Ирландский мох: заваривание и применение¶

Ирландский мох (лат. Chondrus crispus), также известный как карраген, жёлтый мох или хондрус курчавый — это красная водоросль, произрастающая на скалистых берегах Атлантического океана, в частности у берегов Ирландии, Великобритании, Франции, Испании, Португалии и Северной Америки. Своё название водоросль получила благодаря историческому использованию в пищу ирландскими рыбаками и прибрежными жителями, которые применяли её как питательный продукт и народное средство. В кулинарии и народной медицине «завариванием» называют приготовление настоя или отвара из сушёного ирландского мха, в результате которого полисахариды водоросли переходят в воду, образуя густую студенистую массу.

¶Состав и свойства

Ирландский мох содержит значительное количество полисахаридов, главным из которых является каррагинан — сульфатированный галактан, составляющий до 55–70 % сухой массы. Именно каррагинан при контакте с горячей водой образует гель, придающий настою характерную вязкую консистенцию. Помимо каррагинана, водоросль богата:

• йодом и другими микроэлементами (калий, кальций, магний, железо, цинк);
• витаминами группы B, витамином A, C, E;
• растительными белками (до 10–15 %);
• клетчаткой и антиоксидантными соединениями.

Содержание йода делает ирландский мох потенциально полезным для щитовидной железы, однако именно этот компонент требует осторожности при дозировании. Каррагинан, извлекаемый из водоросли, широко применяется в пищевой промышленности как загуститель (пищевая добавка E407).

¶Формы выпуска

В продаже ирландский мох встречается в нескольких видах:

Для самостоятельного заваривания обычно используют сушёную водоросль или порошок.

¶Подготовка сырья

Перед завариванием сушёный ирландский мох необходимо подготовить. Водоросль промывают под холодной водой, удаляя песок, соль и посторонние включения. Затем её замачивают в холодной воде на 10–30 минут (иногда до нескольких часов) — слоевища размягчаются и набухают. Замачивание также позволяет избавиться от избытка соли и характерного морского запаха. После набухания воду сливают, а размягчённый мох используют для дальнейшего приготовления.

¶Способы заваривания

¶Классический отвар

Наиболее распространённый метод — варка. На 10–15 граммов сушёного мха берут примерно 1 литр воды. Водоросль заливают холодной или горячей водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 15–45 минут, периодически помешивая. Чем дольше варка, тем больше каррагинана переходит в раствор и тем гуще получается отвар. По окончании варки массу процеживают через марлю или сито, отделяя плотные частицы. Готовый отвар имеет слизистую консистенцию и нейтральный, слегка морской вкус.

¶Настой без варки

При щадящем способе измельчённый мох заливают горячей водой (около 80 °C, не кипятком) и настаивают в термосе или закрытой посуде от 30 минут до нескольких часов. Такой настой менее густой, но сохраняет больше термолабильных соединений. Для усиления экстракции иногда добавляют небольшое количество лимонного сока или уксуса.

¶Холодный способ

Сушёный мох заливают холодной водой и оставляют на 4–12 часов (например, на ночь). В результате получается слабоконцентрированный настой, который иногда называют «холодным экстрактом». Этот метод подходит для тех, кто избегает нагрева.

¶Заваривание порошка

Порошок ирландского мха заваривают аналогично чаю: 1–2 чайные ложки на стакан горячей воды, настаивают 5–10 минут. Порошок даёт более быструю и однородную экстракцию, но требует тщательного перемешивания во избежание комков.

¶Вкус и способы употребления

Чистый отвар ирландского мха имеет слабовыраженный вкус с морскими нотками. Для улучшения вкусовых качеств в него часто добавляют мёд, лимон, имбирь, корицу, молоко или растительное молоко, а также фруктовые соки. В Ирландии и Великобритании традиционно готовили напиток на молоке с добавлением мёда и специй. Густой отвар используют как основу для пудингов, смузи и десертов, поскольку каррагинан выполняет роль натурального загустителя.

¶Дозировка и меры предосторожности

Рекомендуемые дозы варьируются в зависимости от формы и цели применения; типичная порция отвара — 100–200 мл в день. Из-за высокого содержания йода ирландский мох следует с осторожностью применять людям с заболеваниями щитовидной железы, а также при беременности и в период лактации. Каррагинан в больших количествах может вызывать расстройства пищеварения. Перед регулярным употреблением целесообразна консультация врача, особенно при приёме лекарственных препаратов или наличии хронических заболеваний.

¶Хранение

Сушёный ирландский мох хранят в герметичной таре в сухом, тёмном и прохладном месте; срок годности обычно составляет 1–2 года. Готовый отвар хранят в холодильнике не более 3–5 дней, поскольку он представляет собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При длительном хранении отвар может дополнительно загустеть.

¶Применение

Помимо приготовления напитков, ирландский мох применяют в кулинарии как загуститель и стабилизатор, в косметологии — для масок и уходовых средств, а также в народной медицине как средство при кашле, нарушениях пищеварения и для поддержки иммунитета. В пищевой промышленности из него получают каррагинан, используемый в молочных продуктах, мясных изделиях и напитках.