Эвиталия для йогурта: инструкция и применение¶

Эвиталия — торговая марка бактериальных заквасок и пробиотических концентратов, выпускаемых российской компанией для домашнего и промышленного приготовления кисломолочных продуктов. Под этим названием выпускаются сухие и жидкие закваски, в том числе предназначенные для изготовления йогурта в бытовых йогуртницах, мультиварках и термостатах. Продукт представляет собой лиофилизированную (высушенную сублимационным способом) смесь чистых культур молочнокислых бактерий, которую перед использованием вносят в молоко.

¶Состав и виды заквасок

Основу заквасок для йогурта составляют термофильные молочнокислые бактерии. Типичный состав включает:

• Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) — определяет характерную кислотность и вкус;
• Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) — отвечает за плотную консистенцию;
• дополнительные культуры: Lactobacillus acidophilus, бифидобактерии (Bifidobacterium), лактококки.

В линейке встречаются как моновидовые, так и многокомпонентные закваски, а также концентраты с добавлением витаминов или пребиотиков (инулина, олигофруктозы). Форма выпуска — пакетики с сухим порошком или флаконы с жидким концентратом; дозировка рассчитана на определённый объём молока, обычно от 1 до 3 литров на упаковку.

¶Инструкция по приготовлению йогурта

Общий порядок действий при использовании сухой закваски следующий.

¶Подготовка молока

1. Выбрать молоко жирностью от 2,5 до 3,2 % — слишком жирное даёт рыхлую консистенцию, обезжиренное — водянистую. Пастеризованное молоко кипятить не требуется, сырое необходимо прокипятить и остудить.
2. Нагреть молоко до 38–42 °C. При более высокой температуре бактерии погибают, при низкой — процесс сквашивания замедляется. Температуру проверяют кулинарным термометром.
3. Добавить сухое молоко (1–2 столовые ложки на литр) для более плотной текстуры — по желанию.

¶Внесение закваски

1. Вскрыть пакетик непосредственно перед использованием: при контакте с воздухом культура теряет активность.
2. Высыпать содержимое в небольшое количество тёплого молока и размешать до полного растворения без комков.
3. Соединить полученную смесь с основным объёмом молока и тщательно перемешать. Посуду и приборы предварительно обдать кипятком.

¶Сквашивание

1. Перелить смесь в чистые банки или контейнер йогуртницы.
2. Поместить в термостат, йогуртницу или мультиварку с режимом «Йогурт» и поддерживать температуру 38–42 °C.
3. Выдержать 6–10 часов. Время зависит от активности культуры и желаемой кислотности: чем дольше, тем гуще и кислее продукт. Первые признаки готовности — плотный сгусток и отделение сыворотки по краям.

¶Охлаждение и хранение

Готовый йогурт охлаждают при температуре 4–6 °C в течение 3–4 часов: на холоде процесс сквашивания останавливается, а консистенция стабилизируется. Хранят продукт в закрытой посуде не более 3–5 суток. Часть готового йогурта (2–3 столовые ложки на литр) допустимо использовать как стартовую закваску для следующей партии, но не более 2–3 раз подряд — при пересадках культура ослабевает и может загрязняться посторонней микрофлорой.

¶Типичные ошибки

¶Условия хранения закваски

Сухие закваски хранят в закрытом виде в холодильнике при температуре 2–6 °C, вдали от продуктов с резким запахом. Срок годности обычно указывается на упаковке и составляет от 6 до 12 месяцев. Вскрытый пакетик используют сразу целиком: остаток быстро теряет свойства. Жидкие концентраты требуют строгого холодового режима.

¶Применение и значение

Помимо йогурта, закваски этой марки применяют для приготовления ряженки, простокваши, снежков, творога и кисломолочных напитков. Домашнее сквашивание позволяет контролировать состав продукта: отсутствие сахара, ароматизаторов, стабилизаторов и консервантов. Готовый йогурт содержит живые молочнокислые бактерии, которые относят к пробиотикам.

При первом использовании конкретной закваски рекомендуется готовить небольшую пробную партию, чтобы оценить вкус и консистенцию. Людям с непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок домашний йогурт не заменяет медицинских рекомендаций; при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта режим питания следует согласовать с врачом.