и растительные масла, а не вода: вода лишь распределяет капсаицин по поверхности слизистых, не удаляя его.

¶Биологическая роль

В растении капсаициноиды выполняют защитную функцию. Они отпугивают млекопитающих, повреждающих плоды, тогда как птицы, нечувствительные к капсаицину, поедают перец и распространяют семена. Синтез происходит в плацентарной ткани плода — белых перегородках, к которым крепятся семена; сами семена капсаицина не содержат.

¶Механизм восприятия

Жгучесть не является вкусом в строгом смысле: у человека нет вкусовых рецепторов, реагирующих на капсаицин. Вещество связывается с рецептором TRPV1 — ионным каналом, который в норме активируется температурой выше 43 °C. Мозг получает сигнал, аналогичный ожогу, поэтому перец воспринимается как «горячий». Отсюда же — характерные реакции: потоотделение, покраснение, усиленное слюноотделение. Повторное воздействие приводит к частичной десенситизации рецептора, что лежит в основе привыкания к острой пище.

¶Шкала жгучести

Для оценки содержания капсаициноидов используют шкалу Сковилла, предложенную американским химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Первоначально она основывалась на органолептической дегустации разбавленных экстрактов, позднее была переведена в инструментальные единицы (SHU). Ориентировочные значения:

• сладкий болгарский перец — 0 SHU;
• халапеньо — 2 500–8 000 SHU;
• хабанеро — 100 000–350 000 SHU;
• каролинский жнец и близкие сорта — свыше 1,5 млн SHU.

¶Применение

¶Кулинария

Капсаициноиды придают остроту соусам, маринадам и приправам. Помимо вкуса, они обладают консервирующим действием, подавляя рост части микроорганизмов, и стимулируют слюноотделение и пищеварение.

¶Медицина

Капсаицин применяется в местных обезболивающих средствах при мышечных и суставных болях, при постгерпетической невралгии и диабетической нейропатии. Действие основано на истощении запасов нейропептидов в болевых волокнах при длительном нанесении. Исследуется его роль в регуляции массы тела и в противовоспалительной терапии.

¶Средства самообороны

Газовые баллончики и аэрозоли с капсаицином (OC-газ) вызывают резкое раздражение слизистых оболочек глаз и дыхательных путей, временно выводя человека из строя.

¶Пищевая промышленность

Капсаициноиды используют как вкусовую добавку и как компонент «согревающих» напитков и жевательной резинки.

¶Безопасность

В малых дозах капсаицин безвреден и не вызывает органических поражений. Однако употребление чрезвычайно острых продуктов может спровоцировать раздражение желудка, изжогу, а в редких случаях — рвоту и спазмы. При попадании на кожу и слизистые вещество вызывает сильное жжение; для удаления используют растительное масло или жирные молочные продукты. Прямой контакт концентрированного капсаицина с глазами требует промывания и медицинской помощи.

¶Культурное значение

Острота перца — важная часть кулинарных традиций Мексики, Индии, Таиланда, Кореи и других регионов. Существуют соревнования по поеданию острых перцев, а сорта-рекордсмены фиксируются в Книге рекордов Гиннесса. Капсаицин также входит в состав так называемых «перцовых» напитков и экстремальных пищевых челленджей, что нередко вызывает критику медиков.