Капсики — плоды растения¶

Капсики — плоды растения Capsicum frutescens (перец кустарниковый), представляющие собой мелкие, удлинённые, заострённые ягоды характерной ярко-красной или оранжевой окраски. Относятся к роду Capsicum семейства Паслёновые (Solanaceae) и близки к другим видам перца, однако отличаются от стручкового перца (Capsicum annuum) меньшим размером плодов и повышенной жгучестью. Широко используются как пряность в кухнях Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки, а также служат сырьём для получения острых соусов и приправ.

¶Ботаническое описание

Capsicum frutescens — многолетний полукустарник высотой 60–120 см, в культуре часто выращиваемый как однолетнее растение. Листья простые, яйцевидные или ланцетные, тёмно-зелёные. Цветки небольшие, белые или зеленовато-белые, с пятизубчатой чашечкой, расположены по одному или парами в пазухах листьев.

Плод — ягода, у капсиков удлинённо-конической формы, длиной обычно 1–3 см, шириной около 0,5–1 см. В незрелом состоянии плоды зелёные, при созревании становятся ярко-красными, реже жёлтыми или оранжевыми. Внутри плода находится мясистая плацента, к которой прикреплены семена; именно в плаценте сосредоточена основная часть капсаицина — вещества, обуславливающего жгучий вкус.

¶Жгучесть и капсаициноиды

Основным компонентом, определяющим остроту капсиков, является алкалоид капсаицин (8-метил-N-ванилил-6-ноненамид) и родственные соединения — дигидрокапсаицин и нордигидрокапсаицин. Эти вещества воздействуют на болевые рецепторы TRPV1, вызывая ощущение жжения. Жгучесть измеряется по шкале Сковилла: капсики обычно занимают диапазон от 30 000 до 50 000 единиц, что выше, чем у большинства сортов Capsicum annuum, но ниже, чем у некоторых сортов Capsicum chinense (например, хабанеро).

Содержание капсаицина зависит от сорта, условий выращивания, степени зрелости и агротехники. Наибольшая концентрация наблюдается в плаценте и внутренних стенках плода, тогда как семена сами по себе капсаицина не содержат, но могут быть покрыты его маслянистым слоем.

¶Происхождение и распространение

Родиной Capsicum frutescens считается тропическая Америка, вероятно, бассейн Амазонки и прилегающие регионы. Одомашнивание вида происходило независимо от Capsicum annuum и, по данным археологических находок, относится к периоду не позднее 5000–3000 лет до н. э. В доколумбову эпоху капсики культивировались народами Мезоамерики и Карибского бассейна.

После начала колумбова обмена в XVI веке растение распространилось в Европе, Африке и Азии. Португальские и испанские торговцы завезли его в Индию, Юго-Восточную Азию и Китай, где оно быстро натурализовалось и вошло в местные кулинарные традиции. В настоящее время капсики выращиваются в тропических и субтропических регионах по всему миру.

¶Классификация и сорта

Внутри вида Capsicum frutescens выделяют несколько культурных форм и сортов, различающихся размером, формой и окраской плодов:

• Табаско — наиболее известный сорт, культивируемый в Луизиане (США) и используемый для производства одноимённого соуса. Плоды мелкие, ярко-красные, очень острые.
• Пири-пири — группа сортов, распространённых в Африке (особенно в Мозамбике и Португалии), с плодами конической формы.
• Малагуэта — западноафриканский сорт с мелкими округлыми плодами.
• Кайенский перец — иногда относят к Capsicum frutescens, хотя чаще — к Capsicum annuum.

Систематика рода Capsicum остаётся предметом дискуссий: некоторые исследователи рассматривают Capsicum frutescens как часть Capsicum annuum из-за лёгкости гибридизации.

¶Применение

¶Кулинария

Капсики используются в свежем, сушёном и маринованном виде. В Юго-Восточной Азии их добавляют в карри, супы и соусы; в Африке — в рагу и маринады; в Латинской Америке — в сальсы и острые приправы. Из них готовят соус табаско, пири-пири, самбал-олек и другие острые соусы. Сушёные плоды перемалывают в порошок (кайенский перец).

¶Медицина и фармакология

Капсаицин, выделяемый из капсиков, применяется в медицине как местное раздражающее и обезболивающее средство. Он входит в состав мазей и пластырей для лечения мышечных и суставных болей, невралгий. Исследуется его применение при диабетической нейропатии и других состояниях.

¶Прочее

Экстракты капсиков используются в производстве средств самообороны (перцовые баллончики), репеллентов против насекомых и грызунов, а также в качестве пищевой добавки.

¶Агротехника

Капсики предпочитают тёплый климат, хорошо дренированные почвы и обилие солнечного света. Оптимальная температура для роста — 20–30 °C. Растения чувствительны к заморозкам. Размножаются семенами, которые высевают в рассаду за 6–8 недель до высадки в грунт. Плодоношение начинается через 70–90 дней после посадки и продолжается до конца сезона. В тропиках растение может плодоносить круглый год.

¶Хозяйственное значение

Капсики занимают заметное место в мировом сельском хозяйстве, хотя уступают по объёмам производства Capsicum annuum. Основные производители — Индия, Таиланд, Индонезия, страны Африки и Латинской Америки. Значительная часть урожая перерабатывается в соусы и приправы, которые экспортируются по всему миру. Сорт табаско выращивается преимущественно на острове Эйвери в Луизиане и служит сырьём для соуса Tabasco, выпускаемого компанией McIlhenny.