Как выбрать шампиньоны¶

Шампиньон — род грибов семейства шампиньоновых (Agaricaceae), культивируемые виды которого занимают первое место в мире среди искусственно выращиваемых грибов. В пищу употребляют как дикорастущие, так и культивируемые шампиньоны; выбор качественного гриба основан на оценке внешнего вида, плотности, запаха и условий хранения.

¶Общие сведения

Съедобные культивируемые шампиньоны в продаже представлены двумя основными видами: двуспоровый (Agaricus bisporus) и, реже, двукольцевой (Agaricus bitorquis). Двуспоровый шампиньон имеет несколько стадий зрелости, которые в торговле называют по-разному:

• белые (закрытые) — молодые грибы с целым, не раскрывшимся покрывалом;
• кремовые — покрывало начинает приоткрываться, пластинки ещё светлые;
• коричневые (кримини) — зрелые грибы с раскрытой шляпкой и потемневшими пластинками.

Отдельно выделяют так называемые коричневые шампиньоны (портобелло) — крупные зрелые грибы того же вида с тёмной шляпкой, которые собирают на поздней стадии.

¶Признаки качественного гриба

При выборе шампиньонов оценивают несколько параметров.

¶Внешний вид шляпки

Шляпка свежего гриба должна быть сухой, матовой, без тёмных пятен, вмятин и следов плесени. У молодых экземпляров она выпуклая, у зрелых — раскрытая. Белый налёт на шляпке не является признаком порчи: это остатки мицелия, которые появляются при хранении в закрытой упаковке и легко удаляются. Опасны лишь тёмные, влажные, размягчённые участки.

¶Пластинки

Пластинки под шляпкой — важный индикатор свежести и возраста. У молодых грибов они светлые, белые или розоватые, закрытые плёнкой. По мере созревания пластинки темнеют: сначала до розового, затем до коричневого и почти чёрного цвета. Светлые пластинки свидетельствуют о молодости гриба, тёмные — о зрелости. Почерневшие, влажные или покрытые слизью пластинки говорят о порче.

¶Плотность и упругость

Свежий шампиньон плотный и упругий на ощупь. При лёгком нажатии на шляпку или ножку мякоть пружинит и не оставляет вмятины. Мягкие, дряблые, водянистые грибы, а также экземпляры с полой или потемневшей внутри ножкой к употреблению малопригодны.

¶Запах

Качественный гриб имеет чистый грибной аромат без посторонних оттенков. Кислый, аммиачный или гнилостный запах указывает на порчу или на то, что грибы долго хранились в герметичной упаковке.

¶Ножка

Ножка должна быть упругой, светлой, без тёмных продольных волокон и пустот. У культивируемых шампиньонов ножку часто обрезают, оставляя небольшой пенёк; срез должен быть чистым и светлым.

¶Упаковка и условия продажи

Культивируемые шампиньоны продают весовыми, в лотках с плёнкой, в полиэтиленовых пакетах и в вакуумной упаковке.

• Весовые грибы позволяют осмотреть каждый экземпляр, но требуют быстрой реализации.
• Лотки с плёнкой удобны, однако под плёнкой скапливается конденсат, ускоряющий порчу; при выборе следует оценить, нет ли внутри капель воды и запотевания.
• Вакуумная упаковка продлевает срок хранения, но при нарушении герметичности или вздутии пакета продукт может быть испорчен.

При покупке проверяют дату упаковки и срок годности, целостность упаковки, отсутствие посторонних включений и избыточной влаги. Грибы не должны быть слипшимися в плотный ком.

¶Хранение

Шампиньоны относятся к скоропортящимся продуктам. При температуре от 0 до +4 °C они сохраняют свежесть от нескольких дней до недели. Хранить их рекомендуется в бумажном пакете или в контейнере с доступом воздуха; герметичный полиэтилен способствует накоплению влаги и быстрому загниванию. Мыть грибы следует непосредственно перед приготовлением, так как после мытья они портятся быстрее.

¶Отличия от несъедобных и ядовитых грибов

Дикорастущие шампиньоны можно спутать с ядовитыми грибами, в частности с некоторыми видами мухоморов и с бледной поганкой на ранних стадиях. Характерный признак шампиньонов — розовеющие или темнеющие пластинки и отсутствие вольвы (мешковидного образования у основания ножки). У бледной поганки пластинки всегда белые, а у основания ножки имеется вольва. Культивируемые шампиньоны, выращенные на специализированных предприятиях, безопасны, поскольку не контактируют с ядовитыми двойниками.

¶Пищевая ценность

Шампиньоны содержат белки, углеводы, пищевые волокна, витамины группы B, витамин D, калий, фосфор и микроэлементы. Калорийность свежих грибов невелика — около 20–30 ккал на 100 г. Они широко используются в кулинарии: в свежем, жареном, тушёном, маринованном и сушёном виде.

¶Краткие рекомендации

При выборе шампиньонов следует отдавать предпочтение молодым грибам с закрытой шляпкой, светлыми пластинками, плотной упругой мякотью и чистым грибным запахом. Упаковка должна быть целой, без конденсата и признаков порчи. После покупки грибы рекомендуется хранить в холоде и употребить в течение нескольких дней.