Гвоздика (пряность): зерна и применение¶

Зёрна гвоздики (гвоздичные зёрна, бутоны гвоздичного дерева) — это высушенные нераскрывшиеся цветочные бутоны вечнозелёного дерева Syzygium aromaticum (семейство Миртовые), используемые как пряность. В быту и торговле их называют «гвоздикой» или «гвоздичными зёрнами», хотя ботанически это не семена, а именно бутоны. Пряность известна с древности, отличается жгучим ароматом и высоким содержанием эфирного масла (до 15–20 %), главный компонент которого — эвгенол.

¶Происхождение и история

Родиной гвоздичного дерева считаются Молуккские острова (современная Индонезия), в частности острова Тернате, Тидоре и Амбон. На протяжении столетий эти острова были единственным источником пряности, что делало торговлю ею крайне прибыльной.

• В I тысячелетии н. э. гвоздика попадала в Китай и Индию, где использовалась как пряность, лекарство и ароматизатор для дыхания: придворные обязаны были держать во рту гвоздику перед аудиенцией у императора.
• В Европу пряность завезли арабские купцы; в Средние века она стоила чрезвычайно дорого и служила предметом роскоши.
• В 1512 году португальцы достигли Молуккских островов и установили контроль над торговлей; в XVII веке монополию перехватила Голландская Ост-Индская компания.
• В XVIII веке французы (Пьер Пуавр) вывезли саженцы на Маврикий и Реюньон, а позже культура распространилась на Занзибар, Мадагаскар и в другие тропические регионы, что положило конец монополии.

¶Ботаническое описание

Гвоздичное дерево — вечнозелёное растение высотой 8–12 м (в культуре обычно ниже). Листья кожистые, ароматные. Бутоны собирают вручную в незрелом состоянии, когда они достигают 1,5–2 см, и сушат на солнце до тёмно-коричневого цвета. Готовые «зёрна» имеют форму гвоздя: утолщённую чашечку (гипантий) и четыре расходящихся лепестка на вершине.

Сырьё сортируют по качеству: наиболее ценятся крупные, маслянистые, неломкие бутоны с сильным ароматом. Помимо бутонов, получают гвоздичный стебель и гвоздичную «маточку» (плоды) — менее ароматные, но используемые в промышленности.

¶Химический состав

Основные действующие вещества:

Именно эвгенол обусловливает жгучий вкус, характерный запах и антисептические свойства пряности.

¶Применение

¶В кулинарии

Гвоздика входит в состав пряных смесей (например, гарам масала, китайская «пять специй»), используется при консервировании, мариновании, в мясных и рыбных блюдах, выпечке, компотах и глинтвейне. В блюдах её обычно добавляют в начале приготовления, чтобы аромат раскрылся, но не перебивал остальные. Избыток пряности придаёт горечь.

¶В медицине и народной практике

Эвгенол обладает антисептическим и местноанестезирующим действием, поэтому гвоздичное масло применяется в стоматологии (временные пломбы, обезболивание) и в составе согревающих средств. В народной медицине настой гвоздики использовали при расстройствах пищеварения, простуде, зубной боли. Следует учитывать, что концентрированное эфирное масло требует осторожности и разведения.

¶В парфюмерии и промышленности

Гвоздичное масло применяется в парфюмерии, косметике, ароматерапии, а также как источник эвгенола для синтеза ванилина. Используется в производстве сигарет (ароматизация табака) и в качестве репеллента.

¶Крупнейшие производители

Основные поставщики на мировой рынок — Индонезия, Мадагаскар, Танзания (Занзибар), Шри-Ланка, Коморские острова. Индонезия остаётся крупнейшим производителем и потребителем пряности.

¶Хранение и качество

Гвоздика быстро теряет аромат, поэтому её хранят в герметичной таре, в тёмном и сухом месте. Признак качественного сырья — способность тонуть в воде или оставлять маслянистый след при нажатии; всплывающие на поверхность «зёрна» часто оказываются обеднёнными (эфирное масло извлечено). Молотая гвоздика выветривается быстрее целой.

¶Безопасность и ограничения

В умеренных количествах гвоздика безопасна как пряность. Однако эвгенол в высоких концентрациях может раздражать слизистые и кожу, а также влиять на свёртываемость крови, поэтому большие дозы эфирного масла и длительный приём внутрь не рекомендуются без консультации специалиста. Детям концентрированное масло противопоказано.

¶Значение

Гвоздика — одна из старейших и наиболее ценных пряностей мира, сыгравшая заметную роль в истории мировой торговли и колониальной экспансии. Сегодня она остаётся востребованным сырьём в пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленности.