Глютен как клейковина злаков¶

Глютен (от лат. gluten — «клей») — группа белков, содержащихся в семенах некоторых злаковых культур, прежде всего пшеницы, ржи и ячменя. В русскоязычной литературе и в быту глютен часто называют клейковиной: именно этот термин закрепился за эластичной сероватой массой, которая остаётся после отмывания водой пшеничного теста от крахмала и водорастворимых веществ. Таким образом, «глютен» и «клейковина» в большинстве контекстов обозначают одно и то же, хотя между терминами есть смысловой нюанс: глютен — это химическое понятие (комплекс белков), а клейковина — технологическое и бытовое название того же комплекса в составе теста.

¶Химический состав и структура

Клейковина представляет собой не отдельный белок, а комплекс двух основных фракций:

• Глиадины — спирторастворимые белки, отвечающие за растяжимость и липкость массы.
• Глютенины — щёлоче- и кислоторастворимые белки, обеспечивающие упругость и эластичность.

Соотношение этих фракций определяет физические свойства клейковины. При замешивании теста с водой молекулы глиадина и глютенина связываются друг с другом дисульфидными мостиками и образуют непрерывную пространственную сеть. Именно эта сеть удерживает пузырьки углекислого газа, выделяемого дрожжами, благодаря чему тесто поднимается, а выпечка приобретает пористую структуру.

В пшеничной муке содержание клейковины варьирует от 20 до 40 % в зависимости от сорта зерна и условий выращивания. По количеству и качеству клейковины муку классифицируют на слабую, среднюю и сильную; сильная мука даёт упругое тесто и используется для хлеба, слабая больше подходит для кондитерских изделий.

¶История изучения

Белковую природу клейковины установил в 1745 году итальянский химик Якопо Бартоломео Беккари, который отмыл её из пшеничного теста и описал как «растительное клейкое вещество». Термин «глютен» ввёл в оборот в начале XIX века английский химик Джон Рудольф Филипс. В XX веке были детально изучены фракции глиадина и глютенина, а также роль дисульфидных связей в формировании структуры теста.

Тогда же, в 1950-х годах, нидерландский педиатр Виллем-Карел Дике впервые связал с глютеном целиакию — наследственное аутоиммунное заболевание, при котором употребление этих белков повреждает ворсинки тонкой кишки.

¶Технологическое значение

Клейковина — ключевой фактор хлебопекарных свойств муки. Её оценивают по нескольким показателям:

Для улучшения свойств муки в промышленности применяют сухую пшеничную клейковину — порошок, получаемый высушиванием отмытой массы. Его добавляют в муку с пониженным содержанием белка, используют в производстве хлеба, макарон, мясных и рыбных полуфабрикатов, а также в качестве связующего компонента в пищевых продуктах.

¶Глютен в питании и пищевой промышленности

Помимо зерновых, глютен в виде добавок встречается в широком спектре продуктов: соусах, колбасах, бульонных кубиках, кондитерских изделиях, пиве. Это связано с его технологическими функциями — он выступает загустителем, стабилизатором и источником белка.

Вместе с тем существует группа расстройств, связанных с употреблением глютена:

• Целиакия — аутоиммунное заболевание, требующее пожизненной безглютеновой диеты.
• Аллергия на пшеницу — иммунная реакция на белки злаков.
• Чувствительность к глютену без целиакии — состояние, при котором симптомы возникают без характерных для целиакии повреждений кишечника.

Для этих категорий потребителей выпускается безглютеновая продукция, где содержание глютена не превышает установленных нормативов (обычно 20 мг/кг). Сырьём служат рис, кукуруза, гречиха, просо, киноа, а также специально обработанные злаки.

¶Клейковина в кулинарных традициях

В восточноазиатской кухне клейковина используется как самостоятельный продукт. Пшеничное тесто многократно промывают водой, получая сейтан — эластичную белковую массу, которую жарят, тушат или добавляют в супы. В Китае аналогичный продукт известен как «мянь цзинь». В вегетарианской кухне сейтан ценится как источник растительного белка с нейтральным вкусом, впитывающий ароматы соусов и специй.

¶Распространённые заблуждения

В популярной литературе глютен иногда отождествляют исключительно с пшеницей, тогда как он присутствует также в ржи, ячмене и их гибридах (тритикале). Овёс сам по себе не содержит глютена, однако часто загрязняется им при переработке. Кроме того, безглютеновая диета не является универсально полезной: для людей без медицинских показаний она не даёт доказанных преимуществ и может приводить к дефициту клетчатки и витаминов группы B.